Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)
Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása
Amikor a szakajtókendők már emelkedni kezdtek, a tapasztalt gazdaasszony tudta, hogy alatta megkelt a tészta. Ha már a kemence is elég forró volt, megkezdődhetett a bevetés. A kenyereket egyenként sütőlapátra borították, a tetejét vízzel mosdatták, hogy sima és fényes legyen. Lehetőleg úgy vetették be őket, hogy „ne csókolózzanak össze": ne nőjenek egybe a sülés folyamán. Bevetésekor egyaránt fohászkodtak a különféle vallásfelekezetűek: reformátusok, katolikusok, evangélikusok. Ha már minden kenyér bent volt a helyén, becsukták a kemenceajtót, rátették a tévőt. A kenyér két óra alatt sült meg. A korpaélesztő elkészítése: Ősszel csinálták, amikor már megérett az új gabona, szedhető volt a vadkomló virága, volt szépre nőtt friss vöröshagyma, s minden ami kellett bele. Ilyenkor az egész évi mennyiséget egyszerre készítették el és szárították meg a meleg napon. A kidagasztott kenyértésztából szakajtáskor a dagasztóteknőben hagytak egy kenyérre valót. Mire a többi kisült, jól elkelt, és munkába foghatták. Ez volt a „kovászkenyér", 8 8 Nagy, tíz-tizenkét literes lábosban vizet tettek fel a tűzhelyre és alágyújtottak. Két-három kilogrammnyi búzát vagy árpát, egy kilogrammra való vöröshagyma héjat, tíz-tizenkét db felfűzött („fűzérös", „ hüvelös ") piros fűszerpaprikát, jó marék komlóvirágot tettek a vízbe, s addig főzték, míg a búza vagy az árpa teljesen meg nem puhult. Aztán félretették hűlni. Amikor már langyos volt, a dagasztóteknőben hagyott túlkelt kenyérrel, és a malomból e célra vett „öregszömű korpával", az élesztőkorpával megdagasztották. Elesztőszárító (vagy aszalásra használt) kosarakba (méteres átmérőjű fenekű, félarasznyi oldalú, nagy, lapos kosár) tiszta vászonabroszt terítettek, és először öklömnyi darabokban elterítették rajta. Amikor a naptól cserepesedni kezdett, akkor nyomkodták szét egészen apróra. Ezután már zörgő szárazra szárították, közben-közben kézzel kavargatva, mint a napon száradó mákot. Fontos volt a teljes kiszáradás, nehogy később megpenészedjen, hisz legalább egy esztendeig ki kellett tartania. Az élesztőkészítés ezen módja országosan ismert volt. Komlóskorpa élesztő szárítókosárban (a.) és a tárolására szolgáló zsákban (b.). 8 9 Szükséghelyzetekben más kovászkészítési technikák is elteijedtek, adatközlőktől tudunk ezekről: „Aztán most meg mikor az oroszok bejöttek megint nem jutottunk élesztőhöz - akkó meg megöllették a kukoricát és kiszitátuk a lisztjét és akkor az megsavanyodott és akkor egy kevés fehérliszttel összegyúrtuk és akkor pogácsa alakokba kinagyítottuk és ott megint megszárítottuk. Akko mikor sütni akartunk kettőt megáztattunk, és azzal sütöttünk olyan kenyeret, hogy annál szebb nem kellett. Még azt is láttam, hogy megfőzték a fehér kukoricát - abba az időbe vót ez - aztán akkor fehér kukoricának a leve ugye megsavanyodott rajta, és azt szűrték kovásznak, azt keverték meg. Ugy este szoktuk csinálni, akkó reggelre megkelt. Akko csak bedagasztottuk és egy óra múlva már lehetett szakajtani, aztán akkó fűtés alatt megkelt. " 9 0 Ezt a levet rajtahagyták a kukoricán, amíg meleg helyre téve egy vagy két nap múlva meg nem savanyodott. (Ez az eljárás a második világháború alatt délvidéki menekültek által került a Sárközbe.) 8 8 BEGOVÁCZ - SAROSÁCZ 1992, 47-48. 8 0 a.: Beregújfalu 1940 Gönyei Sándor felvétele, b.: Süttör (Győr-Sopron m. 1953.), Szolnoky Lajos felvétele. Néprajzi Múzeum, Budapest. (Forrás: Magyar Néprajz IV. Anyagi kultúra 3. Életmód.) 9 0 GÉMES 1972. 196
