Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása

bepaprikázták és ebben forgatták, illetve ezzel hintették meg. A málé vagy édes málé is kukoricalisztből készült, de ez már sült étel: a lisztet tejjel, zsírral elkeverték, előbb hígra megfőzték, majd zsírral kikent tepsiben sütötték ropogósra és cukrozva ették.

10

6 Ahogy egy adatközlő mondta: „Öreganya egyszer málét készített ebédre nagy, sárga máléöntő tálban, azután vitte a kemencéhez tepsibe önteni, a férfiak meg úgy kísérték a málét a kemencéhez tamburával, furulyaszóval, akár a lakodalmas menetet. "

10

7 A pépes ételekhez sorolható az ecetes mártáskófic: a rántást felöntik vízzel, ebbe lassan engedik a lisztet, ecetet, oldalast, kolbászt is főztek bele, de inkább kenyérrel mártogatták vagy sült krumplira öntötték. A törött bab úgy készült, hogy a főtt babra pirított lisztből, vízzel felengedett hagymás pépet tettek. Nehéz mezei munkák idején vacsorára tálalták fel. Elteijedtek voltak a burgonyapépek: a krumpli- vagy kolompérkása már önálló étel volt: a babérlevéllel fűszerezett vízben főtt krumplit összetörték, liszttel vegyítették, majd un. pörcös (szalonnatepertős), hagymás (vöröshagymás) zsírt tettek rá. Ugyanezt az ételt sűrűre főzve már istercnek nevezték.

10

8 A lisztessterc a pépes ételek legújabban elteijedt fajtája. A pirított búzalisztet forró vízzel öntötték fel, majd forró zsírt tettek rá, „gyenge", kevéssé tartalmas téli étel volt.

10

9 Kásafélék A gabonafélékből főtt kása régi, a gabonatermeléssel egykorú ételtípus, mely gyakran került a sárköziek asztalára. Nagy népszerűségüket annak köszönhették, hogy egyszerűek, gyorsan el lehet készíteni őket, nem igényelnek speciális technológiát, mint a kenyér elkészítése. Készítésükhöz szükség esetén bármely gabonaféle, valamint a kukorica is megfelelt. Energiaértékük magas, ezért szívesen fogyasztották reggelire, munkába indulás előtt, vagy este vacsorának. Alapvetően két típusba sorolhatjuk a régi kásaételeket: a vízzel és a tejjel készültek csoportjába. A vízzel készült kásák természetesen nem mindig sima vízzel készültek, sokszor egyéb főzőleveket is felhasználtak, pl. olyan leveket, amiben azelőtt valamilyen zöldséget, vagy húst főztek. A következőképpen készültek a kásafélék. A malomból hazahozott őrleményeket különböző sűrűségű sziták segítségével szétválasztották kenyérlisztre és kásának való darára. A fazékba feltett forró vízbe vagy tejbe azután beleöntötték a darát és addig főzték, amíg el nem érte a megfelelő sűrűséget. A kásának valót egyszerre öntötték bele a sós vízbe, vagy a tejbe, és főlés közben kavargatták. A vizes alapú kásákat, vagy tányérra téve pörcös, „hajmás " zsírral tálalták, vagy minden nélkül, csupán megsózva, vagy a közepébe mélyedést vájva, oda tejet öntöttek. Jobb esetben hússal együtt főzték meg, pl. a ludaskása. A köleskása mellett a disznóvágáshoz búzakását, hurkába pedig árpakását készítettek. Közismert volt az egyszerű köleskása: kerek réztepsikben készült, tetejére zsíros levet öntöttek. Hasonló a kukoricakása: a kukoricalisztből kiszitálták a kását és megfőzték, abalében készítették hurkába, illetve önállóan ehhez is szalonnapörcöt ettek. „ Volt, hogy kukoricakását főztek ebédre vagy reggelire, akinél így volt. Azt pedig úgy csinálták, hogy sütöttek kolbászkarikát, meg szalonnapörcöt. Azt kiszedték, és a zsírjához öntötték. A vízben megfőzték a kukoricakását, persze tudni köllött az arányt, hogy mennyihez mennyi. Amikor megfőtt, zsírozott edénybe beleöntötték, ilyen lapos tányérba és a tetejére meg rárakták a szalonnapörcöt, meg a kolbászkarikát, szintén megzsírozták egy kicsit. Meg volt, aki még hagymás zsírt rakott a tetejére és azt akkor így kanállal lehetett kiszedni a tányérba, és úgy fogyasztani. "

11

0 10

6 „A málé, azt kukoricalisztből sütötték Leforrázták tejje, búzalisztet tettek hozzá, jó sok kacsazsírt, jó nagy kanállal, ilyen kétszer is megmerítve mézet és akkor forró tejjel leöntötték, hogy mondjam olyan jó sűrű palacsinta tésztaszerű lett belőle; és azt hagyták édösödni, vagy cukrot a méz helyett. Egy óra hosszáig vagy másfélig állt, tehát édesedett is, de a kukoricaliszt az megpuhult azáltal, hogy beszívta a nedvességet és akkor azt jól megzsírozott, olvasztott zsírral kent tepszibe beleöntötték és a tetejét szintén meglocsoltuk olvasztott zsírral. Ez volt a málé édös málé. " - Bogár Istvánné Lovas Éva Ocsény - idézi: FEHÉR 2006. 10

7 FÉJA 1963,29. 10

8 KATONA 1962, 83. 10

9 KISBÁN 1997, 448. 11

0 Bogár Istvánné Lovas Éva Öcsény - idézi: FEHÉR 2006. 202