Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)

Desszertek

BARHESZ (ZSIDÓ ETEL)

Hozzávalók: 1,5 kg liszt, 2 közepes főtt burgonya, 2 dkg élesztő, só, cukor, 3 evőkanál olaj, 2 tojás.

Egy kis bögre langyos vízbe morzsoljuk az élesztőt, beleteszünk egy csipetnyi sót, két teáskanál cukrot és egy kevés lisztet, majd meleg helyen felfutatjuk. Egy edényben az átszitált lisztet, az áttört főtt burgonyát, kevés sót és egy tojást összegyúrunk, hozzáadjuk a felfutatott élesztőt, az olajat és rugalmas tésztát gyúrunk. Meleg helyen, tiszta konyharuhával letakarva 2 órán keresztül kelesztjük. Lisztezett deszkán a tésztát három részre osztjuk, majd ezeket is három részre. A tésztadarabokból ágakat sodrunk és összefonjuk őket, még fél órát kelesztjük. Ezután kiolajozott tepsibe tesszük, megkenjük tojássárgájával, megszórhatjuk mákkal, szezámmaggal, majd előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön pirosra sütjük. A barheszt (challah) ünnepekkor sütötték, egyes helyeken felszeletelték, máshol pedig törtek belőle.

BURGONYÁS LÁNGOS (MAGYAR ÉTEL)

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 25 dkg főtt burgonya, só, cukor, 1,5 dkg élesztő, 2 dl tej, olaj a sütéshez.

Az élesztőt a langyos tejbe morzsoljuk, kevés cukrot, sót és lisztet teszünk bele, meleg helyen felfutatjuk, kovászt készítünk. Az átszitált lisztet, sóval, az áttört főtt burgonyával elkeverjük, hozzátesszük a kovászt, majd alaposan kidolgozzuk, hogy rugalmas tésztát kapjunk (ha kell, tehetünk hozzá még egy kis lisztet és vizet). Letakarva meleg helyen kelesztjük, akkor igazán jó, ha a háromszorosára kel meg. Ezután lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, kb. 10 cm-es darabokat szaggatunk belőle, kevés olajjal megkenve újra pihentetjük (minimum fél órát). Serpenyőben olajat forrósítunk, a tésztákat óvatosan a kezünkkel lángos alakúra formázzuk és mindkét oldalukat arany barnára sütjük. Lecsepegtetjük a felesleges zsiradékot, fokhagymával, tejfellel, forrón tálaljuk.

FARSANGI FÁNK (MAGYAR ÉTEL)

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 2 dl tej, 4 dkg élesztő, 4 tojássárgája, só, cukor, 5 evőkanál olvasztott vaj, olaj, porcukor, baracklekvár.

Az élesztőt langyos tejbe morzsoljuk, kevés sót, cukrot és lisztet szórunk a tetejére, meleg helyen felfutatjuk. Az átszitált lisztet egy mély edényben sóval, a tojássárgájával, az olvasztott vajat, valamint a kovásszal, fakanállal alaposan elkeverjük, majd lisztezett deszkán a kezünkkel hólyagosra gyúrjuk, egy lisztezett mélyedényben, meleg helyen 1,5 órán át letakarva kelesztjük. Amikor megkelt, lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, 6 cm-es pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és még fél órát kelesztjük (a maradék tésztát összegyúrjuk, ismét kinyújtjuk, kiszaggatjuk). Olajat hevítünk, a megkelt fánkok egyik oldalába ujjunkkal egy mélyedést csinálunk. A forró olajba (ne legyen túl forró, mert akkor a tészta megbámul) a mélyedéssel lefelé tesszük a fánkokat és ezt a felét fedő alatt