Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)

Húsételek

meg nagyon), bevarrjuk a másik végét is, tepsibe tesszük, libazsírral, és egy kevés vízzel meglocsoljuk, lefedve, forró sütőben sütjük. Amikor már majdnem jó, fedő nélkül ropogós pirosra sütjük. Tálalásnál ferdén felszeleteljük, melegen és hidegen is fogyasztható.

A töltött libanyak elkészítésének számtalan módja létezik. Vannak családok, ahol előbb líbalevesben megfőzik és csak utána sütik ropogósra. Máshol nem zsemlét, hanem főtt burgonyát tesznek bele. Van, ahol főtt zöldséget is tesznek a töltelékbe. A töltelékbe használt darált hús fajtája is változhat (csak sertés nem lehet): liba, pulyka, marha, borjú, kacsa szerepelhet a variációkban.

TŰZDELT VESEPECSENYE (SVÁB ÉTEL)

Hozzávalók: 1 kg vesepecsenye, 30 dkg füstölt szalonna, só, bors, olaj, mustár.

A megtisztított vesepecsenyét vékonyan megkenjük mustárral, megszórjuk borssal, leöntjük olajjal és pár napon keresztül a hűtőben érleljük. Ezután lecsepegtetjük, a füstölt szalonnát felszeleteljük és csíkokat vágunk belőlük (tanácsos a szalonnát csak az utolsó pillanatban kivenni a hűtőből, mert úgy könnyebb dolgozni vele), a húsba hegyes, vékony pengéjű késsel beleszúrunk, és a nyílásokba rakjuk a szalonnacsíkokat. Megsózzuk és egy serpenyőben forró olajon elősütjük minden oldalát. Ezután tepsibe tesszük, az olajat ráöntjük, és előmelegített sütőben a kívánt fokozatúra sütjük. A sütőből kivéve kicsit pihentetjük, majd vastagabb szeleteket vágunk belőle. Tálaláskor körbe rakjuk a különböző köretekkel, pl. sült burgonya, párolt zöldség, pirított gomba.

55