Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)
Vendéglátás-történeti áttekintő
VENDÉGLÁTÁS-TÖRTÉNETI ÁTTEKINTŐ Bevezető Az Óbudára látogatók többségének a 21. század elején is a kiskocsmák, a hangulatos vendéglők világa jut az eszébe a kerületről. Ezen ne csodálkozzunk! Generációk sora nőtt fel Lajtai Lajos és Szenes Iván 1959-es örökzöld nótáján: „Jöjjön ki Óbudára, egy jó túrós csuszára” - Bilicsi Tivadar előadásában. Hajdanán Óbuda valóban a kulináris örömök, a mulatozás, a gasztronómiai élmények legfőbb színhelye volt. Szívesen jártak ide Pestről vagy Budáról a kikapcsolódni, szórakozni vágyók. Nemcsak a mulatozó társaságokat, hanem az ínyenceket, gavallérokat és szerelmespárokat is vonzotta a hely varázsa. Az óbudai kiskocsmák törzsközönsége mégis főként a kerület egyszerű lakóiból került ki, a vendéglők többségének kínálata hozzájuk igazodott. Természetesen Pesten és Budán is működtek híres, kiváló éttermek, kocsmák, Óbuda mégis egyedi volt. A különbséget az óbudai vendéglátás esszenciáját adó „Hangulat” jelentette, amelyet a finom falatok és a sramlizene mellett a környezet: a Budai-hegység barátságos lankái, a szűk, macskaköves utcák, a csendes házak udvarai, a romantikus szőlőlugasok, az andalgásra csábító Duna-part tettek egyedivé. A kockás abroszok, leanderes udvarok, könnyű óbudai borok kora a városrész arculatának megváltozásával végleg megszűnt. Megjelentek az új gasztronómiai stílusnak megfelelő vendéglátóhelyek. A régi óbudai vendéglátás hagyományait ma már csak néhány étterem őrzi, ápolja, viszi tovább és próbálja átadni az utókornak. Többségük manapság is családi vállalkozásként üzemel. Az óbudai vendéglátás aranykora a 19. század vége - 20. század első fele volt. Ez a korszak az 1950-es években végleg lezárult. A 1960-as évektől egészen a 1980-as évek elejéig az óbudai vendéglátás - ugyan más formában, de újjászületett. A régi vályogházakat a bennük üzemelő kocsmákkal együtt lerombolták, felépültek a panelházak. A modern lakótelepekhez köthető újfajta életmód, életszemlélet új vendéglátást igényelt. A megmaradt vendéglők átalakultak, vagy más néven működtek tovább. Ugyanakkor megjelentek a vendéglátás palettáján olyan újdonságok, mint a bisztró, az önkiszolgáló gyorsétterem, vagy a kifőzde. A kocsmákból italboltok lettek, a vendéglőkből pedig éttermek. Ezeknek az új vendéglátóhelyeknek a törzsközönsége már nem elsősorban a valamikori girbegurba óbudai utcákat járó lokálpatriótákból, hanem az újonnan ideköltözőkből került ki. Egy régi szokás azonban megmaradt: ezután is mindenkinek megvolt a maga törzshelye. Az új lakók többsége a lakóhelyéhez legközelebbi kocsmába, vendéglőbe járt, míg a régi lakosok ragaszkodtak a - szerencsés esetben - fennmaradt törzshelyükhöz, vagy az
