Istvánovits Eszter - Almássy Katalin (szerk.): A nyíregyházi Jósa András Múzeum Évkönyve 52. (Nyíregyháza, 2010)
Néprajz - D. Rácz Magdolna: A Nyírbátor környéki zsidó vallású lakosság hétköznapi táplálkozása
A Nyírbátor környéki zsidó vallású lakosság hétköznapi táplálkozása kemény habot vert, óvatosan összekeverte a kettőt, sütőport és egy kis rumot adott hozzá. Egy kerek lábast belisztezett, zsírpapírral kibélelt, a tésztát beleöntötte, betette a kemencébe a páros kaláccsal, és megsütötte. A szombati reggelihez szívesen sütöttek tejes kalácsot. Külön kisteknőben dagasztották. Az alapanyagok a páros kalácsétól abban térnek el, hogy ehhez cukrot, tejet és vajat tettek. Az így elkészített tésztából készülhetett még diós-mákos bejgli, túrós bélés, bukta és kakaós tekercs. Szintén kelesztett tésztából készült az almakugli. Hozzávalók: 50 dkg búzaliszt, 25 dkg ceresz (vagy margarin), 2 dkg élesztő, 1—2 tojás sárgája, só, cukor. A tésztát elkészítették, 45 percig kelesztették, aztán elnyújtották. A vékonyra szeletelt almát rárakták, fahéjjal, cukorral, darált dióval meghintették. A tésztát felgöngyölték, kizsírozott lábasba csigaformán behelyezték, még kelni hagyták. Mikor megkelt, a tetejét tojásfehérjével megkenték, és forró sütőben, a hőmérsékletet csökkentve 1 óra hosszáig sütötték. Gyúrt, főtt tészták A gyúrt tésztákat liszt, tojás, só és víz összedolgozásával készítették. Egy levél tésztához kb. 50 dkg liszt, 3 tojás, fél deci víz és só szükséges. A tésztát kis teknőben vagy gyúrótáblán félkeményre gyúrták, fél órát pihentették, majd annyi adagra osztották, ahány levelet akartak készíteni belőle. Ezután nyújtófával kerekre nyújtották, összehajtották, és tetszőleges alakúra vágták. A vékony metélt, a kis kocka és a zabszem húslevesbe, a széles metélt vagy laska túrós tésztának, diós tésztának, laskakuglinak, rakott tésztának, a nagy kocka krumplis tésztának, káposztás kockának való volt. Ha a tésztát nem nyújtották el, hanem keményebbre gyúrták és lereszelték, frissen levesbetétként, sütőben megszárítva tarhonyaként fogyasztották. Túrós tészta: a széles metéltet bő, sós vízben kifőzték, leszűrték, olvasztott vajjal összekeverték, túrót tettek hozzá, tejföllel tálalták. Diós tészta: a széles metéltet bő, sós vízben kifőzték, leszűrték, baromfizsírral összekeverték. Cukorral és dióval meghintették, baracklekvárral tálalták. Laskakugli: a széles metéltet bő, sós vízben kifőzték, leszűrték, baromfizsírral összekeverték. Tetszőleges mennyiségű tojást felvertek, cukorral vagy borssal ízesítették, ki hogy szereti, majd az egészet összekeverték. Kizsírozott lábosba a nyersen hagyott tésztalap egy részét alulra betették, rá az összekevertet, majd a nyers tészta másik felével lefedték, a tetejét megzsírozták, és forró sütőben megsütötték. Rakott tészta: a széles metéltet bő, sós vízben kifőzték, leszűrték. Egyharmadát kizsírozott lábasba tették cukorral, citromhéjjal ízesített reszelt dióval meghintették. A tészta második adagjával befedték, erre szilvalekvárt tettek. Újabb sor tésztával lefedték, a tetejére cukros diót szórtak. Forró sütőben félóráig sütötték. Akkor kész, ha a teteje piros lett. Krumplis tészta: a kockatésztát bő, sós vízben kifőzték, leszűrték. A baromfizsíron megdinsztelték az apróra vágott hagymát. Pirospaprikával és borssal ízesítették. Hozzáadták a felvágott krumplit, kevés vízzel felöntötték, puhára főzték. Mikor megfőtt, összetörték, és a tésztával összekeverték. Káposztás kocka: a tésztát bő sós vízben kifőzték, leszűrték. A káposztát apróra reszelték, besózták és állni hagyták. Később kinyomták, olajban megdinsztelték, borssal ízesítették, majd a tésztával összekeverték. Szintén gyúrt tésztából készültek a különböző ízesítésű derelyék vagy krepedlik. Egy adaghoz 40 dkg liszt, kevés víz és 2 tojás szükséges. A tésztát puhábbra kellett gyúrni, mint az előzőeket, majd pihentetés után nem túl vékonyra nyújtani. Az elnyújtott tésztát csíkokra vágták, a csíkokat 301
