Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)
Vendéglátás-történeti áttekintő
a lakosság száma hozzávetőlegesen 12 000 fő volt, addig 1900-ra elérte a 37 000 főt, 1910-re a 49 000 főt, 1930- ra pedig a 60 000 főt. Ennek oka az volt, hogy egyre több gyár és ipari létesítmény vonzotta a kerületbe a szabad munkaerőt. Az iparosok, a munkások és a középpolgárság száma már meghaladta a mezőgazdaságból élőkét. Ez a társadalmi átalakulás a helyi gasztronómiában, vendéglátásban is tükröződött. A paraszti, falusias ételek fogyasztása visszaszorult. Főétkezésnek megmaradt a vacsora, de változatosabb, az újkori konyhának jobban megfelelő ételek kerültek az asztalokra, amelyek a boltokban és a piacon beszerezhető alapanyagokból készültek. Viszonylag rövid idő alatt (1850-1910) jött létre a városrész - benne a vendéglátóhelyek - jellegzetes arculata: a girbegurba kis utcák, a leanderes udvarok, a hangulatos kiskocsmák, a csendes vendéglők, a szüreti mulatságok. A szőlősgazdák saját házukból kialakított borkimérésekben, kiskocsmákban maguk mérték ki boraikat, minőségtől és mennyiségtől függetlenül. Ezért mondták egy időben, hogy minden óbudai ház egy kiskocsma. Ezekben a családi kiskocsmákban gyakorlatilag csak a tulajdonos borát mérték ki, de néhány italmérésben néha hideg ételt (kolbász, szalonna) is lehetett fogyasztani. Az óbudai kocsmák, italmérések főleg délután működtek, vendégkörük pedig szinte kizárólag a földekről visszatérő gazdákból, földművesekből, fuvarosokból állt, de ez a századfordulón itt megnyíló kisvendéglők működésére is jellemző volt. A 19. század végén, 20. század elején a kiskocsmák helyét egyre inkább átvették a komolyabb, nagyobb és főleg gazdagabb vendéglátós vállalkozások. Ekkor alapították azokat a később híres óbudai kocsmákat, vendéglőket, kávéházakat és cukrászdákat, amelyek egészen a 20. század közepéig meghatározták Óbuda vendéglátását. A 20. század elejétől az 1950-es évekig a kocsmák berendezése szinte semmit sem, vagy alig változott. Nagy általánosságban elmondhatjuk, hogy az óbudai kocsmák így néztek ki: az utcai bejárat rögtön az ivóba nyílott, ahol a söntés volt. Ebben a helyiségben voltak az asztalok fal menti padozattal, a ruhafogasok és a kályha. A kocsmához tartozott általában egy kisebb különszoba, ami a törzsvendégek, vagy asztaltársaságok rendelkezésére állt. Azokban a kiskocsmákban, ahol főztek, még egy külön kis konyha is működött. Nyáron, az udvaron is voltak asztalok, valamint az udvar végében volt az illemhelyiség. A nagyobb kocsmák alatt a tulajdonosok saját pincéjükben tartották, tárolták hordókban a boraikat. A konyhát csak ritkán használták, hiszen állandó meleg étel nem volt. Általában nagyobb ünnepek idején (pl. Húsvét, Karácsony), illetve disznóvágáskor kerültek egyszerű meleg ételek az asztalra, egyébként egész évben lehetett valamilyen hideg ételt kapni, ami általában kolbász, szalonna, töpörtyű, zsíros kenyér, pogácsa volt. Az óbudai kocsmákban rendszeresek voltak a különböző asztaltársaságok, egyletek összejövetelei, gyűlései, vagy akár ünnepei. Előfordult, hogy egy kocsmába több asztaltársaság, vagy egylet is járt, ilyenkor egyszerűen kicserélték a társaság asztal fölött függő tábláját, címerét. Asztaltársaságokat nemcsak a tehetős polgári réteg alapíthatott, hanem egyszerű gyári munkások, iparosok is. Gyakori volt, hogy egy nagyobb gyárnak (pl. az Óbudai Hajógyár) több asztaltársasága, vagy egylete volt, amelyek foglalkozáscsoportok szerint működtek (pl. kárpitosok, ácsok, stb.). Óbudán nagy eseménynek számított valamely társasági egylet bálja, amelyre természetesen külön étlap és meghívó készült. Nem voltak ritkák az egyletek által tartott jótékonysági rendezvények, ahol a támogatók 11
