Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)

Vendéglátás-történeti áttekintő

ÓBUDAI RECEPTGYŰJTEMÉNY, AVAGY KULINÁRIS UTAZÁS A MÚLTBAN

„Az étkezés kultusza nemegyszer felülmúlja a nő és a szerelem jelentőségét: csak a fiatal hátgerincnek való a nők körül való forgolódás, míg a nemzet törzsei, a férfiak, elszélesednek, mint a tölgyfák, és a csontrendszer és a test alkata leginkább üldögéléshez idomul, amint a régi magyarok csontvázán ez pontosan észlelhető.” Ezeket a sorokat a magyar gasztronómia szerelmese, az igazi ínyenc, az óbudai gourmand, Krúdy Gyula írta. Nem véletlenül, hiszen köztudott, hogy a magyar ember mennyire szereti a hasát, mennyire szeret enni és inni. Ez az alaptézis igaz a régmúltra és igaz a jelenre is. Az étkezési kultúra nagyon sokat változott az évszázadok során, amely kisközösségekre ugyanúgy vonatkozik, mint a globális viszonyokra. A mai, 21. századi konyhaművészetről általánosságban elmondhatjuk, hogy a helyi étkezési szokások egyre inkább visszaszorulnak és egy általános „világkonyha” van kialakulóban. Ez azt jelenti, hogy bárhol a világon a vezető éttermek ugyanazt az adott irányvonalat, trendet követik. Sajnos egyre kevesebb a helyi, tradicionális gasztronómiát folytató étterem, pedig az ilyen éttermek mégis nagy megbecsülésnek örvendenek.

Az egyes tájegységek, kistelepülések, falvak mindig is rendelkeztek saját ízvilággal, egyedi gasztronómiával, étkezési szokásokkal. Ez igaz volt Óbudára is, csak itt nem domináns étkezési kultúrával, hanem az ízek színes kavalkádjával találkozott az ember. Jellegzetes óbudai konyha, amely csak és kizárólag egy étkezési trendet követ nem létezett, nem létezik. Óbudára a nemzetiségi, vallásfelekezeti sokszínűség volt jellemző az elmúlt évszázadok alatt, és ez a változatosság természetesen az étkezésben, ételkészítésben, ételfajtákban is megjelent.

Az óbudai ételek a magyar, a sváb, a zsidó és a tót ízekre épültek, amely nem azt jelentette, hogy ezek keveredtek volna egymással, hanem külön-külön, családonként jelentek meg az asztalokon. A mai gasztronómiára egyre jellemzőbb „fúziós konyha” tehát nem volt jelen Óbudán. A különböző nemzetiségű családok, szomszédok szívesen megosztották egymással a recepteket, az ételek elkészítési módját. Nemcsak a recepteket, ételleírásokat cserélték ki, hanem ünnepekkor, jeles eseményekkor meg is kínálták ételeikkel a szomszédságot - vallástól, nemzetiségtől függetlenül. Persze gondosan vigyáztak arra, hogy a másik család vallását ne sértsék meg.

A négy nagy nemzetiséghez a 19. század második felében csatlakozott a bolgár és a görög, örmény kisebbség is, amelyek kis létszámuk ellenére is nyomot hagytak a helyi gasztronómián. A kulináris sokszínűség a mai napig megmaradt, bár sokat változott, főleg az ételtechnológiában, az ételek elkészítésében mutatkozik meg. A tradicionális nemzetiségi konyhák közelebb kerültek egymáshoz, de hagyományos elkészítési módjuk is sokkal változatosabb lett. A mai óbudai éttermek, vendéglők, már igyekeznek a kor kihívásainak megfelelni és nem feltétlenül ragaszkodnak az eredeti receptekhez, hanem azokat a maguk képére formálják, az üzlet gasztronómiai irányának megfelelően alakítják át.