Szilágyi Miklós (szerk.): A Szekszárdi Béri Balogh Ádám Múzeum Évkönyve 6-7. (Szekszárd, 1977)

Szilágyi Miklós: A szárított hal (Halkonzerválási módok a magyar halászok gyakorlatában)

kozó, földbe ásott póznák között kisujjnyi vastagságú kötelet (islég) feszítettek ki. A zsidó utca annyira jellegzetes tartozéka volt a telephelynek, hogy minden szerző hangsúlyosan és eléggé egyöntetűen írta le.

41 A leírásokat egykorú ábrázolások is hitelesítik.

42 Herman Ottó — ezzel is hangsúlyozva a szárítóállványzat fontos szerepét —• fejezetcímül választotta a zsidó utca terminológiát, s a különös névadás magyarázatával is megpróbálkozott. Részben ortodox zsidó (az ő korában már az emlékezetben élő) vallási szokással: az utat elzáró zsinegek kifeszítésével, részben a halászati bérletekben, a szárított hal értékesítésében mind nagyobb szerepet játszó zsidó kereskedőkkel hozta kapcsolatba a névadást.

43 A telephely építményeinek funkcióját megjelölve már utaltunk a halhasítás és -szárítás munkafolyamatára. Tovább részletezve ezzel kapcsolatos ismereteinket, a mennyiségi mutatókat is idéznünk kell, hogy a munkaintenzitás is megvilágosodjék. Az egy-egy tanyán feldolgozásra kerülő halakat egyszerre több kerítőhálóval fogták. Ahhoz a tanyához, ahol Bitó János gyermekkorában dolgozni kezdett, nyolc nagyháló tartozott, így folyamatosan érkezett az újabb és újabb haltömeg. Napi átlagban 80—100 mázsa hal feldolgozását kellett a hasitoknak vállalniuk.

44 Egyetlen nyári idényben 5000 mázsa halat fogtak ki, s ebből — 1000 mázsa sót elhasználva — 2000 mázsa száraz hal lett. Ilyen mennyiségnek ismeretében természetesnek kell tekintenünk, hogy a feldolgozást családi munkaszervezetben nem tudták megoldani. Ha néhány leírás mégis a családtagok munkájáról tudósít, csakis kisebb mennyiségekkel fogadhatók el az ilyen adatok.

45 Megegyeznek a leírások abban, hogy a hasítás napszámos asszonyok, lányok és 12—14 éves fiúk munkája volt, s az egyes munkafázisokat a manufakturális üzemek munkamegosztása szerint végezték.

46 Az asztal mellett (vagy a hasítóárokban) ülő hasítómunkás bal kézzel leszorította a halat, hogy hátával legyen felé, jobbjával pedig (a hátúszó fej felőli végétől indítva a hasítókés hegyét) egyetlen mozdulattal a farok irányába felhasította. Hasára állítva a következő mozdulattal a fejet vágta ketté, s amikor csak a hasbőr tartotta egyben a két felet, kikaparta a beleket, ami az asztalon rakásra gyűlt. A kibelezett halat ki-ki a mellette lévő kasba dobálta. A béltől megtisztított halakat a halfelmosók vették át, hogy a vízparton gondosan kimossák, a vért sikárlóval kisúrolják, és sóval behintsék. Munkájuk nehezebb és jobban fizetett volt, mint a hasitoké, mert a hallal teli kasokat nekik kellett cipelniük. A besózott halak legalább egy napig a sózókádakban vagy hordókban álltak, s csak miután a sós lé alaposan átjárta, terítették zsinegekre. A hasbőr által összetartott fél halakat úgy kellett sorba rakni, hogy ne fedjék egymást. Szellős és napos helyen egy nap alatt megszikkadt a hal, ha azonban eső közeledett, sür'•'Kovács János, 1895.; Kovács János, 1901.; Szűts Mihály, 1914. 386.; Bálint Sándor, 1957. I. 556, II. 700. ; Bitó János, é. n. 40—41. ; Tömörkény István, 1902. 78. ; Walther Zoltán, 1938. 17—18. — A szárító állványt ugyanilyennek írja le, a terminológiát viszont nem közli: Móricz Pál, 1901. 2—3.; Török Károly, 1870. 244.; Szeremlei Samu, 1911. 288—290.; Nyíri Antal, 1948. 67—68., 82. " Herman Ottó, 1887. 508. ; Várady Ferenc, 1896. 573. « Herman Ottó, 1887. 505—506. '''' Bitó János, é. n. 30—40. — Reizner János, 1900. III. 479. a feldolgozott mennyiséget Szeged egész halászatára adja meg („Még a negyvenes években is 5—6 ezer mázsa eleven halat árultak a szegedi piacon, kétszer annyi száraz hal került a vidékre..."), s ezt figyelembe véve Bitó adatát kissé túlzónak érezhetjük. Giday Kálmán, 1957. 791. is óvatos a mennyiség meghatározásában: „A Szegeden piacra kerülő 7—8000 q élő hal, 4—5000 q szárított hal a század közepén az egész megyéből jön össze. . ." Az adatok egyeztetését persze megkönnyíti, ha Reizner és Giday métermázsára számolta át az adatokat, mert Bitó mindig „régi mázsában" adja a mennyiségeket (1 mázsa = 56 kg). '

A V. ö. : Nyíri Antal, 1948. 68. 40 Bitó János, é. n. 38. skk. ; Herman Ottó, 1887. 294—295. ; Török Károly, 1870. 244. ; Kovács János, 1901. 269—270. ; Tömörkény István, 1902. 78. skk. — A hasítás részleteit Herman Ottó figyelte meg a legjobban. 142