Gaál Zsuzsanna - Ódor János Gábor (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum évkönyve 35. (Szekszárd, 2013)

Balázs Kovács Sándor: A sárközi parasztság szabadidős tevékenységei a 19-20. században

ideig eltarthassák. A sertés levágását, elsődleges feldolgozását a legtöbb gazda maga is el tudta végezni, de minden faluban akadt néhány hozzáértő ember (böllér), aki elvégezte másnak is ezt a munkát. Ezek ritkán voltak tanult hentesek, legfeljebb valamikori hentessegédek, akik nem vitték a mesterségig, de inkább ügyes specialisták, akik e munkákhoz megfelelő gyakorlattal rendelkeztek. A disznóvágás a rokonság segítségével történt.47

Általában virradatkor kezdődött, minél korábban igyekeztek elkezdeni a munkát. Először a vizet tették fel melegedni, s amikor az már forrni kezdett, akkor szúrták le a disznót. A szúrás előtt a disznó kihúzása az ólból sem volt könnyű feladat. Erre az eseményre mindig csak a meghívottak érkezhettek, akik közvetlen rokonok, komák és jó barátok voltak. Az összetétel családonként változott, amelyet a családi összetartó erő és a család kapcsolatrendszere határozott meg. Elegendő munkaerő hiányában a szomszédokat invitálták meg segítőnek, akik kizárólag a lefogásnál segédkeztek.

