Vajkai Aurél: Bakonybél. Szabadtéri Néprajzi Múzeumok Veszprém megyében (Veszprém, 1970)

nak kétszer, a körtefélcnek háromszor is befűtötték. Az átpasszírozott és zsírban megmártott paradicsomot cseréptepsibe téve a forró kemencében aszalták. Mit főztek, sütöttek ezekben a konyhákban? A táplálék nyersanyagát elsősorban a földrajzi adottság, a gazdálkodás módja, a termelés határozza meg. így a makkoltatásra alkalmas Bakony-erdő elősegítette a nagyobbmérvű disznóhúsfogyasztást. Később a gabonatermelés fellendülése a lisztféleségeknek kedvezett, az étlap legtöbb rovatába a tésztás ételek kerültek. A korábbi kutatók is úgy találták, hogy a balatoni ember két főeledele a kenyér és a disznóhús, kiemelve még a krumpli és a káposzta fontosságát. A táplálék elkészítéséhez és elfogyasztásához több évszázadon át kialakult szokások fűződhetnek és így jellemzőek lehetnek az adott etnikai csoportra. Az ételneműek közül vegyük talán a legfontosabbat, a levest. A Bakony vidékén sokféle leves ismeretes, de főleg csak a névben és nem a lényegben rejlik etnikai értékük. Zsurmóka a. tésztaleves, ha a tésztát ujjaink közt elmorzsolva tesszük a forró lébe. Kes^öce az aszalt gyümölcsből habarással készült leves. A katrabóca régebben volt divatos: felforralt savóból készítették, túróval meghintett zsömlével ették. A förmeteg leves voltaképpen tojásos leves. A főzelék szó újabban terjed, a régiek inkább sűrűkrumpliról, sűrűborsóról beszéltek. A főtt tésztafélék közt igen elterjedt és kedvelt a krumplis, a tejfölös gánica, a dödölle, míg a pirított ételek közé tartozik a sterc, pirított lisztből készítik. A gicegc, a nyugli alapanyaga krumpli. A főtt tészták családiában kedvelt a csipkedett, a túrós, a káposztás, diós és még sok egyéb fajta mácsik. Gyakran szerepel a bakonyi étlapon a kukoricalisztből sütött prós^a, a krumplit feldolgozó tócsi, vagy más nevekkel: cicege, krumplimálé, tancsi, beré. Finom lisztből sütötték régebben az öntött laskát. A sült tészták rendjében rangsort is állíthatunk fel: mangoes, puffancs, perec, fonyatos, hájas kráfli, de r ke dli, falatos, bukta, rétes, fánk, bor^askati, palacsinta és még sok egyéb, a végén a lakodalmas tortával. Hasonlókról számolnak be a Balaton mentén is. Fiúsételek közt a legfontosabb a disznóhús, majd minden háznál ölnek egyet-kettőt télvíz idején. Vannak a falusiak közt, akik jól értenek e véres mesterséghez, őket'hívják ölésre, kaszab a nevük. Régi módon végzi a disznó bontását, előzőleg perzseli, míg a bakonyi németség forrázza a disznót. Birkahús a Balaton mellékén csak bizonyos alkalmakkor került az asztalra, így szüretkor, búcsúkor. Szüretkor hagyományos étel volt a birkapörkölt, vörös borral, musttal eresztették fel, abban párolták. Egy korábbi keszthelyi levéltári adat szerint régi szüretkor kitették a tüzikutyát, dorongra fél vagy egész birkát húztak, s így forgatták a tűzön, amíg jól meg nem sült. Arra vonatkozólag, hogy a Balaton melléki embernek fontos tápláléka lett volna a hal, tulajdonképpen semmiféle bizonyítékunk nincsen. A keszeget mindenesetre ízletesen tudják lisztben megforgatva és jól bepaprikázva zsírban ropogósra hirtelen kisütni. Múltszázadbeli híradás szerint a tihanyi nép a gardát a szőlőhegyben úgy sütötte, hogy előzőleg keresztben sűrűn megvagdalták, hegyes pálcára tűzték