Magyar Hiradó, 1973. január-június (65. évfolyam, 1-26. szám)
1973-05-03 / 18. szám
9. oldal TÖRTÉNELEM A KONYHÁN Irta: SÁGI PÁL SÁGI PÁL Amerika évi 30 billió dollárt költ étkezésre és mégis a rosszul tápláltak országa, — ezt nem én állítom, hanem a szenátus albizottsága, mely szakértők bevonásával foglalkozik ezzel a kérdéssel. A szakemberek szerint legnagyobb hiba, hogy az amerikai sok zsiradékot, sok húst eszik. Ha ez igy van, a mostanában lezajlott rövid husbojkott csak átmeneti, jelentéktelen, no meg aztán éppen csak azért bojkottálták, hogy lemenjen az ára és még több húst ehessenek. Dr. Jean Mayer, a Harvard egyetem professzora, a világ egyik leghíresebb diéta-szakértője, azt mondja, évenként 100 millió dollárt kellene költeni arra, hogy az amerikaiakat megtanítsák a helyes táplálkozásra. Gondolom, a 100 millióból nem ártana egy kevéskét szakítani az amerikai magyarok részére, mert ami azt illeti, mi se nagyon takarékoskodunk zsiradékkal, hússal. A mai magyar konyha azonban mégis világhíres. Persze sokáig tartott, amig idáig jutott. Úgy kezdődött, hogy jóformán nem volt konyhánk. Eleink, akárcsak a többi nomád népek, csak sülthussal éltek. Néha-néha, amikor hosszabb időre letáboroztak, gyorsantermő kölest termeltek a rabszolgáik. A halra rá sem néztek és ha valami főzelék-evő néppel kerültek szomszédságba, megvetették a táplálékukat, azt tartották ,hogy a főzelék, zöldség a nyúlnak, kecskének való. A 800-as évek vége, a honfoglalás kora, a 900- as évek eleje hozott valamicske változást, de nem túl sokat. A szorosakon leereszkedő honfoglalók a Kárpát-medencében olyan népeket is találtak, amelyek már rendszeres földműveléssel foglalkoztak. A magyarok eleinte rá se hederitettek ezeknek kosztjára. Később azonban nemcsak szakmai szavakat, hanem étkezési szokásokat is átvettek tőlük, de csak csínján, egyet-egyet. A királyság első századaiban a betelepülő német lovagok magukkal hozták az asszonyaikat is, akik aztán összekerültek a magyar családokkal és újabb fogásokkal gyarapitottá a magyar étlapot, mármint a királyi udvarok és a főrangú házaik menüjét, mert a köznép bizony nagyjából megmaradt a réginél. A kovászolt, dagasztott kenyeret sem ismerték. Hamuban sült, napon szárított lepényfélét ettek. Egyetlen fűszert használtak, sót. A külföldről bejött idegen lovagok mellett az elszaporodó kolostorok terjesztették az ujmódi ételeket, mert a kolostorokban nemcsak cibere-levesen éltek. Sütöttek-főztek ott egyebet is, amin nincs semmi szólni.való, hiszen nincs mindennap böjt és önsanyargatás. Ráadásul pedig a kolostori szolgák utján a nép között is elterjedt egy kissé a változatosabb étrend, ami mindenesetre csak használt. A magyar konyha Mátyás király idején indult virágzásnak. Mátyás olasz felesége, Beatrix királyné olasz szakácsokat hozatott. Ezek nem sokat törődtek a háztartási költségekkel, nem sajnálták az akkoriban méregdrága keleti fűszereket. Persze a nagyhatalmú, gazdag főurak aszszonyai sem akartak elmaradni a budai udvar mögött. Mi sem vagyunk alább valók az olasz aszszonyoknál — mondogatták és költséget nem kiméivé, ők is modernizálták konyhájukat. Mátyás király halála után azonban lassacskán visszakanyarodott a magyar konyha a régi felé. Csak egy nagy nemzeti csapás, a török hódoltság változtatott rajta. Mohács után a hóditó török csapatok nyomában szerb és bolgár kertészek jöttek és meghonosították a konyhakertészetet Akkor jelent meg a paprika is, ami azóta a magyar konyha jellegzetességét adja. A főzeléktől, zöldségtől még mindig idegenkedett a magyar. A paprikát jóidéig virágnak meg orvosságnak tekintették. A főzeléket, zöldséget pedig jó sokáig inkább csak díszítésnek használták a hús mellé. A régi magyar világ egyik kitűnő krónikása, Borsody-Bevillaqua Béla emliti, hogy 35Ö évvel ezelőtt Thurzó Szaniszló főur lakodalmán 20 féle húsételt tálaltak, főzeléket egyet sem. Elsőnek a torma honosodot meg az asztalokon és akkor aztán bőven és gyakran éltek vele. Nemsokára pedig már egyik-másik főzelékféle is konyhajogot kapott. Most 350 éve az erdélyi rendek ülésén a kifáradt urak elé a következő étrendet tálalták: Tehénhus tormával. Nyulcimer sütve. Spékelt lúd. Vadorja áfonyával. Üsző, parázson sütve. Ökörfarka ecetes mártással. Kappan borban. Hattyuszelet zsiroskásával. Borsody-Bevillaqua megjegyzi: kételedik abban, hogy a hattyuszelet valóban hattyúból készült. De kicsire ne