Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása

A felhasznált alapanyagok arányának a gabonafélék javára történt kedvezőtlen eltolódása, az étkezés egyhangúbbá válása mellett fejlődést és előrelépést jelentő változások is bekövetkeztek ekkor, különösen a konyhatechnika terén. Még inkább megnőtt a levesfélék szerepe. A leveseket egyre inkább rántással sűrítették. Mindenekelőtt a bonyolultabb kelt és kelesztetlen sült tésztafélék és levestészták, levesbe való gombócok sokféle változata terjedt. De a kásák, pépek is megmaradtak, főleg a téli és az esti étkezésekben. A burgonyaételek köre is egyre bővült, a káposzta továbbra is megtartotta helyét, vezető szerepét, különösen savanyított állapotban. Vele szemben a kerekrépa fogyasztása ezután is másodlagos maradt. A hüvelyesek közül a bab volt a legfontosabb, de a lencsét is kedvelték. A konyhakerti vetemények köre fokozatosan bővült a 19. század végétől. Egy betörés után készült kárfelmérésből tudjuk, hogy mi minden volt egy sárközi paraszti kamrában: „Pap Petemé helybeli (Őcsény) lakosnénak kamarája ablakának betörése után -f. ápr. 5-6 közti éjjelen, a következő élelmi szerek lopattak el

2

2: frxr. o. Egy Ausztr. Mérő fehér bab 6 40 Fél mérő különféle bab 2 40 Egy fébeli véndel zsír, kb. 15 itze 6 Egy fazék récze zsír 4 itze 2 40 Két db szalonna, kb. 6 font 2 40 Öt font háj 3 " A paraszti marhatartásban bekövetkezett átalakulás nyomán a tej és a tejtermékek fogyasztásának emelkednie kellett volna. A régi és viszonylag rosszul tejelő magyar szürke marhát felváltotta a századfordulón a főként szimentáli és a helyi fajtákból keresztezett magyar tarka marha.

2

3 A jobban tejelő fajta megjelenésével jelentkező többlet tejet, de többnyire még a saját szükségletükre valót is eladták falusi tej begyűj tőknek, tej szövetkezeteknek. A 19. század utolsó évtizedében fellendült a paradicsom- és paprikatermesztés. A táplálkozási célra szánt új növényeket lehetőség szerint maguk termelték meg. 1900-1930 között már általánosan vetették a zöldbabot, a zöldborsót, a főzeléknek való tököt. Ezek persze nem kerültek az ünnepi asztalra. Az ételújdonságok elsősorban az ünnepek hangulatát emelték, így különféle hús- és tészta elkészítési módok, sőt körítések (rizs, nokedli) térhódításáról lehet beszélni. Az 1900-1920 körüli időben jelent meg a fasírt, a rántott hús, a piskóta és a linzer. Ebben az időben változott sokat a sertéshús feldolgozásával kapcsolatos rendszer is: kevesebb részét füstölték fel, és bővült a töltelékes készítményféleségek száma (kolbász, húsos hurka, májashurka, disznósajt, szajmóka). A 20. század első évtizedeiben továbbra is csak az ünnepi tészta- és húsfélék körének kiegészítésére törekedtek, divattá váltak a cukros dióból és másból készített torták is. Gyakrabban főztek zöldfőzelékeket. A cukorrépa-termesztés fellendülése a cukorfogyasztás növekedését hozta magával, hisz a fizetséget részben cukorban kapták, ami az édes tészták előtérbe kerülésének irányába hatott. Lekvárok, kompótok eltevését is megkezdték, kezdetben csak néhány üveggel. 2

2 TMÖL. A szekszárdi járás főszolgabírójának iratai 820/1864. 2

3 Magyarországon a 19. századvégéig a sík- és dombvidéken általánosan tenyésztett szürke magyar marhát föleg húsáért tartották és igázták. A 19. század közepe óta a nyugati eredetű tarka bronzderes rövid szarvú és széles homlokú hízékonyabb és jobban tejelőfajta változatok szorították ki. A magyar szürke marha címeres szarvú, „fehér szőrű". A borjak az első vedlésig pirók színűek, a tehenek általában ezüstszürke vagy ezüstfehér, a bikák daruszürke színűek. Primigenius eredetű, podóliai jellegű szarvasmarha, melynek két nagytáji fajtáját szokták elkülöníteni; az alföldit és a valamivel kisebb erdélyit. Előbbit tenyésztették a Dunántúl, a Kisalföld és a Felföld magyar népe is. Kiváló igavonó, nagy testű húsmarha, de viszonylag gyenge tejtermelő. A szarvak mindkét nemnél feltűnően hosszúak, s általában táblás, csákós vagy gallyas, ritkábban pörge vagy nyársas formájúak. Szlavónia és itt-ott a Dél-Dunántúl magyarsága is tartotta a riska vagy kuli marha, még gyakrabban bosnyák marha néven ismert tájfajtát. Ennek a barnavörös, tarka marhafajtának rövid „csutak szarva" volt. 1880 és 1914 között jelentős fajtaváltás zajlott le. A létrejött új tájfajták kitenyésztésében az ősi szürke magyar marha mellett mintegy 30 nyugati marhafajta vett részt kisebb-nagyobb mértékben. Végeredményben tehát az újabb tájfajták közösségét, rokonságát is a szürke marha alapozta meg. Ezért jogosult, hogy összefoglalóan magyar pirostarka néven szokták őket említeni. - PALADI-KOVACS 2001. 659-662. 182