Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)

Húsételek

CSIRKE FORRÁZVA (SVÁB ETEL)

Hozzávalók: 1 közepes csirke, 4 sárgarépa, 3 fehérrépa, 1 vöröshagyma, 1 póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, só, bors, rozmaring (ha lehet nem őrölt), egy teáskanál borecet, 2 dl tejfel, petrezselyemzöld, olaj.

A csirkét alaposan megtisztítjuk, és a mell részénél hosszában kettévágjuk, sózzuk, borsozzuk. A zöldségeket megpucoljuk, megmossuk, és vékony csíkokra vágjuk, kevés olajon megfutatjuk őket. Ezután a szétnyitott, kicsit lenyomkodott csirkét a zöldségekre rakjuk, mellétesszük a rozmaring ágat (ha nincs kevés őrölt rozmaringgal megszórjuk), a babérlevelet, kevés borecettel meglocsoljuk, és lefedve puhára pároljuk. Ha a levét elforrja kevés vízzel, vagy fehér borral pótoljuk. Amikor a csirke megpuhult, kivesszük, feldaraboljuk, és egy tálra rakjuk. Tálaláskor a zöldségeket a csirke köré pakoljuk, tejfellel és petrezselyemzölddel díszítjük (esetleg egy kevés gombás rizst kínálhatunk mellé).

FÜSTÖLT MARHASZEGY (MAGYAR ÉTEL)

Hozzávalók: 60 dkg füstölt marhaszegy, 30 dkg zöldborsó, 4 nagyobb paradicsom, 15 dkg főtt rizs, 60 dkg burgonya, 40 dkg zellergumó, 5 dkg vaj, tej, só.

A füstölt marhaszegyet vízben puhára főzzük, kivesszük a vízből, nagyobb szeletekre vágjuk. Amíg a hús fő elkészítjük a vegyes köretet. A burgonyát sós vízben héjastól megfőzzük, leszűrjük, meghámozzuk és forró zsírban arany barnára sütjük. A zöldborsót kevés zsiradékon puhára pároljuk, kicsit sózzuk. A megmosott paradicsomok fejét levágjuk és megtöltjük a főtt rizzsel. A megpucolt zellergumókat megmossuk, kisebb kockákra vágjuk és sós vízben puhára főzünk, majd leszűrjük, kis vajat teszünk hozzá és összetörtjük, kis tejet adunk hozzá. Tálaláskor a hússzeleteket a tányér közepére helyezzük, és ízlésesen körbe rakjuk a párolt zöldborsóz, a töltött paradicsomot és a sült burgonyát. A zellerpürét külön edényben forrón tálaljuk.

HERÁNY TOKÁNY (SVÁB-SZÁSZ ÉTEL)

Hozzávalók: 1 kg marhacomb, 25 dkg sertéscomb, 25 dkg gomba, 2 vöröshagyma, 20 dkg füstölt szalonna, só, bors, majoránna, borsikafű, olaj, 2 dl száraz fehérbor, 2 dl tejfel, liszt.

A marhahúst és a sertéshúst kisujjnyi széles csíkokra vágjuk. A vöröshagymát megpucoljuk és felaprítjuk, a füstölt szalonnát csíkokra vágjuk. Kevés olajon a szalonnát és a hagymát kicsit megpirítjuk, majd hozzátesszük a marhahúst. Sózzuk, borsózzuk, megszórjuk majoránnával, ha levét elfőné, kevés húslevessel pótoljuk. Hatéiig puha, belekeverjük a sertéshúst és a szeletekre vágott gombát, borsikafűvel ízesítjük. Amikor a levét elfőtte, hozzáöntjük a fehérbort. Lisztből, tejfelből és kevés vízből habarást készítünk, s amikor minden megpuhult óvatosan az ételbe keverjük. Tarhonyával tálaljuk, tetejét kakastaréj szalonnával és pár csepp tejfellel díszítjük. Vannak olyan konyhák, ahol az étel hozzáadnak egy kevés sertésvesét, kis pirospaprikát.