Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)
Vendéglátás-történeti áttekintő
A 18. század második felétől egyes óbudai vízimalmok mellé fogadókat építettek, ilyen volt a Római-parton a Pók utcánál a Krempl-malom, a másik a Bécsi úton a Radl-malom. A Radl-malom mellett az „Aranykerékhez” („zum Goldenen Radl”) vendégfogadó működött. A malomépület egy része még ma is áll. A Krempl-malom melletti csárdát többen üzemeltették az évek során. Talán a leghíresebb tulajdonosa Roháts János volt a 1900-as évek elején, ekkor azonban már a malom nem működött, csak a belőle átalakított vendéglő. A Krempl-malomnak mára sajnos már csak a romjai maradtak meg (Bécsi út 269.). Ezek a malmok mindig forgalmas helynek számítottak nemcsak gazdasági, hanem vendéglátói szempontból is. Kezdetben csak a gabonaszállítók fogyasztottak itt ételt és italt, később kibővült a vendégkörük. A fogadók az évtizedek során közkedvelt csárdákká alakultak. 1758-ra elkészült a Kiscelli-dombon a Zichy-család által építetett trinitárius kolostor. A kolostor mellé vendégfogadó is épült „Arany Szőlőfürthöz” („zum Goldenen Verhältnis”) néven. Természetesen itt is a földesúr borát, pálinkáját mérték, árusították, egyszerű ételeket: leveseket, sülteket szolgáltak fel. A trinitárius kolostor melletti fogadó nem volt hosszú életű. II. József 1783-ban feloszlatta a szerzetesrendeket, így a trinitárius kolostor is bezárta kapuit, a fogadóval együtt. 1785 táján nyílt meg a Szentendrei úton a „Vörösfenyőhöz” nevezett kocsma („Wirtshaus zum Lärchbaum”), amely akkoriban már külterületnek számított, de az átutazó forgalom miatt mégis népszerű hely volt. Bort nemcsak az állandó fogadókban mértek, hanem a heti és a nagyobb, országos vásárokon is. Óbudán a régi piactér mellett az 1700-as évek első felétől egy új vásárteret is kialakítottak, ez a viszonylag nagy terület a mai Kolosy tértől egészen a Dunáig húzódott. A török kiűzése után az európai gasztronómiában jelentős változások kezdődtek. Új élelmiszer-alapanyagok (fűszerek, zöldségnövények) jelentek meg a piacokon. Ezek egyrészt a keleti arab világból származtak, másrészt Magyarországon - a törököknek köszönhetően - ekkor jelentek meg olyan konyhai növények, amelyek később a magyar gasztronómia nélkülözhetetlen alapanyagai lettek. A törökök hozták be hazánkba a paradicsomot és a paprikát, amelyek termesztése nagyon gyorsan elterjedt, megváltoztatva a magyar konyhát. Szintén a törökökkel együtt érkezett a kávézás és a dohányzás szokása. Ennek a két élvezeti cikknek a fogyasztását kezdetben próbálták tiltani és szigorúan büntetni a keresztény hatalmak, de a kísérletek nem jártak sikerrel, köszönhetően a háborús időszakokban jelen lévő nagyszámú katonaságnak. Amerikából is új kulináris hatások érték Európát, így hazánkat is. Ebben az időben indult hódító útjára a burgonyatermesztés. A burgonyát kezdetbe kerti dísznövényként tartották, majd főleg német területeken vált egyre alapvetőbb élelmiszerforrássá. Magyarországra is németföldről érkezett, s rövid időn belül egyre nagyobb területeken kezdték termeszteni. A megváltozott étkezési kultúra következtében megváltoztak az italfogyasztási szokások is. Óbudán a kezdeti időktől fogva nemcsak bort és pálinkát mértek, hanem sört is főztek és árultak. A sörivás, a sörkultúra ennek ellenére csak a 18. század második felétől terjedt el Magyarországon osztrák-német hatásra. Az első óbudai sörfőzőházat 1686- ban építették a mai Lajos utca 156-158. szám alatt, amely egészen 1720-ig működött. 1702-ben új sörfőzőházat 9
