Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása

A sárközi halászat jelentőségét a helynevek is bizonyítják. Bátai helynév: „Keszeges tófenék, mely soha ki nem apad, nevét a keszeg haltól veszi, melyből sok foga tik benne. "'

16

1 Vad A jobbágyok vadászatát már a 16. század elején korlátozta egy királyi rendelet. A török idők rendezetlen körülményei az 1729. évi 22. törvénycikk eltiltotta a nem nemeseket a vadászattól és az erre szolgáló fegyver használatától. így a tiltott hurkok, tőrök és rövid csövű orwadászpuskák használatára szorítkoztak a vadra áhítozók mindenfelé az erdőkben, mezőkön, szőlőhegyeken, a nádas, berkes helyeken. Különösen a pásztorok voltak leleményesek a vadászatban: őzet, szarvast, vaddisznót, nyulat minden felé elejtettek. A jobbágyfelszabadítás után már a parasztságnak is volt lehetősége fegyvertartásra. A jómódúak hagyatéki leltáraiban gyakran találkozunk is lőfegyverekkel: egy csövű, két csövű puska. A sárközi falvak vadásztársaságainak tagsága - a helyi értelmiség mellett - zömében a vadászgató közép- és gazdagparasztok közül került ki. A vízi szárnyasok bőségéről szólnak forrásaink. Ezek közül a legtöbbször szárcsa és vadréce került a lakosok asztalára, bográcsába. A szárcsát többnyire befedett vejszével, varsával, ritkábban hurokkal, lábóhurokkal (Decs), csiklével (Ocsény) fogták. A vadkacsát és a szárcsát különösen eredményesen lehetett visszájára lerakott varsával fogni. ,,Ha a varsa visszájáról van lerakva, hogy nem a vízben van az alsó része, hanem a víz fölött áll, akkor azt azért rakják le, hogy bemenjenek a vadkacsák a varsába. " (Decs)

16

2 A szárcsák tollát nem kopasztották, hanem bőrét egyben húzták le, mivel igen kemény volt. A szárcsák sokaságát a népdalok is megemlítik: „ Sűrű nádas, magas a teteje, Szárcsamadár fészket rakott benne. Mond meg nekem, te fekete madár: Merre jár most az én kedves babám? "

36

S A vadmadarak húsának elkészítésében a pásztorok kezén helyenként a 20. század első évtizedéig egészen archaikus módszerek maradtak fenn. A fiatal madarat nyárson is megsütötték, a nagyobbakat már fazékban, zsíron, kiolvasztott szalonnán, egészben vagy feldarabolva. A húsokat sózták, fűszerezték a vásárolt vagy gyűjtögetett füvekkel, a szárazabbakat szalonnával kenegették vagy tűzdelték. A nyulat és apróbb madarakat egészben sütötték. Szabad tűzön a madarat oly módon is elkészítették, hogy tollát besározták, úgy tartották az egészet izzó parázsba, ha ott megfülledt, letördelték a sárral együtt a tollát, akkor belezték ki az állatot, majd besózták, paprikázták és nyársra húzták. A vadak kedvelt elkészítési módja volt a vadpörkölt, melyet sok fűszerpaprikával készítettek. Zsírt a pörkölthöz szalonna kisütésével nyertek, melyre hagymát vetettek, majd beletették az összedarabolt húst és fűszereket. A nagyobb vadak húsából szeleteket is sütöttek, melyet szalonnával puhítottak. Ezeket az ételeket főleg kenyérrel és savanyúsággal ették, majd a krumpli térhódítása után az is megjelent az étrendben, de tálalták csipetkével is. A vadmadár húsánál tavasszal és nyár elején jelentősebb táplálékot jelentett a tojás. Száraztésztává való feldolgozását és tartósítását nem ismerték, ez csak a 20. században teijedt el, így a vadmadarak tojásait csak a maguk fogyasztására gyűjtötték.

16

4 Az uradalmak tiltották a tojások gyűjtését a vadmadarak számának csökkenése miatt. „Meg hagyatik és Parancsoltatik az ezen Főls. Theresiánumhoz tartózandó Helységek Lakossainak és Jobbágyainak, hogy semmiféle Vad Madaraknak úgymint Vad Ludaknak, Vad Rétzéknek, Szártsáknak Tojásait Kemény Testi büntetés alatt el szedni ne merészeljék: úgy nem külömben a Kiss nyúl fiakat senki meg fogni és haza vinni 36

1 GAÁL - KŐHEGYI I. 292. 36

2 BALÁZS KOVÁCS 2001, 22. 36

3 KATONA 1962, 188. 36

4 ANDRÁSFALVY 1965, 15. 254