Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)
Húsételek
PÁROLT MARHAHÚS (SVÁB ÉTEL) Hozzávalók: 1 kg marha felsál, 2 vöröshagyma, só, bors, 2 evőkanál mustár, 3 sárgarépa, 2 fehérrépa, 2 dl száraz fehérbor, 2 babérlevél, olaj. A marhahús nagy szeleteket vágunk, amelyeket sózunk, borsozunk. A hagymát megpucoljuk, és apróra vágunk. A zöldségeket szintén megpucoljuk, megmossuk és karikára vágjuk. Az olajat felhevítjük és a húsok mindkét oldalát hirtelen megsütjük. Egy másik edénybe szedjük, majd a visszamaradt zsírban a zöldségeket és a hagymát pár percig pirítjuk, a húsra öntjük. Kevés vizet öntünk az ételre, rádobjuk a babérlevelet és fedő alatt puhára pároljuk. Mikor már majdnem puha a hús, hozzáadjuk a mustárt és bort. Tálaláskor a húsok mellé kínáljuk a vele párolódott zöldséget, valamint kevés burgonyapürét adunk hozzá. SVÁB PECSENYE (SVÁB ÉTEL) Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, 2 vöröshagyma, 20 dkg húsos szalonna, 5 gerezd fokhagyma, só, bors, rozmaring, 4 dl paradicsomlé. A húst vékony csíkokra vágjuk, a szalonnát felkockázzuk, a vörös- és a fokhagymát apróra vágjuk. Olajat hevítünk, hozzáadjuk a szalonnát, lepirítjuk, majd rádobjuk a húst. Sózzuk, borsozzuk, és amikor a hús kifehéredett, hozzátesszük a vöröshagymát és a fokhagymát. Fűszerezzük rozmaringgal és kevés vízzel puhára pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha, hagyjuk, hogy csak nagyon kevés szaftja legyen, és felengedjük paradicsomlével. A paradicsomlében készre pároljuk, hogy sűrű szaftja legyen. Sült, kockaburgonyával tálaljuk. TÖLTÖTT FELSÁLSZELET (SVÁB ÉTEL) Hozzávalók: 1 kg marha felsál, 1 vöröshagyma, 3 fokhagyma, 2 tojás, 3 evőkanál főtt rizs, só, bors, 3 evőkanál zsír, 2 dl tejfel, 2 evőkanál paradicsompüré. A marhahúst félbevágjuk, egyik felét éles késsel szétnyitjuk és vékonyra klopfoljuk. A másik felét ledaráljuk a megpucolt vöröshagymával és fokhagymával együtt. A tölteléket megsózzuk, megborsozzuk, beleütjük a 2 tojást, hozzáadjuk a főtt rizst, majd alaposan összekeverjük. A kivert hússzeletet sózzuk, és a tölteléket rákenjük, felgöngyöljük, majd összekötözzük. Egy serpenyőben a zsírt felforrósítjuk és húst minden oldalán hirtelen elősütjük. Óvatosan egy tepsibe helyezzük, ráöntjük a sülő zsírját és egy kis vizet. Letakarjuk alufóliával és előmelegített sütőben puhára pároljuk. Amikor már puha a hús, levesszük az alufóliát és szép pirosra sütjük. Az elkészült ételt kicsit pihentetjük és eltávolítjuk a kötözőt. Közben a zsírjába keverjük a paradicsompürét, majd a tejfelt. Tálaláskor a húst felszeleteljük, kevés szafttal meglocsoljuk, és főtt rizzsel kínáljuk.
