Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)
Készételek és egyebek
SZALONNÁS KÁPOSZTA (SVÁB ÉTEL) Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 30 dkg füstölt szalonna, 50 dkg főtt burgonya, petrezselyemzöld. A füstölt szalonnát felkockázzuk és kisütjük. A kisült szalonnapörcöket kivesszük a zsírból, félretesszük. A zsíron megdinszteljük a savanyú káposztát. Mikor megpuhult összekeverjük a szalonnapörcökkel, átpirítjuk. A főtt burgonyát áttörjük, tálra tesszük, a káposztát pedig ízlésesen félig rá, félig mellé halmozzuk, tetejét petrezselyemzölddel megszórjuk. TÓCSNI (TÓT ÉTEL) Hozzávalók: 1 kg burgonya, 2 tojás, 3 evőkanál liszt, só, bors, olaj. A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, és nagylyukú reszelőn lereszeljük. Hozzáadjuk a tojásokat, a lisztet, sózzuk, borsozzuk és alaposan összekeverjük. Olajat forrósítunk, kanál beleteszünk a masszából, elnyomkodjuk, és mindkét oldalát megsütjük. Kiszedjük, lecsepegtetjük az olajat, fokhagymás tejfellel tálaljuk. TÖLTÖTT BURGONYA (SVÁB ÉTEL) Hozzávalók: 1 kg egyforma nagyságú burgonya, 30 dkg darált borjúhús (lehet sertés is), 1 zsemle, 1 tojás, só, bors, petrezselyemzöld, 3 dl tejfel, olaj. A megmosott burgonyákat sós vízben héjastól megfőzzük. Kicsit hagyjuk kihűlni, majd félbevágjuk a krumplikat, belsejüket óvatosan kikaparjuk. A darált húst, a tojást, a beáztatott és kinyomkodott zsemlét a petrezselyemzölddel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk. Ezzel megtöltjük a burgonyákat, kiolajozott tepsibe tesszük őket, tetejüket meglocsoljuk tejfellel, és előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. TÖLTÖTT HAGYMA (SVÁB ÉTEL) Hozzávalók: 1,5 kg nagyobb fej vöröshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 30 dkg vegyes darált hús (fele marha, fele sertés), 15 dkg főtt rizs, 3 dl tejfel, fehér bor (száraz), só, bors, 2 babérlevél, borsfű, 5 szem egész bors. A hagymákat vékonyan megpucoljuk, megmossuk, majd fele víz, fele borban kicsit megfőzzük. A főző lébe tegyünk sót, egész borsot, babérlevelet. Szűrű kanállal kiszedjük, hagyjuk kihűlni. A kihűlt levágjuk az alsó és a felső részét, óvatosan kikaparjuk a belét, amelyet apróra vágunk. A szalonnát felkockázzuk, serpenyőben kisütjük, hozzáadjuk a hagyma belét, majd darált hús és lepirítjuk (ha szükséges tehetünk hozzá egy kevés vizet). Sózzuk, borsozz és egy kevés borsfűvel fűszerezzük. Ha a hús már puha, hozzákeverjük a főtt riszt, majd a tejfelt. Egy hőállótálat vékonyan kikenünk olajjal, a hagymafejeket megtöltjük a húsmasszával és előmelegített forró sütőben megpirítjuk.
