Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása

részeket más célra használtak fel. A fej, a lábtő kocsonyába, disznósajtba, más húsok pedig a kolbászba jutottak. A legrövidebb ideig a különféle hurkafélék voltak eltarthatóak. A kolbászt szikkasztották, majd felfüstölték. A gyomorba töltött disznósajt végét levarrva abalében megfőzték, majd lepréselték, szikkasztották és füstölték. Sokáig eltartották, gyakran csak a tavaszi metszéskor vágták fel. A húsokat, sonkát, szalonnát jól lesózták és fateknőbe tették, több hétig ebben pácolták letakarva, időnként megforgatták, majd alaposan megfüstölték. A húsoknak volt még egy egyszerűbb tartósítási módja is, amikor felszeletelve megsütötték és véndőben zsírral együtt elrakták, hűvös helyen tárolták. Friss állapotban a gerincből (orja) levest főztek. Kocsonyát friss húsból is, füstöltből is készítettek. A disznóvágási időszakon kívül inkább csak füstölt húsból főztek levest. A háj egy részéből pogácsát sütöttek, ennek finomabb változata szilvalekvárral, dióval, mákkal volt töltve, de általában hájas pogácsa volt inkább.

27

Q A májat korábbi időben tepsiben, zsíron megsütötték, de szerepelt a rokonoknak kóstolóban is a sült máj. A kolbászt és a szalonnát elsősorban reggelire fogyasztották, illetve a földekre vitték magukkal. A sült szalonna is jellegzetes étel volt, főleg kint a szállásokon, högyheli tanyákon. „Szödjünk gyeplőt, szödjünk, De senki se lássa, csak az Isten lássa. Az is kukucskálja, zsimbele, zsumbele, Macskatöki sós paprikás szalonnával kapd be. "

2

8° A szalonnát igen sok étel készítéséhez felhasználták. Egy ideig csak ebből nyerték az ételek elkészítéséhez szükséges zsírt. A tepertőt (a pörcöt) kenyérrel, kolompérral, zöldségekkel, sóval ették. A sonkát főként húsvétkor fogyasztották, tormával, azután pedig felhasználták - a többi húshoz hasonlóan bableveshez, rántottákhoz, töltött káposztához, magában, sütve, nyersen stb. „Minek utánna Bálint Ádámnak szalonnáját V. Tóth János el lopta volna, és a Törvény eköt is el esmervén, tehát abba állítatot meg, hogy V. Tóth János Füvévől vagy Búzájából vagy azokból való ki nem telése után Borából az alabírt Specificatio szerént mely 15 f 48 xrokra és 12 páltza büntetéseknek meg szenvedésére ítéltetett. Kifogja Bálint Ádámnak fizetni Szalonna 22 font per 30 xr 11 f. Sertvés Láb 6 darab per 15 xr 1 f 30 xr. Sertvés Fej 1 darab 30 xr. Zsir 3 ittze per 48 xr. 2 f. 24 xr. Tojás 17 24 xr. 15 f. 48 xr. "

2

8' A disznóvágás, a disznóhús fontosságát emeli ki, hogy népdalaikban is emlegetik a disznóhúsos ételeket. „ Csóri kanász, mit főztél? - Tüdőt káposztával. „ Győri kanász a dombon játszik a botjával, Mivel rántottál bele? - Disznószalonnával. Ne menj arra te kislány, megfogja szoknyádat. Hát az öreg mit eszik? Tedd neki a tálba! Nem fogja meg a szoknyám, elszaladok tőle, Ha nem eszik belőle, vágd a pofájába!"

2"

2 Azért a kismalacot ellopom mellőle. "

28

3 27

9 KNÉZY 1980, 126. 28

0 Saját gyűjtés - Békás Jánosné Meggyesi Mária Decs 28

1 Decs közs. jkv. 1831. máj 18. 28

2 KATONA 1962, 201. 28

3 Saját gyűjtés - Békás Jánosné Meggyesi Mária (1900-1994) Decs 237