Juan Cabello - C. Tóth Norbert (szerk.): Erősségénél fogva várépítésre való / Tanulmányok a 70 éves Németh Péter tiszteletére (A Jósa András Múzeum kiadványai 68. Nyíregyháza, 2011)

Néprajz - SZABÓ SAROLTA: A tehéntej szerepe a szatmári falvak hagyományos táplálkozásában

A TEHÉNTEJ SZEREPE A SZATMÁRI FALVAK HAGYOMÁNYOS TÁPLÁLKOZÁSÁBAN 491 Túristvándiban a következő tejes ételeket ették: tejleves, szilvaleves, meggyleves, almaleves, kökénycibereleves, salátaleves, galambsaláta leves, karalábéleves, tojásleves, bableves zölden vagy szárazon, mindegyiket habarva. Ezenkívül tejbekása, tejes puliszka, törtkrumpli, sárgarépa-főzelék, tökfőzelék tejfellel.

1

2 A tehéntej feldolgozása Területünkön az egész Kárpát-medencében szokásos tehéntej-feldolgozási rendszert alkalmazták: a tejet magas cserépedényben hagyták megaludni. Az aludttej ételként szolgált, vagy pedig szétválasztották tejfölre és sovány aludttejre.'

3 A leszedett tejföllel főztek, vagy összegyűjtve vajjá köpülték. A vajat megolvasztva tartalékolták. Az aludttejből melegítéssel túrót készítettek. A túrót frissen fogyasztották vagy tartósították. Természetes állapotban elmorzsolva megszárították, vagy sóval és más fűszerekkel meggyúrták.'

4 A tejescsuprokba szétöntött tejet nyáron hűvös helyen, télen a kamrába állították, vagy nyáron hideg vízre, télen meleg vízre tették, hogy a tej hamar feladja a felit. 8-10 óra múlva összegyűlt a tetején a tejfel. Ezt kisebb szilkébe kanalazták, máshol leöntötték, mert az aludttej és a tejfel jól elváltak egymástól, és falhasználásig a kútban vagy pincében tárolták. Miután a lefölözött tej egészen megaludt - ez a kamrában történt bevitték a konyhába, és a fűtő (tűzhely) szélén lassan hevítették, de nem forralták. Miután kifiilt, túrós zacskóba töltötték és kiakasztották az ágasba vert szegre, és ott csepegett ki belőle a savó. Volt olyan hely, ahol az aludttejet egyenesen túrószacskóba töltötték és a spór (tűzhely) fölé akasztották, egy edényt tettek alá és így fiilt ki. A túrót mindig azonnal felhasználták, nem tartósították, mint az más vidékeken szokásban volt. A kicsepegett lé, a savó a disznó moslékába került, de használhatták leves, pl. a kanda készítésénél is (lásd lejjebb!), vagy italként is fogyaszthatták. A tejfelből a vajat szükség szerint, alkalmanként zürbölték (köpülték). Régebben dongás faedénybe, zürbölőbe tették, újabban befőttes üvegben rázták össze. Ha jó volt a tejfel, 4 literből 1 kg vaj készült.'

5 A vajkészítésnél viszszamaradt az író. Ezt is felhasználták, habartak vele krumplilevest, ették krumplipuliszkával (tört krumplival).'

6 Tej és tejes ételek Tej A kisütött zsírba disznóöléskor kb. 1 liter tejet öntöttek, hogy finomabb íze legyen a zsírnak.'

7 Gyermekszülés után az anyának mézes tejet adtak, mert az eloltja a lázat. Savanyú tej így nevezték a megsavanyodott, de még meg nem aludt tejet. Natúr formájában fogyasztották (megitták), és habarásra is használták.'

8 Aludttej Az aludttejet hagymával, kenyérrel, tört krumplival ették.'

9 Túró A túrót sokféleképpen használták: ették önmagában, töltelékként kelt tésztákban, kifőtt tésztát ízesítettek vele. 12 Hadházy 1986.184. 13 MNA VI. 346-347. térkép. 14 Kisbán 1997. 491. 15 Komissza Gizella: Garbolc község tejgazdálkodása. 1952. DENIA 310/248. (továbbiakban: Komissza 1952. DEN1AJ 16 Varga Gyula: Adatok Rozsály és Hermánszeg tejgazdálkodásához. 1950. DENIA 284/3. Rozsály. 17 Komissza 1952. DENIA 310/283. 18 Gunda Béla: Adatok Rozsály és Hermánszeg tejgazdálkodásához. 1950. DENIA 284/9. Hermánszeg. (továbbiakban: Gunda 1950. DENIA) 19 Komissza 1952. DENIA 310/259.