Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)

Levesbetétek

GRÍZGALUSKA (MAGYAR ÉTEL)

Hozzávalók: 10 dkg búzadara, 5 dkg zsír, 1 tojás, só, petrezselyemzöld.

A tojást kettéválasztjuk, a fehérjét felverjük, a sárgáját pedig a zsírral alaposan elkeverjük. Hozzátesszük a búzadarát, a sót és az apróra vágott petrezselyemzöldjét. Végül óvatosan belekeverjük a felvert fehérjehabot. Könnyű szerkezetűnek kell lennie. Letakarjuk és hűtőben pihentetjük, minimum 1 órát. Ezután kivesszük a hűtőből és vagy közvetlenül a levesbe, vagy külön sós vízbe szaggatjuk. Mindkét esetben arra kell figyelni, hogy a leves és a víz is takaréklángon legyen.

GYÚRT TÉSZTA (MAGYAR ÉTEL)

Hozzávalók: 1 tojás, liszt, só, víz.

Kevés lisztbe egy kis mélyedést készítünk, amelybe beleütjük a tojást, megsózzuk. A mélyedés közepétől kifele haladva elkezdjük összekeverni a hozzávalókat. Kis vizet öntünk hozzá és továbbkeverjük. Lisztezett deszkára tesszük és fokozatosan annyi lisztet tesszük hozzá, hogy kemény, rugalmas tésztát kapjuk. Folyamatosan gyúrjuk a kezünkkel és figyeljünk, hogy a deszkán mindig legyen egy kevés liszt. A jól kidolgozott tésztából bucit formázunk, és letakarva kicsit pihentetjük (30 perc). Ezután a lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk és a kívánt formára vágjuk (cérnametélt, széles metélt, kockatészta, stb.). Ha frissen főzzük ki, akkor sós forró vízbe tegyük, s ahogy a tészta feljött a víz tetejére azonnal szűrjük le. Meg is száríthatjuk a tésztát, amely egy szellős zsákban, hűvös helyen sokáig eláll.

MACESZGOMBÓC (ZSIDÓ ÉTEL)

Hozzávalók: 3 tojás, 3 csapott evőkanál libazsír, kb. 10 evőkanál maceszdara (összetört pászka), só, bors, őrölt gyömbér.

A tojásokat egy edényben felverjük és összekeverjük a libazsírral. Beletesszük a fűszereket, és lassan hozzákeverjük a maceszdarát. Hűvös helyen állni hagyjuk, majd vizes kézzel kisebb gombócokat formázunk, és a levesbe szaggatjuk. Kb. 15 perc alatt készre főzzük.

RESZELT TÉSZTA (MAGYAR ÉTEL)

Hozzávalók: 1 tojás, liszt, só, kevés víz.

A hozzávalókból keményebb tésztát készítünk, mint a gyúrt tészta esetén (lásd ott). A reszelő nagylyukú részén lisztezett deszkára reszeljük. Külön is és levesben is kifőzhetjük, kicsit hosszabb ideig, mint a gyúrt tésztát. Ha megszárítjuk, hűvös helyen sokáig tárolható.