Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)
Vendéglátás-történeti áttekintő
által befizetett összeget általában valamilyen gyermekalapítványnak ajánlottak fel. Az óbudai kiskocsmák látogatói főleg fröccsként itták a bort, különböző változatokban. A filoxéra megjelenéséig a legtöbb óbudai kocsmáros a saját borát mérte ki, főleg könnyű vörösborokat készítettek, kadarka és othelló szőlőfajtákból. Később kezdték termeszteni a közkedvelt rizlingszilváni és a zöldszilváni szőlőfajtákat. A filoxérajárvány elmúltával a helyi kocsmárosok már vidékről töltötték fel borkészleteiket, illetve ott vásároltak szőlőt a borkészítéshez. A bor mellé sokan fogyasztottak pálinkát is, ami elsősorban törkölyből készült. Az 1900-as évek első felétől terjedtek el a különböző gyümölcspálinkák, amely főleg az Óbudán élő bolgárkertészeknek volt köszönhető, hiszen gyümölcsöseik kiváló alapanyagot adtak a helyi szeszfőzdéknek. 20. századi vendéglátás Óbudán Európában a 19-20. század fordulóján ismét jelentősen megváltozott a gasztronómia. Ebben az időszakban terjedt el a francia konyhaművészet a kontinens éttermeiben, majd a polgári konyhákban. Ugyan a nyugat-európai étkezési, vendéglátói újítások némi fáziskéséssel érkeztek hazánkba, mégis gyorsan elterjedtek, főként Budapesten. A vendéglátás, az ételkészítés módja ekkor vált mai értelemben modernné. A vendéglők belső elrendezése, a változó étlap, a személyzet, az italválaszték állandó „tartozékai” lettek a vendéglátásnak. Az átalakuló, polgári társadalom szinte kikövetelte magának a színvonalasabb vendéglátást. Az ételek terén is jelentős változások történtek. Magyarországon ekkor indult hódítóútjára a mai értelemben vett főzelék, amely mind a polgári, mind a paraszti konyhák jellemző hétköznapi ételévé vált. Előtérbe kerültek a bonyolult levesek (pl. palócleves), hódító útjára indult a különféle szószokkal, mártásokkal tálalt sült hús (pl. különféle rostélyosok), a vendéglői étkezések koronája pedig a desszert lett. Ezek a eljárások egyre nagyobb befolyást vívtak ki maguknak a hazai vendéglátás terén. Ez nem csoda, hiszen a magyar vendéglátás vezetői (pl. a Gundel család, Wampetics család, Palkovics Ede, Kammer Ernő, Marchal József, Weingruber Ignác) egytől egyig Nyugat-Európában tanulták ki, sajátították el az új gasztronómiai fogásokat. Mindezek hogyan jelentek meg a századfordulós Óbudán? Eleinte alig, ugyanis egyrészt az itt élők zöme nem ismerte, másrészt pedig nem tudta megfizetni az újfajta vendéglátást, így itt hosszabb ideig megmaradtak a helyi étkezési szokások. A 20. század elején még nem lehetett élesen megkülönböztetni a kocsmákat és a vendéglőket, ugyanis Óbudán sok kocsmában szolgáltak fel szezonális meleg és hideg ételt is az italokon túl. Végül 1922-ben az új ipartörvény (1922/XII. te.) értelmében pontosan meghatározták, hogy mi a kocsma és mi a vendéglő. Ennek értelmében, a vendéglőben meleg ételt főztek és szolgáltak fel, míg a kocsmákban csak italt árulhattak, illetve meghatározott ünnepnapokon és alkalmakkor (pl. Húsvét, disznóvágás, szüret, búcsú alkalmával) egyszerűbb meleg ételeket (leves, főzelék) ezután is lehetett árusítani. 12
