Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)

Vendéglátás-történeti áttekintő

építettek a Duna parton, a Kulcsár utcában, amelyet bajor sörfőzők üzemeltettek. A Kulcsár utcát nem véletlenül hívták egy időben Serfőző utcának is. Óbudán 1723 és 1766 között a Zichy-család főzette a sört. A Mayer-féle serfőzde 1786-ban épült és ez az üzem látta el főzött sörrel a „Mókushoz”, a „Lövőházhoz”, a „Tocsogóhoz”, a „Kerékhez”, a „Rákhoz” címzett községi italméréseket. 1796-ban a Mayerffy család vette át a helyi serfőzés irányítását. A sörfogyasztás elterjedésében az igazi nagy áttörést a kőbányai Dreher Sörgyár történetével kezdődött 1862-ben. Az óbudai kocsmákat, később sörözőket is a Dreher Sörgyárból látták el a kellemesen habzó, aranysárga nedűvel. A növekvő igényekre való tekintettel, az I. világháború után sörlerakatot is létesítettek a Vörösvári út - Bécsi út találkozásánál, az egykori villamos-remíz mellett.

Óbudán mindennek ellenére a sörfogyasztás csak a 20. század elejétől vált rendszeressé a vendéglőkben. Ebben nagy szerepet játszott az 1880-as években a szőlőültetvényeket pusztító filoxéra járvány, amely alaposan visszavetette a helyi szőlőtermesztést, borfogyasztást.

Az újkori vendéglátás Óbudán

A 19. század komoly változást hozott az óbudai vendéglátásban. Az 1848-as adóösszeírás szerint Óbudán 13-an foglalkoztak vendéglátással. Az összes vendéglátóhelynek pontos nevét nem tudjuk, a legtöbbjük a már korábban meglévő üzletnek az utóda volt. Ebben a korban gasztronómiai szempontból szinte semmilyen eltérés nem volt a vendéglők között. Gyakorlatilag ugyanolyan ételeket és italokat kínáltak, legfeljebb a minőségük tért el egymástól. Az ételek egyszerűek voltak: főleg valamilyen sűrű levest (pl. gulyás, bab, lencse), sülteket, valamilyen egytálételt (általában káposztaféleség) és hideg kolbászféléket kínáltak. Az italokból sem volt túl széles a kínálat: pálinka (általában törköly), bor (ekkor még könnyű vörös fajták), ritkán sör.

Az 1848-as törvények felgyorsították a hazai vendéglátás fejlődését. Az 1848. évi IX. te. rendelkezett az úrbéres földekről, amik a jobbágyok szabad tulajdonába kerültek. A X. te. szabályozta a korábban közös tulajdonban lévő földek használatát. Ezek hatásaként megszűntek a korábbi kötöttségek, már nem kellett kizárólag a földesúr borát, pálinkáját árulni, nem kellett a földesúrnak fizetni a kocsma üzemeltetéséért. A valamikori jobbágy ezek után - ha megfelelő tőkével rendelkezett - akár saját kocsmát is nyithatott, saját borát árulhatta. Ennek eredményeként 1850 után sorra nyíltak az újabb és újabb óbudai kiskocsmák. A 19. század második felében meginduló gazdasági és társadalmi folyamatok az óbudai vendéglátásban újabb változásokat generáltak. A termőföldek nagysága évrőlévre jelentősen csökkent, a mezőgazdasági termelés kezdett visszaszorulni, különösen a filoxéra 1882 megjelenése után. Ezzel párhuzamosan lendületesen fejlődött az ipar Óbudán, amelynek köszönhetően megváltozott a kerület lakosságának társadalmi összetétele. Közel ötven év alatt megháromszorozódott Óbuda lakossága, míg 1850-ben