Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása

A tejbekását kölesből és kukoricából is kedvelték, jó hígra főzték. A lakodalomban az édesített tejbekása fontos fogás volt az 1930-as évekig. Vőfélyversek is megénekelték. Az a szokás is mutatja egykori fontosságát, hogy lakodalom éjszakáján a szakácsnők égett, bekötött kezüket mutatva ún. kásapénzt szedtek a vendégektől.

1" Főzelékek, zöldségételek A főzeléknövények a 18-19. század folyamán Sárközben történő termeléséről éppoly keveset tudunk, mint felhasználásukról. A kilenced és tized fizetése, az ajándékozási kötelezettség a hüvelyesekre is vonatkozott. A falusi értelmiségiek (a pap, a tanító, a jegyző), a községi pásztorok bérlevelében is szerepelt „főzelék" vagy „bab" és „borsó", sőt „lencse" is. A bab, a paszuly és a borsó közönségesen elterjedt, a szegletes borsó volt divatban, némely gazdák kivált a középosztályból szívesen vették s ezt a babot ugarnövényként kezdik termeszteni, közönségesen és a nép között a fekete homokos vidéken kukorica között köztes terményül szolgált. Lencsét keveset termesztettek."

2 A kerti veteményeknek vagy a ház körül szorítottak helyet, vagy külön ún. káposztáskertekben. Előfordult, hogy káposztát is kaptak terményjáradékképpen a községi alkalmazottak. A zöldségtermesztés évszázadok óta igen fejlett volt: a szőlők között és a falusi kertekben főként vörös- és fokhagymát, káposztát, paprikát, babot, uborkát veteményeztek. Emberi táplálékul szolgált a közönséges tarlórépa is, de ezt a 19. századtól kezdve a burgonya kiszorította. Ocsény az erdők közti irtásaiért már a 18. század második felében hosszasan pörösködött az uradalommal. A perben veteményeskertekről és kaszálókról egyaránt volt szó. Az uradalom 1773-as erdőóvó rendelkezése eredménytelen maradt, ezért 1824-ben pontosan körülhatároltatta az erdőt és az őcsényiek erdők közti irtáskertjeit, melyeket a jegyzőkönyv szerint részint felkapáltak, felástak és a földbe lent, babot és más (valószínűleg paprika) palántákat ültettek, megsemmisítette. A bab mellé tűzött karókért külön büntetést róttak ki rájuk. Néhány helyen engedték csak meg, hogy a kaszált füvet elvihették és a palántákat 3 nap alatt átültethették. Az irtáskerteken folytatott káposztatermelés jelentőségére utal, hogy 1791-ben, mikor az uradalom őcsényi jövedelmeit írták össze 1210 fej tized címén beszolgáltatott káposztáról olvashatunk. Decsről főként a szénás kertekben lévő veteményekben tett károkkal és lopásokkal kapcsolatos feljegyzéseink vannak. A szénás kertbe betört, vagy szántszándékkal beengedett marhák a szénát meghúzták, a babot, tököt, paprikát elprédálták és a káposztát elpocsékolták. A tanácsülési jegyzőkönyvben többek között arról olvashatunk, hogy két ökör betört egy kertbe, összesen 81 tő babot, 5 marék kendert és 70 tő káposztát tett tönkre. Egy másik esetben azzal vádolnak meg valakit, hogy lakostársának paprikáját zsák- és vékaszámra tolvajképpen elvitte. A kertekben jelent meg először a kolompér is. A 19. század folyamán a parasztság fő étele a leves volt. Az úri konyhán szintén a leves volt az első a főtt ételek között. A burgonya és a konyhakerti növények adták a levesek fő alapanyagait. A 19. század közepétől gyakori a krumplileves, számos készítési móddal, mindenfelé szokásos. Rendszeresen főztek levest abból a léből is, amiben a pépnek szánt bab, lencse, krumpli és a főételnek készült tészta megfőtt. A húsokhoz tálalt sokféle mártás, szósz nyersanyagait, a savanyúságokat, salátákat és a fűszerek egy részét is a konyhakertben termesztették. A kertkultúra növényei közé tartozó hüvelyesek csak az ipari forradalom után kerültek ki a szántóföldre. Maga a borsó, a lencse és a lóbab műveléskultúrája több ezer évre nyúlik vissza. A gabonafélék vetélytársaiként egyenrangú szerepet játszottak a gabonák szántógazdasági művelésének megjelenéséig. A bab régmúltú főzeléknövény a Sárközben, jóllehet az amerikai paszuly 17. századi térhódítása előtt más fajtáit ették. A nálunk termesztett babfajok, amilyen a veteménybab és a tűzbab, csak a felfedezések után kerültek hozzánk Amerikából, és az új fajok a lóbabtól, - mivel azt kiszorították a termesztésből -, még a nevét is átvették. A 19. századig csak szárazbabnak termesztették. A zöldhüvelyükért vetett karós és bokorbab fajták az 1800-as évek elején jelentek meg Magyarországon nagyobb méretekben, de már a 16. század végén van adat termeléséről. 11

1 KISBÁN 1997,451-452. "

2GALGÓCZI 1855,260. 203