A disznóvágásban és feldolgozásban jól elkülöníthetők a női és férfi munkák. A leölés, bontás a férfiak feladata, akárcsak a kolbász, hurka, valamint disznósajt készítése, mely ugyancsak erőt kíván. A bél tisztítása, a főzött töltelék készítése az asszonyok feladata. Az asszonyok, lányok főzik a friss ételeket is. Hiszen a nehéz munka miatt az evés-ivásra is gondolnak. Elsőként általában a hagymás, megpirított vérből ettek. Ebédre frissen sült pecsenye került az asztalra. Az eladó leány feladata volt a hájas pogácsa elkészítése. A hagyományos gazdag disznótori vacsora többnyire húslevessel (orja- leves) kezdődött, töltött káposztával, sült hurkával, kolbásszal, pecsenyével folytatódik, rétessel, fánkkal zárult. A disznóölésen sokan részt vehettek, a bőséges vacsorából ehettek, de oda azok is ellátogattak, akiket nem hívtak.48 Fiatal legények, férfiak, nők mentek a disznótoros ház ablaka alá tréfás, olykor pajzán versekkel. A disznótor jeles alkalom volt az adománygyűjtésre, köszöntésre, és szokásban volt a disznótori alakoskodás. A hangulatról - az ital mellett - a hívatlan maszkák vagy maskarák is gondoskodtak: a nemek szerepet cseréltek és rossz gúnyába öltöztek, arcukat korommal be47 „A disznóvágás napján kora reggel odajött a Kiss bátyám, Kozma körösztapám, meg mit tudom én a rokonság. Az én kislány koromba még mangalicát vágtak. Akkor leszúrták, szalmát rá, meggyújtották és megpörkölték, és akkor mindig mondták: ‘Gyere ide kislányom adunk meleg gyüszűt.’ Lehúzták a körmét és mi, megörültünk, hogy fölhúzhattuk. Amikor megpörkölték akkor bementek reggelizni, hogy mi volt a reggeli az különböző szokás. Volt, ahol már vért sütöttek reggelire, nálunk általában valami hideg. Előző vágásból kacsa vagy valamilyen sült maradék. Mikor megreggeliztek, akkor mosták, meg vakarták. Csináltak neki ravatalt. Két ilyen bakra tettek ajtót vagy deszkát vagy akinél mi. Hasáról bontották fel. Megtisztították olyan szépen. Míg hófehér nem lett addig nem szabad volt kinyitni, csak mindent szépen letisztítottak, késsel vakargatták. Volt direkt szúrókés, meg kaparókés, bontókés és ezt soha egész évben nem volt szabad nálunk használni. Az csak édesapámé volt a disznóvágásra kimondottan használatos. A disznót hasánál bontották fel, tehát nem karajt csináltak, hanem orját. Szétvágták középen a csontot. Utána feldolgozták, bevitték a melegre és a szerint, hogy mit akartak belőle készíteni. Először a Kiss bátyám mindig összevágta az ebédre valót, ami mindenféle vegyes belsőség meg apró húsokból tevődött össze. Olyan apró kis kockákra, mint a mokkacukor, majdnem annyira. Nem, de mint egy kockacukor akkorára összevágta nagyon szépen. Azt vitték pörköltnek be és akkor ebédfőzés volt, sütöttek. Nálunk nem 10 órakor volt a reggeli, mint mostanában, hogy már abból sütnek húst. Délbe vagy egy óra fele volt egy ebéd, ami csak a pörköltből állt. Az egy kicsit besűrített szaftú volt. Egy kevés lisztet tettek bele, meg törött borsot és akkor krumpli saláta volt mellé, sült pecsenye, sült máj. Ilyen apróra vágott fokhagy mát tettek rá. A férfiak meg hát csinálták a munkájukat. Zsírt összevágták, sonkát készítettek, kolbásznak előbb félre rakták a húst, aztán főzték az abát, ami fejből meg hát a bele való dolgokból áll: tüdő, szív mit tudom én mit, ami majd a hurkába került. Volt olyan, hogy húsos hurkába félreraktak bizonyos dolgokat, vagy disznósajtnak. A kásás hurkát azt az asszonyok szokták csinálni. Megfőztük a rizst sóval, babérlevéllel, borssal ízesítve jó sokat 2-3 kg vagy mikor mennyit és akkor a bele valót is adták. Édesapám mindig mondta akkor jó a kásás hurka, ha sok benne a festék. Ami azt jelentette, hogy jó zsíros dolgokat például ilyen hártyát is, ami hashártya volt ilyen pókhálószerű valami. Azt is megfőzték, beledarálták a többi más egyébhez, akkor összeraktuk és külön rántást csináltunk neki. Ami abból állt, hogy jó sok vöröshagymát sütöttünk, de ezt egybesütöttük és egy részét a húsos hurkához tették, a másik részét a kásás hurkába. Asszonyok mi azt töltöttük olyan töltővel, amibe beleraktuk a tölteléket és akkor csak így nyomtuk ki. A vért is hozzáöntöttük. Az asszonyok ebéd után neki álltak készíteni a töltött káposztát. Savanyú káposztába ilyen levélbe belerakták, tehát a húst meggyúrták rizs, tojás, egy kis vöröshagyma, fokhagyma, paprika, törött bors; összegyúrták és csinálták a gombócokat a házilag savanyított káposztába még akkor olyan volt. Mindjárt feltették főni, hogy hátul a tűzhelyen lassan-lassan fő- dögéljen. Főztek még levest az or ja csontjából, ahhoz csináltak paradicsommártást, vagy tormát, vagy tormamártást. Először volt a leves, leveshús aztán volt a töltött káposzta, azután sült hurka, sült kolbász. Akkor is legtöbbször rétes volt, amit előző nap szoktak elkészíteni és csak akkor este sütöttünk ki, mert azt lehetett hagyni hidegen eltartható volt másnapig, hogy akkor sült ki a rétes.” - Bogár Istvánná Lovas Éva Ocsény - idézi: FEHÉR 2006.

48 Vékony János tanúvallomásából tudjuk, aki 1866. január 18-án így beszél a disznóvágásról: „...a legközelebbi karácsony előtti szombaton este Horváth Ferentz kanász házánál disznó toron lévén, 7 óra táján a kutya ugatott, mire Horváth Sándor ki ment, azt gondolván, hogy a disznó torba szinte hivatalos Bogár János jön, - s a mint a konyhaajtón kilépett lövés történt, mire a kutya eljajdult s rövid idő múlva mégis döglött; - Horváth Sándor pedig panaszkodta, hogy ötét is majd agyon lőtte, s hogy a lövő Kese Jancsi volt...” - MNL TML. A szekszárdi járás főszolgabírójának iratai 785/1866.

321