Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)

Levelesek

KÁPOSZTÁS LEVES (ТОТ ETEL)

Hozzávalók: 80 dkg savanyú káposzta, 30 dkg füstölt kolbász, 1 fej vöröshagyma, 1 dl olaj, 5 dkg rizs, liszt, pirospaprika, 3 babérlevél, bors, 2 dl paradicsomlé.

A savanyú káposztát hideg vízben feltesszük főni, s hozzáadjuk a karikára vágott kolbászt, a babérlevelet, a borsot. Annikor félig megpuhultak a hozzávalók beleszórjuk a megmosott rizst. Az olajból és lisztből világos rántást készítünk, amelybe belereszeljük a megpucolt vöröshagymát, megszórjuk egy kevés pirospaprikával. A rántást a leveshez keverjük, majd felöntjük a paradicsomlével és készre főzzük.

MARHA HÚSLEVES (MAGYAR ÉTEL)

Hozzávalók: 1,5 kg marha leveshús (ha lehet marhafartő), 40 dkg húsos csont, 2 vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 1 burgonya, 1 csomag leveszöldség, 1 karalábé, 1 zeller (zöldjével együtt), só, szemes bors, szerecsendió.

A megmosott leveshúst és csontot hideg vízben felrakjuk főzni. A zöldségeket megpucoljuk, megmossuk és a burgonya kivételével nagyobb darabokra vágjuk. A fokhagymát szintén megpucoljuk, a vöröshagymát pedig alaposan megmossuk, de a héját rajta hagyjuk. Amikor a leves tetejére feljön a hab, szűrő segítségével eltávolítjuk. A levesbe beletesszük a zöldségeket, sózzuk, megszórjuk 10-12 szem egész borssal, valamint egy kevés szerecsendióval. Lassú tűzön 3-4 órát főzzük. Ha a marhahús megpuhult, levesszük a tűzről a levest és rövid ideig pihentetjük, majd óvatosan leszűrjük. A húst és a zöldségeket tálra rendezzük, a forró levest tésztával (metélt, eperlevél vagy lúdgége) tálaljuk. A marhahús mellé készíthetünk valamilyen mártást (pl. paradicsom, egres), adhatunk hozzá főtt burgonyát, vagy csak egyszerűen ecetes tormát.

PARADICSOMLEVES (MAGYAR ÉTEL)

Hozzávalók: 10 dkg paradicsompüré, 0,5 dl olaj, liszt, 1 vöröshagyma, fél csokor zeller zöld, só, fehérbors, cukor, húsleves.

Az olajból és a lisztből világos rántást készítünk, és belekeverjük a paradicsompürét, kicsit pirítjuk, majd felengedjük a húslevessel. Beletesszük a megmosott, összekötözött zeller zöldet és a meghámozott egész vöröshagymát. Ha kell, sózzuk, enyhén borsozzuk, ízlés szerint tehetünk bele cukrot is. Levesbetétként főzhetünk bele rizst, betűtésztát, vagy apró gyúrt tésztát.