Szilágyi Miklós (szerk.): A Szekszárdi Béri Balogh Ádám Múzeum Évkönyve 6-7. (Szekszárd, 1977)

Szilágyi Miklós: A szárított hal (Halkonzerválási módok a magyar halászok gyakorlatában)

hogy a szárítást szivárításnak, felszívárításnak nevezték.

122 Kiss Gézának e szótári adathoz kapcsolt értelmezése (a régi világba hordószám szivarétottuk jön a halat, ozd vót ám télöm mit önni), aláhúzza a saját szükségletre történő szárítás helyi jelentőségét.

123 Hasonló mértékű és célú szárítás folyt a Drávaszög falvaiban, ahol — amint Gunda Béla is utal rá — nem zsinegre akasztva, hanem nád-, illetve vessző fonadékon (lészán) szétterítve száradt a kibelezett hal.

124 Sólymos Ede úgy tapasztalta, hogy a magyar Duna déli szakaszának falvaiban a közelmúltban is végezték a hal szárítását, de mindig — régebben is — csak a saját szükségletet alig meghaladó mennyiségeket konzerváltak.

125 Andrásfalvy Bertalan sem tud arról, hogy a szárított hallal kereskedtek volna a sárközi községek lakói, pedig többször említi, hogy a „keményhúsú halakat, elsősorban a csukát, sózással és szárítással, néha enyhe füstöléssel is tartósították télire; ez a szivatós, szivatolt, szivárított hal, melyet különösen pásztorok, erdőnjárók tettek tarisznyájukba — szalonna helyett — a kenyérhez".

126 Magunk a Tolna—Mohács közötti Duna-szakasz néhány községében 1960-ban gyűjtöttünk adatokat a halszárításról.

127 Megfigyeléseink megerősítik az eddigi közléseket. A halászok az 50—70 dekás csukát és süllőt tartják legalkalmasabbnak a szárításra. Másfajta halat csak akkor szárítottak, ha megbágyadt, nem lehetett eladni. (A húsosabb, nagy halakat keresztben több helyütt be kellett vagdosni, fapecekkel szétpeckelni, hogy jobban száradjon, ne avasodjon meg száradás közben.) A halak hasítása ugyanúgy történt, ahogyan az Alsó-Tisza vidékéről bemutattuk, de az ottani állandósult szerszámok és építmények nélkül, hiszen a 30— 50—100 kilónyi mennyiségeket az egész nyári idényben, s alkalmilag dolgozta fel egy-egy halász. Miután 24 óráig sóban ázott, a napra tették: kifeszített madzagon vagy dróton száradt. A zsinegre akasztott hal két felét vagy a hasbőr tartotta össze, vagy (ha a hasán is, hátán is felvágták) a farokrész. Hogy a légy és darázs ne lepje meg annyira, erős paprikával is be szokták szórni. Füstre csak azután akasztották — nem szükségszerűen — ha a napon már szikkadt. A napon szárítás és füstölés között csak alkalmi a különbség : ugyanaz a személy mindkét tartósítást célszerűnek tartja. Alkalmilag a padláson vagy a lakásban, a tűzhely fölött is száradhatott a hal, ha az időjárás kedvezőtlenné válása miatt beszorult a szabadból. A tartósítás szükségességét azzal indokolták adatközlőink, hogy télen nem lehet mindig friss halhoz jutni; ilyenkor „csemegének" számít, különösen ha a férfiak mennek ki iszogatni a borospincékhez (a tanyára). A száraz halat 10—15 percig főzik, majd leöntik róla a levet, mert ez még nagyon sós. Ujabb lében főzik tovább, s amikor elkészült, törött paprikával szórják meg; „borkorcsolyának" ez a legmegfelelőbb. Megeszik azonban fővetlen állapotban is: az igen sós száraz halra jól csúszik a bor. Ha rendes napi étkezésre szánják a szivárított halat, az első főzés után paprikás módjára szintén el lehet készíteni: több zsír, paprika és vöröshagyma kell alá. A sótól kifőzött halat káposztával vagy krumplival is szokta főzni néhány halászfeleség. 122 Kiss Géza, 1937. 56. œ Kiss Géza—Keresztes Kálmán, 1952. 515. 121 Andrásfalvy Bertalan, 1975. 224—225. közölte Gönyey Sándor egy 1943-ban Kopácson készített fényképét (Néprajzi Múzeum Fényképtára 90142), melyen állványra fektetett rácsozaton szárad a ketté hasított hal. (Gönyey Sándor, 1942. drávaszögi gyűjtőútjának tapasztalatait összegezve, nem szól a hal szárításáról.) 123 Sólymos Ede, 1965. 229—230. 126 Andrásfalvy Bertalan, 1973. 31. — V. ö. még: Andrásfalvy Bertalan, 1956. 22; Andrásfalvy Bertalan, 1965. 15; Andrásfalvy Bertalan, 1975. 218—220.; Katona Imre, 1962. 55. 121 Saját gyűjtés Bogyiszlón, Tolnán, Bátán (Tolna m.), Dunaszekcsőn (Baranya m.), Baján (BácsKiskun m.). 154