Szilágyi Miklós (szerk.): A Szekszárdi Béri Balogh Ádám Múzeum Évkönyve 6-7. (Szekszárd, 1977)

Szilágyi Miklós: A szárított hal (Halkonzerválási módok a magyar halászok gyakorlatában)

Az alkalmi szárítgatással összegyűlt halmennyiség több évig is elállt a padláson, ahol egy ócska szákban akasztották fel. A falubelieknek adtak el belőle, de nem tekintették komoly üzleti cikknek. Szüleiktől sem hallották halász adatközlőim, hogy valamikor nagyobb jelentőségű lett volna a szárított hallal való kereskedelem. A közeli Hercegszántóról elszármazott nagyrévi (Szolnok megye) halász elbeszélése viszont arra mutat, hogy egy-egy erre specializálódott halásznak számontartott jövedelmet is jelenthetett a helyi eladás. Adatközlőnk jól emlékezett, hogy gyermekkorában az öreg halászok még eléggé rendszeresen szárították a csukát, s feleségük a kocsmában árulta. Az 1940-es évek elején már csak egy halász foglalkozott vele; ő a csukát nem is adta el frissen, mert télen „jó pénzt lehetett csinálni belőle". A friss csuka kilója 40—50 fillér volt ekkortájt, viszont ha a 25—40 dekás csukákat megszárítva a kocsmákban, bálokban adta el, 20 fillért kapott darabjáért, 40 fillért párjáért. Az egész csuka számított egyébként egy párnak, hiszen a feldolgozáskor úgy vágták ketté, hogy a szája tartotta öszsze a két fél halat; így egy darab hal tulajdonképpen egy fél hal. Mikor megjelent a kocsmában a szárított csukát áruló öregasszony, már örvendeztek a legények: „Jön mán a borkorcsolya, hozzák a borkorcsolyát".

128 A szárított hal paraszti fogyasztásáról felsorakoztatott adataink — néhány korábban idézett altó-tiszai adattól eltekintve — a Dél-Dunántúl vidékéről származnak. Jóllehet nem azonos időszakra vonatkoznak, s így nem is mutathatják azonos intenzitásúnak a fogyasztást, egy fontos következtetést megengednek. Az e vidéken megfigyelt tartósítás inkább megőrizte a népi gyakorlatot, s valószínűleg azért őrizhette, mert az értékesítési konjunktúra nem érintette ezt a vidéket (vagy alig érintette). Amikor az Alsó-Tisza vidékén üzemi méretűvé fejlődött a saját szükségletet kielégítő halszárítás, ezzel együtt egy más etnikum táplálkozási ízlésének jellemzőjeként rögződött a tudatban a száraz hal fogyasztásának szokása. Ilyen tudati tényező is hozzájárulhatott, hogy az üzemi méretű szárítás megszűnte után a maguk számára sem (vagy alig) tartósították a halat. Hiszen az ilyen ételt a románok és szerbek böjtös ételének tekintették, vagyis a magukétól eltérő szokásrend szerves tartozékának ismerték. A dél-dunántúliak táplálkozási ízlését nyilván nem befolyásolta ilyen tudati tényező, s ezért maradhatott meg szinte napjainkig a konzerválás és szárított hal fogyasztás népi gyakorlata. 6. Nem lehetetlen, hogy az eddigieknél alaposabb gyűjtéssel újabb adatokra bukkannánk; más vidékeken is megismerhetnénk a hal konzerválásának és fogyasztásának paraszti gyakorlatát. Az archívális források ugyanis gyakran emlegetik — az egész ország területéről! — a földesúrnak beszolgáltatott (olykor a kereskedelem tárgyát képező) szárított, füstölt, illetve sózott halakat. A Tisza vidékére vonatkozó, biztosan értékelhető adataink a XV—-XVII. századból valók. Az egri káptalannak, illetve a várnak adózó Tisza-menti falvak jobbágyi szolgáltatásai között rendre előfordul a sós hal. A polgári és szentmargitai halastavakban fogott hal konzerválásához szükséges só mennyiségét a káptalan XV. század végi számadásai külön is felsorolták. Az itteni halászat fontossága — amint azt Módy György megállapította — önmagában a sóelszámolásokból is kitűnik.

129 Tiszahalász jobbágyai az 1577-es összeíráskor úgy vallottak, hogy korábban „10—12 hordó sózott halat állítottak ki" magyar földesuruknak. 128 Saját gyűjtés, Nagyrév (Szolnok m.), 1963. »» Módy György, 1966. 137—138. 155