Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)

Halak

HERINGSMAUZ (SVÁB ETEL)

Hozzávalók: 70 dkg savanyú káposzta, 30 dkg sózott hering, 4 tojás, 1 fej vöröshagyma, bors, köménymag.

A savanyú káposztát kicsit kimossuk (ne legyen túl sós), lecsöpögtetjük és egy mély edénybe tesszük. A tojásokat sós vízben megfőzzük, majd megpucoljuk. A vöröshagymát megpucoljuk és vékonyan fél karikára vágjuk, összekeverjük a káposztával, amit enyhén borsozunk és megszórunk kevés köménymaggal. A sózott heringet finoman a káposztához keverjük és alaposan lehűtjük. Tálaláskor karikára vágott főtt tojással díszítjük, kevés olívaolajjal meglocsolhatjuk.

MARINÍROZOTT HAL (SVÁB ÉTEL)

Hozzávalók: 1 kg pontyfiié, 1 fej vöröshagyma, ecet, só, bors, ecet, cukor, olaj, liszt, zsemlemorzsa, 3 tojás, petrezselyemzöld.

A halfiléket enyhén sózzuk, majd lisztben, tojásban és zsemlemorzsában bepanírozzuk. Forró olajban kisütjük, hűlni hagyjuk. Vízből, ecetből, sóból, cukorból hagyományos salátalét készítünk. A vöröshagymát megpucoljuk, és vékony karikákra vágjuk. A halszeleteket kétujjnyi szélesre vágjuk, és a salátalébe tesszük. Megborsozzuk, óvatosan belekeverjük a karikára vágott hagymát, majd jól lehűtve tálaljuk. Tálaláskor megszórhatjuk apróra vágott petrezselyemmel, illetve kevés olívaolajjal meglocsolhatjuk.

ÓBUDAI HALÁSZLÉ (MAGYAR ÉTEL)

Hozzávalók: 1,5 kg ponty, 1 kg apróhal, Ikg vöröshagyma, pirospaprika (ha lehet szegedi édes-nemes), só, cseresznyepaprika.

A megpucolt, kibelezett pontynak levágjuk a fejét és a farkát (eltávolítjuk a szemét és a keserűfogát), és kifilézzük, feldaraboljuk. Az apróhalakat szintén megpucoljuk, megmossuk. A vöröshagymákat is megpucoljuk, majd karikára vágjuk. Hideg vízben feltesszük főni a hagymát, a hal fejet, farkát, a csontját, valamint az apróhalat. Megsózzuk, beletesszük a karikára vágott vöröshagymát és legalább 4-5 órán keresztül főzzük, majd átpasszírozzuk. Visszatesszük a tűzre és felforraljuk, amikor a lé tetejére feljön a halzsír, megszórjuk a pirospaprikával és továbbfőzzük. Fél óra főzés után a lébe tesszük a kifilézett haldarabokat, és 10-15 perc alatt készre főzzük. ízlés szerint cseresznyepaprikával ízesítjük.

A halászlé csípősségét utólag is lehet módosítani. Az óbudai halászlé akkor lesz igazán finom és jóízű, ha többfajta halfiiét (ponty, harcsa, csuka, kecsege) használunk fel. Tehetünk a halászlébe belsőséget, valamint külön kifőzött gyufatésztát is. Mindig tűzforrón tálaljuk.