A Veszprém Megyei Múzeumok Közleményei 17. (Veszprém, 1984)

Knézy Judit: Változások a Káli-medence lakóinak táplálkozásában (1840–1960)

ra nem telt. Az elszegényedést rendszerint azzal magyarázták: megitta a borát, barátaival elmulatta, ahelyett, hogy eladta volna. Vagy aki nem foglalkozott a maga gazdaságával, azt másra bízta, hamarosan tönkre is ment. Az elszegényedett „nemzetes" asszonyok a meglévő lehetőségek között is igyekeztek legalább változatosan főzni, elővenni minden háziasszonyi leleményt, ötletet ennek érdekében. Ha rossz szilvatermés volt, pl. szederlekvárt főztek be üstszámra. A szedret az erdőben gyűjtötték. Köveskálon a nemesasszonyok is elmentek másokhoz gyümölcsfát, szőlőt oltani, s ezzel keresethez jutottak, de nem restelltek piacra járni sem. Monoszlón, Henyén aránylag több volt a jobb módú kisnemesi család, mert kedvezőbbek voltak a talajviszonyok. Köveskálon kétszer annyi munkával értek el eredményt a szántóföldeken és kertekben. Azok a volt kisnemesi családok, amelyek tartani tudták gazdasági szintjüket, könnyebben vették át azokat a polgári, városi hatásokat, ami bizonyos húsfélék elkészítésében (fasírt, töltött hús), köretek, saláták, új sütemények és csemegék elkészítésében nyilvánult meg. Gyakorivá lett új nyersanyagok bevitele a hagyományos ételekbe pl. rizs, zsemle a hurkába. De lényegesebb ennél az ízlésváltozás. A savanyú leveseket kevésbé kedvelik, nem kell már többféle gyümölcsecet. Olcsóbb a bolti ecet, van, ahol meg is szólják azt, aki borecetet készít, hogy megecetesedett a bora. Azért vannak, akik ragaszkodnak a házi készítésű ecethez. A fűszerezés egyszerűsödik, de nő a zsírosabb húsételek szerepe. Ennek oka részben a régi tájfajta, a bakonyi sertés helyett a mangalica térhódítása. Mivel a sertések iránt is megnőtt a kereslet, sokan eladásra is hizlaltak. Ha nem sikerült eladni, azt is elfogyasztották. Az ünnepekre libát, kacsát hizlaltak, ebből is került eladásra is. Az ünnepi étrenden nőtt az édességek, süteményfélék sora, s ezzel a cukorfogyasztás. De a mai méreteket meg sem közelítette pl. diós töltelékre (kifőtt tészta, kifli, kalács) nem tettek cukrot vagy csak igen keveset. Különösen híresek voltak a henyeiek süteményeikről, „magyar zserbónak" nevezték őket a környéken. A télire eltett lekvárok, befőttek sokasága divattá vált a magukra adó úri háztartásukban, de nem mondtak le az aszalt gyümölcsökről sem. A leggyakoribb lekvárok, a legnagyobb mennyiségű szilva mellett, a kevesebb barack-, bicske- és mustban főzött birslekvár volt. A savanyúságok is széles repertoárt mutattak, a savanyú káposztán, kerékrépán, uborkán, paprikán, céklán, zöld paradicsomon kívül dinynyét is tettek pl. el. A volt nemesi családok nagyon differenciálódtak, 80-100 holdas is lett (maradt) közülük, de egyeseknek már földje sem maradt, ha sikerült, ipart tanultak, ha nem, napszámosként, cselédként tengették életüket. A boreladási lehetőségek megszűnése a kevéssé termékeny, köves, ,,égemény"-földű Köveskált sújtotta legjobban. Ez is hozzájárult, olyan komoly anyagi válságba került az egykori mezőváros, később falu, s a szomszéd falvak a „koldus nemzetes urak hazájának" tartották e tehetséges, értelmes népű helységet. A nemesi attitűd egyik maradványa az itteni falvakban, hogy a rokon családok lehetőleg összetartottak, összejártak, a komákat is többnyire a családból választották,

44 összejártak legalább jelesebb ünnepeken, szüretkor, farsangban, a gazda és a gazdaasszony névnapján. Ez az összetartás némi jótékonykodással is járt. A szegényebb, sokgyerekes, csecsemős rokont támogatták időnként, pl. tejjel, gyümölccsel; magára maradt beteg, öreg rokonoknak fát, meleg ételt vittek. Az első szőlőszedésből Köveskálon ma is visznek a legközelebbi rokonoknak, s főként azoknak, akiknek már nincs szőlője. Az összetartásnak lehetett valamikor gazdasági alapja, mint a Győrffy családoknál; ezeknek közös malma volt, és évente ún. malomvacsorák keretében tartották egyszer a gazdasági ügyek megbeszélését, s a frissen sült kenyérből szelték a „Győrffy-karéjokat", s küldtek belőle a távollevőknek is.

45 De az összetartásnak inkább az volt a célja, hogy különállásuk, nemesi származásuk, dicső múltjuk hangsúlyoztassék. Farsangi mulatságaikat is külön tartották, nem a parasztokkal együtt. A parasztcsaládokban az összetartásnak ilyen tudatos vállalása csak a legközelebbi rokonokkal állt fenn, a távolabbi ágakkal lazábban kötődtek a szálak. A lakodalom és tor volt az a két alkalom, ahova a legtávolabbi rokont is meghívta, aki tehette. A XX. század első felében a terület azon községeiben, ahol paraszti és nemesi rétegek éltek egymás mellett, gyorsabban vették át az újdonságokat a szegényebb parasztok is. A tisztán paraszti lakosságú falvak közül aránylag a legjobb módú Szentbékkálla, az itteniek jól ki tudták használni korábban a bor-, később a káposzta-, rozmaring-,

46 gyümölcs-, tej-, tejtermék-, zöldségeladási lehetőségeket. Táplálkozásukban a tartalmasabb ételek inkább megtalálhatók, mint Mindszentkállán, Salföldön és Kékkúton. Tej fölösebben, fözelékesebben alakították étrendjüket, dologidőben több húst ettek, a húsos és tésztás ételek újdonságai előbb tért hódítottak náluk. Mindszentkállán sok volt a cseléd, napszámos, néhány holdas. Az itteni lakosok iszonyú erőfeszítések árán, mindenféle munka felvállalásával (summásnak, aratónak elszegődés, szőlőmunka, erdei munka), piacozással egész éven át dolgozva, a kicsiny gyerekeket sem kímélve, gyomrukon spórolva tudtak egy kis birtokra szert tenni. Táplálkozásuk nagyobbrészt levesből, kifőtt vagy sült tésztából, prószából állt. Jóllehet ismerték a főzelékeket, inkább csak babból, krumpliból, lencséből készítették, zöldfőzeléket alig. A kenyér- és tésztafélék repertoárjának változásához nagy mértékben hozzájárult a paraszti konyhán is a malomtechnika fejlődésével elért többféle lisztminőség. 1900-1910 körül az Eger vízen és a környékén lévő vízimalmokat modernizálták, turbinásra szerelték át, szitával, hengerszékkel látták el

47 (Kapolcs, Monostorapáti, Dörögd, Diszel — 2. ábra; Zánka), ezekben őröltették a kenyérnek (rozs) és finomabb tésztának való lisztet. A helybéli (Köveskálon 2, Henyén 1) malmok még sokáig kövesek, ,,ko693