Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)

Balázs Kovács Sándor: Korcsmák, csárdák, vendégfogadók. A vendéglátás története Tolna megyében

kisebb edényekbe űzendő ki mérésnek másodszori esetében tapasztaltatik, a N. Méltóságú K. Hely Tartó Tanátsnak f. e. Januarius 22kén 3043 számú parantsolatja szerént a ki bütsültetési Per alá vetettni, és mint az uradalmi jusokat feli dulo Jobbágy tekintettni fog. "

4

S Kocsmák A tavernáknak nevezett kocsmaszerű bormérő helyek régtől fogva ismeretesek, s az effajta csapszékek durván ácsolt lócái célszerű éjjeli pihenőhelyet jelentettek a szerényebb igényű utasnak. Az 1279. évi budai zsinat határozata szerint utazás közben a papok is használhatták a kocsmákat. Az, hogy ilyen határozatra szükség volt, arra vall, hogy az utazgató egyházi személyek előzőleg is gyakorta látogatták a kocsmákat, s nem egyszer még a kockajátékban - a középkori polgár, kereskedő, zsoldoskatona kedvenc játékában - is részt vettek, mert ugyanez a zsinat a kockázást kifejezetten megtiltja nekik.

4

6 Ha a kocsma forgalmas útvonalon feküdt, a bérlő vagy a tulajdonos rendszerint egy-két vendégszobát is épített hozzá, s ezzel beszállóhely lett belőle. A középkori kocsmákban, ahol a kocsmároltatási jog alapján mérték a bort, ételt nem szolgálhattak fel, majd az 1884-es törvény szerint hideg és egytálételeket már árusíthattak. A kocsmárosoknak nemcsak a vendégek előtt kellett megfelelniük - még ha ez volt a legfontosabb is -, hanem a törvényeknek is. Már Zsigmond király idejében büntették azokat a korcsmárosokat, akik kerítőket és paráznákat fogadtak be, de ugyanígy büntették azokat is, akik vizezték a bort. A kocsmák jellegzetes itala volt a bor, amit tisztán, „a maga eredetiségében " mértek.

4

7 A kocsmák a falvak és városok belterületén épült borkimérő helyek voltak, egy fedél alatt a kocsmáros, a bérlő lakásával. A tolnai úriszéki jegyzőkönyv világosan határozza meg az egyes vendéglátóhelyek funkcióit: ,

y4 községi Korcsmák, Törvény és divat szerént egyedül a bormérésnek, ellenben az uradalmi Fogadók, egy úttal utasok s vendégek eledelleli ellátásának is lévén helyei, a hideg ételeken kívül, minden egyébb eledelek árulása, és kifőzés a vendégek számára, a Község Kortsmáiban megtiltatik. '

4

8 Kocsmát csak az tarthatott fenn, akinek kocsmajoga volt. Voltak időszakos és állandó kocsmák, vagy fertály kocsmák, ahol Szent Mihály napjától karácsonyig, illetve újévig mérték a bort, a falvak vagy városok közös kocsmái, ahol fél, vagy egy éven át árulták a borosgazdák borait. Állandó kocsmák voltak a földesurat egész éven át megillető italmérési helyek pl. hidaknál, vámoknál és a városi közösség által fenntartott bormérések. Tekintettel a bormérés nagy jövedelmezőségére az állandó kocsmák nagy részét mindenkor házi kezelésben tartották, ahol fizetett alkalmazott mérte a földesúr vagy a város borát. Az ilyen kocsmát csapnak, csapszéknek, csapháznak nevezték. A kevésbé jövedelmező vagy nehezebben ellenőrizhető kocsmákat bérlőknek adták ki. A kocsmabérlet összegét a várható forgalomnak megfelelően állapították meg. A kocsmárosnak óvadékot kellett letennie, mivel gyakran nem tudtak elszámolni a bérlet leteltével. Az engedély nélkül működtetett kocsmákat, italmérő helyeket kurtakocsmának nevezték. A kocsmák fő jellegzetessége a fogadókkal szemben, hogy eredetileg semmiféle ételt, még kenyeret sem volt szabad árusítani bennük, csak italt. A 18. századi tervrajzok, leírások alapján a kocsmák gyakran semmiben sem különböztek a szobakonyhás, szoba-konyha-kamrás falusi házaktól, előfordult, hogy külön ivószobával sem rendelkeztek. Építőanyaguk, tüzelőberendezésük is a táj népi építészetére voltjellemző. Az italmérésből eredő jelentékeny hasznot felmérve azonban a földesurak, városok igényesebb kocsmaépületeket is emeltek, kivált a nagy forgalmú helyeken. A 16-17. században a pince fölé emelt borona- vagy földfalú, ritkábban kőfalú, többnyire egyetlen helyiségből álló szalma- vagy zsindelytetős épületek voltak. Ezeket kocsmálló pincének nevezték. A kocsmák az ivóhelyiségen kívül a kocsmáros lakóhelyiségeiből álltak, s az épület egy része alatt, esetleg az udvaron borospince húzódott. Némelyik forgalmasabb kocsma cselédszobával, vendégszobával is 4

5 TMÖL. Szeksz. Közalap. Ur. ir. 1839. 4

6 ANTALFFY 1975. 186. 4

7 BENKE - GRIBEK 2005, 73. 4

8 TMÖL. Tolna Községi tanács iratai 1763-1849. - 1839. ápr. 23. 109