Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása

„ Tanyán fői a csusza, Két tál közé van burítva. Gyere rózsám, ide gyere, Itt a csusza markojj bele. "

I0

3 A csikmák vékony, késsel vagdalt tésztaféle volt, ezt viszont nem szárították. Kedvelt tésztaféléjük volt a „csipötke" (csipedett), melyet legnagyobb mennyiségben különféle pörköltekhez fogyasztottak, de szívesen tették a rántásos, tartalmas levesekbe is pl. bablevesbe. Készítése hosszan tartó, munkaigényes feladat volt. A tarhonyához és csipetkéhez hasonlóan használták fel az ún. reszelt tésztát is. Ennek készítése egyszerűbb volt. Ebből is főztek tejes tésztát, amit vagy édesen, vagy hagymás zsírral ettek. ,,A macskanadrág az olyan volt, hogy a lisztet meg a zsírt így összemorzsolták. De azt hiszem abba is köllött egy kis víz. Kifőzték a vízbe. Tehát az úgy nézett ki, mint a tarhonya vagy a reszelt tészta, ahhoz volt hasonló. A főzővízbe jó sok zsírt tettek, mert különben összecsomósodott volna. Amikor készen volt, tehát olyan volt, mint amikor a rizs megfő. Kiöntötték a tányérba és a tetejére fokhagymás paprikás zsírt tettek. Jó sok fokhagymát pirítottak. Csak éppen átfuttatták a forró zsíron és azt a tetejére öntötték. "

I(l

4 Húslevesekhez csináltak még cérnametéltet ünnepi alkalomra, apró kockatésztát, melyet ünnepre, és hétköznapra egyaránt használtak. Gyúrtak még széles tésztát, vagyis széles metéltet. Csináltak főtt burgonyával gyúrt tésztát is, melyet szilvalekvárral, szilvával, barackkal megtöltve kifőztek és pirított kenyérmorzsába forgattak. Ezek voltak a különféle gombócok, melyeket magában, vagy megcukrozva tettek tányérra. Ugyanebből a tésztából készítették a „téfölös gombócot", melyhez a főtt, töltetlen gombócokat hagymás, paprikás zsírban megforgatták és tejföllel meglocsolva ették. Ezt füstölt húsból párolt ételhez is tálalták.

10

5 Hasonló tésztából krumplis pogácsát is sütöttek. A tésztát ehhez ujjnyi vastagra nyújtották, tetejét bevagdosták, tojással megkenték és kerekre kiszaggatva sütötték meg. Főztek még búza-, vagy kukoricadarából tojással és liszttel gyúrt túrógombócot, melyet a többi gombóchoz hasonlóan pirított morzsába forgattak és cukorral, esetleg tejföllel ettek. A vízben főtt tészták egy része levesbetét volt, más része önállóan, valamilyen ízesítővel volt a meleg étkezések második fogása. A kifőtt metélt tésztát frissiben fogyasztották. Tettek rá darát, mákot, diót, túrót és tejfölt. Cukrot csak újabban vegyítenek a mákhoz, dióhoz. A szárított tésztát hosszú időre, sokszor fél évre előre is tartalékolták. Ebbe több tojás kellett. Egészen apró kockákra vágják ma is. Vászonzacskóban, szellős helyre téve áll el a legjobban. Pépes ételek Különféle, a kenyérlisztnél durvább, kásásabb lisztet használtak a pépekhez (kukorica-, hajdina, rozs-, búzaliszt). A tulajdonképpeni gabona alapanyagú pépek mellett fogyasztottak főzelékpépeket is (burgonya, bab). A hajdinát nehéz volt étkezésre alkalmassá tenni. Először megfőzték azután lekoptatták erős pelyváját, „pöléjét" a magról kézi hajtású őrlőköveken. Köles-, hajdina- és kukoricakása fő ételként szolgált a köznép asztalán sózva, szalonnával, káposztával, töpörtyűvel, hagymával, de kásalevesként és tejeskásaként is. A durvára őrölt darás lisztből főzték a különböző pépeket, ,gánicákaf\ A gánicát, gáncát, kukoricagánicát úgy készítették, hogy a lisztet sós vízben főzték meg. A kukoricaliszthez csak annyi búzalisztet vegyítettek, hogy összefogja, zsírral, tejjel összegyúrták, keményre megfőzték és kanállal szaggatták ki, forró zsírba tették, hozzá kenyérmorzsát pirítottak zsírban, jól 10

3 Saját gyűjtés - Békás Jánosné Meggyesi Mária (1900-1994) Decs. 10

4 Bogár Istvánné Lovas Éva Ocsény - idézi: FEHÉR 2006. 10

4 Bogár Istvánné Lovas Éva Őcsény- idézi: FEHÉR 2006. 10

5 „A paprikás zsíros gombóc az krumplis tésztával készült, mint amiből a szilvás gombócot vagy krumplis pogácsát csinálják. A krumplit megfőzve lisztet hozzá, kis zsírt bele és akkor ilyen diónyi gombócokat szoktam. Amikor készen van akkor zsírba tenni; gyorsan törött paprikát, meg tejfolt és azt ráönteni erre a gombócra. " - Bogár Istvánné Lovas Éva Ocsény - idézi: FEHÉR 2006. 201