Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)
Húsételek
a húslevessel. Miután kellő képen besűrűsödött, beletesszük a TV paprikát és a paradicsomot. Visszahelyezzük a hússzeleteket a lébe és puhára pároljuk. A kész húsokat kivesszük a szaftból, tejszínből és a lisztből habarást készítünk, és a lébe keverjük szűrőn keresztül. A vajdarabokat belemorzsoljuk, kiforraljuk. Tálaláskor a hússzeletek meglocsoljuk a dús szafttal, megszórjuk apróra vágott petrezselyemzölddel, köretként szárnyas máj rizottót kínálunk. BORJÚPECSENYE SAVANYKÁSAN (SVÁB ÉTEL) Hozzávalók: 1 kg borjúcomb, 7 nagyobb citrom, olaj, só, bors, 3 babérlevél, tárkony (lehetőleg friss), 2 dl tejfel, 15 szem kapribogyó. A megmosott, egész borjúcombot szárazra töröljük, tálba tesszük és egy egész citrom levével alaposan meglocsoljuk. 2 órán keresztül a hűtőben érleljük. Ezután egy serpenyőben forró olajon minden oldalát elősütjük, majd egy tepsibe rakjuk. Sózzuk, borsozzuk, mellétesszük a babérleveleket és a tárkonyt. Meglocsoljuk a sülő zsírjával, valamint adunk hozzá egy kevés vizet. Letakarjuk alufóliával és előmelegített sütőben (közepes hőmérsékleten) puhára sütjük. Levesszük a fóliát és erős tűzön megpirítjuk a húst, majd kivesszük a zsírból és pihentetjük. Miután a sülő zsírból eltávolítottuk a babérleveleket és a tárkonyt, belekeverjük a tejfelt és a kapribogyót, pár csepp citromlét. A húst felszeleteljük, tálra tesszük, és félig meglocsoljuk a mártással. Rizzsel, citromkarikákkal tálaljuk. BÖLLÉR KEDVENCE (SVÁB ÉTEL) Hozzávalók: 80 dkg sertésmáj, 1 vöröshagyma, két evőkanál zsír, só, bors, pirospaprika, majoránna, 2 babérlevél, 2 dl, tejfel, 1 evőkanál mustár, liszt. A sertésmájat kisujjnyi csíkokra vágjuk. A hagymát megpucoljuk, fél karikára vágjuk, és a zsíron megpirítjuk. Hozzátesszük a májat, erős lángon átforgatjuk, majd lejjebb vesszük a hőt. A májat megszórjuk pirospaprikával, borssal, majoránnával. Átpirítjuk az egészet, megszórjuk egy kevés liszttel, majd kis vízzel felengedjük. Hozzá keverjük a tejfelt és a babérlevelet, majd a mustárt. Tálaláskor enyhén megsózzuk, pár csepp ecettel ízesíthetjük. Friss kenyérrel az igazi. CITROMOS KOLBÁSZ (MAGYAR ÉTEL) Hozzávalók: 1,5 kg kövérebb sertéshús, só, bors, szeg fű bors, 2 nagyobb citrom, sertésbél, zsír. Egy edényben a kétszer ledarált húst összekeverjük a fűszerekkel és az alaposan megmosott citromok lereszelt héjával. Lazán bélbe töltjük, majd fél órára hideg vízbe áztatjuk. Alaposan lecsepegtetjük, szárazra töröljük, tepsibe rakjuk, megkenjük zsírral és lassú tűzön megsütjük. Tálaláskor friss kenyeret, cítromgerezdeket és ecetes uborkát kínálunk mellé. 49
