Selmeczi Kovács Attila (szerk.): Lélek és élet. Ünnepi kötet Lackovits Emőke tiszteletére (Veszprém, 2006)

Knézy Judit: Fűszerek, ízesítők a Káli-medence köznemesi konyháján

töltelékét is jól ízesítette. Tejfölös ételekbe rozmaringot és tárkonyt is kevertek. A piros tört paprika alkalmazása széleskörű: kolbászba, véres hurkába, pörköltbe, gulyásba, füstölt és keserű túróba. A savanyított káposztába és kerékrépába szemes borson, babérlevélen kívül még meggyfalevelet is tettek. A levesek nagyobb részében fehér- és sárgarépa, paszternák, vörös- és fokhagyma volt a legfontosabb ízesítő, nyáron még zöldpaprika is, egyes levesekben zöldpetrezselyem. Utóbbi elmaradhatatlan volt a töltött húsokból is a zsemlével együtt. Vörös- és fokhagyma szintén nagyon sokféle ételbe kellett: levesekbe, pörköltbe, hústöltelékbe, zsíron sült hagyma kására, pépre stb. A zsemle pékáru volt, amely kásaféléket helyettesített (rizs-, kukorica-, hajdinakása), levest sűrített úgy, hogy tányérba szelték és a levest forrón ráöntötték (tej-, rántott-, illetve tojásleves), de zsíron pirítva mártás alapanyaga és ízesítője is. Mártások, szószok jelentősége A Káli medence köznemesi konyháján legalább 14—15-féle mártást ismertek, amelyeket nem magában, hanem hús mellé tálaltak ünnepi alkalmakkor, illetve fontosabb dologidő étkezéseinél még a munkásoknak is, mint a kapor-, torma-, vöröshagyma-, rozmaringmártások. A legtöbbnek alapja valamilyen fűszer, gyümölcs vagy főzeléknövény volt. A kapores a rozmaringszósz téli étel volt szárított növényből. Mindenféle aszalt gyümölcs alkalmas volt mártásnak (szilva, alma, ribizli, egres, meggy, cseresznye, körte, barack, vadgyümölcs), akár levesnek is. Az aszaléklevesek téli kezdőételek tollfosztáskor, böjtös estéken, fiatalok összejövetelein. Legáltalánosabb a szilvamártás volt, amelybe fahéjat és kis bort is tettek. Szárított gombából is főtt leves, mártás. Tavasszal, amikor már kifogytak az „aszalék"-tartalékokból, rebarbara húsos szárából is főztek burgonyával, zsíros rántással, tejfellel, megcukrozva mártást a kapásoknak. Az uborkamártásba a feldarabolt savanyú uborka mellett a savanyú levét is belefőzték rántással és tejfellel. A paradicsommártáshoz eredetileg, mint más aszalékból való ételhez szárított paradicsomot használtak fel, ebbe is tejfeles habarás került. Ritkább volt a sóska-, zöldbab- és spenótmártás. A szegényebbek esetenként erre a vadsóskát is gyűjtötték. A zsemlemártás aránylag kevés helyen fordult elő. Zsírozok Általában sertés- és baromfizsírt tartalékoltak sütés-főzésre, rántás készítésére, még kenyérre is ezt kenték. Módosaknál friss kenyérre vajat kentek, a szegények nem adtak friss kenyeret, hogy kevésbé gyorsan fogyjon, s erre inkább csak zsír került. Pecsenye, hal, fánk, palacsinta, ablegény stb. is ebben sült. Fasírtot, rántott húst a szegényebbek csak a XX. század elejétől kezdtek sütni. A pörcös zsír pogácsába került, vagy főtt, illetve sült krumplit ízesítettek vele. E területen az 1980-as évek közepén még élő idősek emlékezete szerint nem füstölték a hájat, hanem nagyobb részét kisütötték, és egy darabot meghagytak hájas tésztának. Arra viszont emlékeztek, hogy valamikor az egész szalonnát egyben felfüstölték, és abból olvasztottak ki zsírt, de ez már a XIX. század végén nem volt gyakorlatban. Sült káposztához mind a szalonna kisütött zsírját, mind a tökmagolajat kedvelték. A köznemesek körében kevés volt a katolikus, ők zsír helyett - nagypénteket kivéve - csak akkor használtak tökmagolajat, vajat, ha azzal kedvelték az ételt. A szegényebb katolikusok böjtben tökmagolajat használtak zsírozónak, melyet a házilag összegyűjtött tökmagból Káptalantótiban, Tapolcán üttettek. Szegényebb családokban egy-másfél liter fogyott el böjtben, annyi-