Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)
Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása
előfordult, hogy liszttel gyúrták le és úgy tárolták egy ideig, így sütnivaló tésztafélébe tudták belekeverni. Általánosabb volt később a háj zsírnak való felolvasztása. Ez külön bográcsban vagy külön fazékban történt, nem együtt a szalonnával. A hájzsír jobb ízü, finomabb volt, a pörce pedig pirosabb, ha kis tejet öntöttek olvasztáskor hozzá csak 1-2 decilitert az összes hájhoz. A hájat olyan méretűre (2-3 cm) darabolták, mint a szalonnát. Külön véndelyben tartották a hájzsírt, ebből gyúrtak inkább tésztába. Disznóöléskor, s utána néhány hétig a friss hájból sütöttek hájaspogácsát, melyben a hájon kívül csak liszt, só, esetleg tej került. Újabb időkben a lekváros hájas sütemény kedveltebb. Sonkát régen nem hagytak, csak a csánkját. A vékonybélbe kolbászt töltöttek: az összevagdalt húshoz sok paprikát, fokhagymát és borsot használtak fel. A vastag bélbe hurkát töltöttek, hurka régen csak egyféle volt: kásás hurka. Ebben volt kása (köles, búza, kukorica) vagy rizs, ritkábban tarhonya, sült töpörtyű, vagyis pöre, abált máj, ritkán tüdő is, toka körüli véres szalonna, vöröshagyma, majoránna. A hurka tölteléket kanállal merték a bélbe, ez régen asszonyi munka volt. Az 1870-es években megjelentek a különféle hurkatöltők, melyek ettől kezdve a hagyatéki leltárakban is gyakran szerepelnek. A 19. század végén kezdték a „némötös " hurkát, vagyis a húsos hurkát is készíteni. Bátán a kásás hurkába csak kis véres kását és kaprot tettek. Kásával töltötték meg a katakönyökét is. A gyomor disznósajtnak való megtöltése újabb keletű. A tüdőt a Sárközben ecetösen főzték meg és a vágás után egy hétre fogyasztották el. 27 5 A töltelékes készítmények legelterjedtebb és egyik legrégibb fajtája a véreshurka. Mind vékony-, mind vastagbélbe töltötték. Mióta kolbászt is készítenek a vékonybél egy része ahhoz kell. A hozzá szükséges kását előbb kirostálták, megmosták, a disznóöléses abalében megfőzték. Lehűtötték, majd félig hűlt állapotban keverték bele a vöröshagymás zsírt, borsot, majorannát, sőt nyers vért, piros paprikát, majd a bélbe nyomták bele, karikába kötve kifőzték, hideg vízben hűtötték utána. Töltés közben tűvel kellett szurkálni a belet, hogy ne telítődjön levegővel. A véreshurkát fogyasztáshoz zsírban megsütötték. A fő alapanyagot képező kása régi időkben kukorica - vagy hajdinakása volt, de volt időszak, mikor zsömlét is tettek kása helyett. A fűszerek közül a véreshurkával kapcsolatban elsősorban a só, paprika, bors, majoranna jött számításba. Vöröshagymát többnyire zsíron sült állapotban kevertek a kásás töltelékbe. A disznósajt vagy közismertebb nevén svártli a gyomorban és katakönyökében lévő kövesztett töltelék, melyet lepréseltek, majd füstöltek. A véres húsok (pl. fejhús), zsíros húsok, bőrke, szalonna, belsőségek (tüdő, máj, szív, vese) darált fokhagyma, bors, paprika ment bele. Hólyagba töltötték a szajmókát; oija, taija, bürke, szalonna kövesztve, fűszerezve volt ebben. A húsféléből mindenféle aprólékot vékonybélbe, kolbászba szántak, de voltak meghatározott részek is pl. nyúlja, lapocka, sonkaszélek, comb stb. 27 6 A sertés gerincoszlopát, az oiját nem tették sózóba, hanem azon frissiben levest főztek belőle. A gerinc mellett végighúzódó keskeny, karvastagságú húst, a karajhúst, a fehérpecsenyét úgy szokták kitépni a gerinc mellől. Az innen levágott oldalas két darabban maradt és így ment füstre csontostul. Mikor szokássá vált a lesütés, az oldalasokból is került lesütött hús. 27 7 A szőrétől megtisztított bőr, a bürke minden darabját táplálkozás céljára fordítódott. Kocsonyába (pl. fejbőr) íustöletlen állapotban is főzték, egyébként füstölték a többit, mióta disznósajtot töltöttek azóta abba használták fel frissen. A füstölt bőrke éppúgy mint a füstölt húsok, csontok, különböző levesekbe került (bab-, krumpli-, káposzta). Régebben különböző csontrészeket külön is füstölték pl. a „körösztcsontot" is. Füstölték a két mellső lábat, a velük együtt kivett lapockákat, a sonkát 27 8, a hasa- és a két oldalszalonnáját, az állát, a gerinc egy részét, a két oldalast és a medencecsontot a rátapadt hússal, régen a nyúlját, a hosszú pecsenyéket. Időben a mához közeledve az így konzervált darabok száma csökkent, egyes 27 5 KATONA 1962, 82. 27 6 KNÉZY 1980, 130-130. 27 7 KNÉZY 1980, 117-118. 27 8 „Lapickából, száraz füstölt húsból, sonkából is lehet, de inkább a száraz részéből. Na de hát annak a lapickának is volt egy kis zsíros része, mer amikorra megfőtt, zsír volt a tetejin. Tehát a száraz füstölt húst megfőzte édesanyám, mikor jó puha volt kivette a lét félretette a hidegre. Abból a léből levest készített. Utána zöldséget, mit tudom én mit rakott még bele. Azt ízesítette és abból volt egy ilyen jó füstölt ízű leves. A húst pedig leszedte, majd kis kockákra összevágta és beletette egy edénybe. Ami zsírt leszedett abból is egy keveset tett egy bögrébe, majd tojást ütött bele kettőt vagy hármat, meg tejfölt és összehabarta. Erre a leszedett húsra ráöntötte és egyet forralt vele. Igen ecet is kellett bele. Ez ilyen savanyú étel volt. Ehhez lehetett krumplis gombócot zsír nélkül csinálni. " - Bogár Istvánné Lovas Éva Ocsény- idézi: FEHÉR 2006. 236
