Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása

A másik kedvelt halétel a kemencében sült, szalonnával és fokhagymával tűzdelt hal, melyet nagyobb halakból készítettek. Az idők során ismertté vált a paprikás lisztben forgatott, bő zsírban sült hal, melyet főleg apróbbakból készítettek, amit alaposan át kellett sütni. Ennek volt egy olyan változata, amikor a megsült halat jól megtejfölözték és úgy ették. A mundéros hal készítését már Csalog József leírta Bátáról. A kibelezett, besózott, paprikázott csukát iszaprétegbe göngyölték, nyársra fűzték és szabad tűznél megsütötték. A kiégett agyagréteg gyenge kopogtatásra levált, a hal bőrével, pikkelyeivel együtt.'

5

5 Egy másik elkészítési módját íija le Solymos Ede. Csukát, süllőt, sügért lehet mundérban, mundérosan sütni. Az eleven halnak a fejét ladikoldalhoz csapják, vékony keményfa nyársat szúrnak a szemén át a gerinc mellett a farkáig. Pikkelyestől belestől tűzik a parázs mellé kb. 70 cm-re. Mikor pirulni kezd, több ízben megfordítják. A hátát külön is sütik. 30-40 perc alatt szépen megpirul. Akkor a nyársat óvatosan kihúzzák, a halat a hátán felvágják, belét, gerincét kidobják, sokan a fejét is levágják. Előre elkészített, apróra vágott, megsózott-paprikázott hagymát, zöldpaprikát tesznek a hasüregbe, jó 5 percig hagyják, hogy dinsztelődjön, a só és hagyma átjáija a húst. Újra szétnyitják, és úgy fogyasztják, hogy a bőre, mint egy tányér ott marad.

15

6 A kintjárók gyakori étele volt a nyárson sült hal. A kibelezett, letisztított halakat nyársra tűzve, a parázs mellett leszúrták a földbe, sóval, paprikával ízesítették. Általában kövér dévért, süllőt, párducot, csukát, jászkeszeget sütöttek így. Mikor már jó meleg volt, egyesek szalonnával vagy a hal zsíros belével végigsimítják, hogy jól piruljon. Közben sózták, paprikázták.

35

7 A legjellegzetesebb halétel a Sárközben is a halászlé volt. Sokféle halból készítették, mivel úgy tartották, hogy minél többféle halból van annál ízletesebb. Az utána következő fogás szinte kötelezően - e tájon - a túrós csusza, sőt voltak akik egyenesen a túrós csuszára szedték rá a halászlevet.

35

8 A halászlé egy sajátos elkészítési módját is ismerték. Az 1892-ben született őcsényi Nádi János nagyon szeretett halászni a Dunán. O a 20. század elején, a még tiszta vízből kifogott halat a vízparton megtisztította. Előkerült a bokrok közé eldugott halfőző bogrács. A halat, sót, paprikát és a hagymát beletette a bográcsba főni. Közben a haltejet és a hal ikrát liszttel összegyúrta, kitapiskolta (kinyújtotta) és lebbencsszerűen elcsipkedte. Amikor a halászlé forrni kezdett, ezt a tésztát belerakta és kifőzte.

35

9 A másik kedvelt ételük a halpaprikás, ezt is többféle halból készítették. Csipetkével, kenyérrel fogyasztották. A csíkot nyersen is és savanyú káposztával főzve is ették. „A csíkos káposzta, meg a káposztás csuka! Jó volt. " (Decs) „ Csík! Úgy csicsog, mint a fene, mikor teknyőben van. Mikor kifogják a vízből, levágják a fejét és megeszik. De én félek tőle, vékonyka hal ez. Sáros helen szeret ez a hal. En sehogy sem ettem, sem főztem,. " (Decs) A csíkot könnyű volt megvakarni. Ha megsózták, akkor saját magát lepucolta, addig forogtak az edényben, amíg fehérek nem lettek. A hal tartósítása sózással, füstöléssel, szárítással, szivarítással (Őcsény) történt. Füstölésre a csuka a legalkalmasabb. Csukafogás idején besózták a halat, állt egy darabig, aztán fölfüstölték. ,JSz a szivatós hal. " (Decs) „Nyári legelő nagy volt, elöntötte a víz. Voltak öblei, kobolyái, ott szedtük össze a gyenge csukákat, megpucoltuk, megsóztuk kellően és megfüstöltük otthon. Mint a disznóhúst, füstre tettük. - Mit viszünk? (tudniillik ma a tarisznyában a legelőre). Csak vettük le a csukákat, csak szárazon! Úgy szerettük, mint a kenyeret. " - emlékezett az öreg Bartos, egykori decsi kanász. „Csukás káposzta. Füstölték a csukát, kétfelé repítették, besózták és paprikázták és azután szivárították. Csak a csukát, mert ennek kemény húsa van. Föltettük füstölni. " (Decs)

36

0 Rövidebb időre való tartósításnak tekinthetjük az apróbb halak rostélyon való sütését. így melegebb időben is elállt akár egy hétig. 35

5 CSALOG 1939. 35

6 SOLYMOS 1965,225. 35

7 SOLYMOS 1965, 225. 15

8 A Duna menti halászlevet már 1800-ban említik Tolnáról, „...az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek, az itt élők 'Halászly"-nek nevezik ezt s a halrészek fűszerezéséhez a török borsot (paprikát) használták. A halszeletek kitűnően ízlettek nekem, de ilyen égető paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága. " - idézi SOLYMOS 1965, 229. 35

9 ANDICS 2009. 52. 36

0 ANDRÁSFALVY 1975,218-219. 253