Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 22. (Szekszárd, 2000)
V. Kápolnás Mária: Sajtgyártás Dőrypatlanon
Dőry Stefánia, hiszen a település földrajzi helyzete sem indokolta tejfeldolgozó létesítését? Elképzelhető, hogy kisszámú, ám jó minőségű szarvasmarha-állománya által termelt tejet nyerstejként nem tudta értékesíteni, mert az akkori közlekedési viszonyok mellett a vasút messze esett, a környékbeli településeket és Szekszárdot pedig a paraszti gazdaságok látták el tejtermékekkel. így a tehéntelep „mellék-üzemágaként" hozhatta létre a csemegesajt gyárat, melynek a tej, a vállalkozói kedv és a tőke mellett legfontosabb feltétele a megfelelő szakember megtalálása volt. 17 Baráti, rokoni segítségre és tanácsra is támaszkodhatott: Jeszenszky Jánostól érdeklődött a tenyészmarha behozatal állami finanszírozásáról. A válaszlevélből megtudhatjuk, hogy 1885 őszén egy marha 300-350 forintba került, legkevesebb igényelhető mennyiség öt vemhes tehén és egy bika volt. Jeszenszky János levelében mindjárt egy folyamodványt is megfogalmazott Stefánia számára. 18 A dőrypatlani csemegesajt gyár első három éve (1882-1885) a próbálkozás ideje, konkrét adataink nincsenek a termelés mennyiségéről, a vásárlókról, a sajt minőségéről. A csemegesajt a korabeli szóhasználat szerint a puha (lágy) sajtok közé tartozott, a ma ismertek közül leginkább a pálpusztaira emlékeztetett. A jó minőségű puha sajtokat zsíros tejből készítették. Nyáron 34, télen 38°C-ra melegítették a tejet, sáfránnyal színezték, 30-35 perc oltási idő után sajtkarddal feldarabolták. Miután a savó ellepte, tovább aprították, s juhar- vagy bükkfából készült formákba rakták. A téglalap alakú sajtok préseléséhez sajtfeszítő asztalt használtak. Egy nappal később kezdték oldalanként sózni 5-6 napon keresztül, a hetedik nap került a sózóból a sajt a pincébe. A sajtokat a harmadik naptól kezdve kenegetni kellett, hogy a felületén lévő nedvességet egyenletesen oszlassák el, s ezt a szállításig a nedvességtől függően kettő vagy négy-ötnaponta megismételték. 19 Minden bizonnyal a kis mennyiségben, kevés tejből, hagyományos módszerekkel előállított csemegesajtot eleinte a környékbeli településeken értékesítették, postán küldték a családtagoknak, barátoknak, ismerősöknek. A családi kapcsolatok nagyon fontosak voltak a sajt népszerűsítésében. Dőry Zsigmond 1886. január 30-án kelt levelében mondott köszönetet Rosine tanténak a küldött sajtért, mellyel Marcaliban megkínálta kávéházi asztaltársait, nagy feltűnést keltve és őszinte elismerést kiváltva. 20 Hamarosan egyre többen érdeklődtek a sajt után, melyben szerepet játszott az is, hogy bár minősége gyengébb volt, ám sokkal kevesebbe került, mint a svájci, holland vagy olasz sajtok. 1885 tavaszán ismerősök bíztatták Stefániát, hogy híres sajtját küldje el a budapesti Országos Mezőgazdasági Kiállításra, mert biztosan sikere lesz. 21 Ez valóban így is történt, a kiállításon díjat nyert 22 Dőry Stefánia készítménye. Az elért siker és az ajándékba küldött sajtcsomagok a nagyvárosi viszonteladók figyelmét is felkeltették az új magyar készítmény iránt. ~ Dőry Stefánia felvette a kapcsolatot Egán Ede országos tejgazdasági felügyelővel, 17 T. MÉREY, 1975. 278. p. 18 TML Dőry család iratai Jeszenszky János levele Dőry Stefániának 1885. jún. 5. 19 SIERBÁN - KÖERFER, 1905. 145-147. p. 20 TML Dőry család iratai XIII/ 23. 9. d. Dőry Zsigmond levele 1886. jan. 30-án Marcaliból Gianone Rosinének. 21 TML Dőry család iratai XIII/ 23. 9. d. Dőry Anna levele Dőry Stefániának 1885. március 12-én 22 TML Völgységi főszolgabíró iratai 322/1935. Cégjeles papír, felsorolva a díjak helye és ideje. 1885-ben Budapesten, 1888-ban és 1907-ben Pécsett, 1889-ben Zágrábban, 1896-ban és 1909-ben Budapesten. 1900-ban pedig Párizsban nyert kitüntető díjat a sajt. 23 TML Dőry család iratai XIII/ 23. 9. d. Légrády Károly levele Dőry Stefániához, melyben köszönetet mond a küldött kiváló minőségű sajtért. 1885. nov. 19. 333 3. kép: Sajtfeszítő asztal lágy sajtok préseléséhez.