nézzünk. Mindenesetre kiadós ebéd lehetett. Mit vettek be utána? Mert alka saltzer akkoriban még nem volt. Biztosan jóféle borocskával öblítették le a lakomát. Mindez persze régi emlék. Az igazi magyar konyha alig 100 éves és eleinte olyan zsiros-füszeres volt, hogy idegen látogató, külföldi utas gyomra nem vette be. A finomabb vendéglők kezdték megszeliditeni és akikor a polgári házak, majd utóbb a falusi nép asztala is szelidebb lett. Divatba jött sok ősi magyar étel modernizált változata és újabb ételeket is kreáltak. Általában büszkék vagyunk arra, hogy a pörkölt, meg a halászlé, konyhánk két jellegzetessége őseinkről szállt ránk, holott egyik sem régibb, mint 100 esztendős. A szakmában szép csöndben suttogják, hogy a manapság “nemzeti eledelnek’’ számitó pörköltet budai rác vendéglősök fedezték fel. Állítólag rájöttek, hogy az apróra vágott, I MIKES MARGIT: Egy lepkéhez Dermedt szárnya nem libben többé, nem perdül vidám lepketáncra, nem száll közel vagy messzetávra, csönddé vált, mozdulatlan csönddé. Két ujjam közt a holt kis hártya, de a szél kitépi kezemből, szerteszét fújja ujjhegyemről, szétszaggatja, a légbe szórja. Mig nézem szálló sodródását, cikázó égi vitorláját látom — csak emlék — porrá lett, földdé, valami volt és nincs már többé... És megrendültem a halálon: igy hull szét minden a világon. megpirított hús, jó zsíros, hagymás, paprikás lében napokig eláll, mindenesetre tovább, mint a szeletekben lesütött, vagy egyéb lében párolt hússzelet. Azt meg már szinte félve Írom le, hogy a rétes nem magyar találmány. Osztrák és lengyel étrendből került hozzánk, de szakácsaink, háziaszszonyaink úgy kiművelték, hogy a külföldi rétesféle ma már nyomába se léphet a miénknek. Nincs mit tagadni azon, hogy a mai magyar konyha sok idegen hatás keveréke. Szakácsmüvészeink azonban olyan nagyszerű módon oltották be az idegen izeket a magyarba, hogy abból született meg a magyar étel utolérhetetlen ize.zamatja. El is hiszem, amit vendéglős-ismerőseim mondogatnak, hogy a new-yorki magyar éttermekben lassacskán több az amerikai, mint a magyar. A magyarok otthon a házikonyhán is megkapják a finom pörköltet, a csirkepaprikást, a töltött káposztát, a nagyszerű palacsintát, amiért az amerikai férjnek magyar vendéglőbe kell vinni a feleségét. SZOVJET-ZÓNÁBAN: AUTÓSKALAND A KÁRPÁTOKBAN Közeledik a turista-szezon, angol utazók utrakelnek távoli tájak felé és a lapok utazási- és autós-rovatai teli bajtársi jótanáccsal: turisták tavalyi tapasztalataikat adják át azoknak, akik az idén készülnek arra az útra, amelyet ők már az elmúlt nyáron megjártak. Az egyik legnagyobb angol napilapban, a Guardianban egy fiatal házaspár, Peter és Paula számol be ukrajnai autó-turájának egyik epizódjáról. Gépkocsijukhoz kapcsolt lakókocsival utaztak, s mielőtt elhagyták volna Ukrajnát, a Kárpátokon át, Románia felé, néhány napig a csernovitzi camp-ben táboroztak. Továbbindulásuk előtt Peter észrevette, hogy a lakókocsi egyik kerekén a gumi kidudorodik. Gregorijhoz fordult tanácsért, a tábor Inturist-megbizottjához, aki nem beszélt valami jól angolul, de szívélyesnek mutatkozott irányukban. — Nem probléma! — mondta Gregorij —, elmegyek önökkel a szomszédban lévő autójavító műhelybe. Ott majd megjavítják! Beült melléjük a kocsiba és elment velük a közeli műhelybe. A mühelyfelelős meghallgatta Gregorijt, szemrevételezte a gumit dudorral, majd megrázta a fejét és igy szólt: — Nyet! Nem csinálhatunk vele semmit, mert külföldiek gumijait nem javíthatjuk meg. Ez a szabály! De azért a helyzet nem volt reménytelen. A mühelyfelelős azt tanácsolta, hogy menjenek el a Szovjet Turista Klub csernovitzi részlegéhez. Ott gondjuk-bajuk bizton orvoslást talál. A klub igazgatója is meghallgatta Gregorijt, ő is hosszas pillantást vetett az undokul dudorodó lakókocsi gumijára és ő is megrázta a fejé: — Nyet! Semmit sem tehetek, nyár van, mindenki szabadságon van és a klub szeptember közepéig zárva. De ettől függetlenül, önök külföldiek, nem tagjai a klubnak, tehát kizárt dolog. Gregorij végső kétségbeesésében arra szánta el magát, hogy a csernovitzi Inturist veeztőjének a segítségét kéri. Ez azonban nem ment olyan simán: Gregorijnak először kihallgatást kellett kérnie a vezetőhelyettestől. A vezetőhelyettes meghallgatta Gregorijt és elintézte, hogy a vezető koradélután fogadja mindhármukat. Gregorij, Peter és Paula tehát koradélután re(Folyt. a 11. oldalon)
