Istvánovits Eszter (szerk.): A nyíregyházi Jósa András Múzeum Évkönyve 51. (Nyíregyháza, 2009)
Néprajz - D. Rácz Magdolna: Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához
Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához specialitásként a káposztáspaszuly emelhető ki, s említésre méltó a régmúlt időkre visszavezethető, erjesztéssel készült cibere. Vidékünkön nemcsak délidőben, hanem reggel (főleg télen) is fogyasztottak levest. Savanyú levesek a már említett ciberék mellett a feledésbe merülő savóleves, a máig főzött korhelyleves, tojásleves, bableves, krumplileves, lencseleves és tüdőleves. Rántott leves a köménymagleves, a köles- és árpaleves tejfelesen, a rizsleves, a gombaleves, amely lehetett savanyú is. Zöldséges levesek a táskaleves, a csipegli tésztaleves, a lebbencs, a tarhonya, a reszelt tészta, a pergelt leves, a tirpákoknál a nokedli leves. Különböző húsokból (sertés, marha, baromfi) húsleves vagy gulyás készült. Manapság a legtöbbször elkészített leves a húsleves és a gulyásleves. Nagyon jelentős szerepet töltött be a táplálkozásban a káposzta. Savanyítva és édesen egyaránt fogyasztották. Szívesen ették a savanyú káposztát nyersen. Főztek belőle rakott káposztát, lucskos káposztát, toros káposztát és különböző ízesítésű töltött káposztát. A főzelékek közül a babot, borsót és a lencsét készítették. A tej és a tejtermékek szerepe mindmáig nagyon jelentős, bár a házi tejfeldolgozás teljesen háttérbe szorult. A görög katolikusok által húsvétra készített sárgatúró különlegességnek számít. Az ellés utáni második tejet, akárcsak a környező vidékeken, itt is felhasználták. Mágikus céllal gulásztát főztek belőle, és ismerősökkel közösen fogyasztották. A gyerekeket ilyenkor vízzel meglocsolták, hogy sok legyen a tehén teje. A tejből tejfelt, vajat, túrót, aludttejet készítettek, s elfogyasztották a vaj készítésekor keletkezett írót is. A tehéntejen kívül fogyasztottak kecsketejet is, főleg a gyenge gyerekekkel itatták. Juhászoktól vették a liptai túrót és a gomolyát. Ma a tejet és tejterméket túlnyomórészt boltból szerzik be, de egyre gyakoribb, hogy a tehenes gazdák háznál árulják a tejet. Az emberi táplálkozásban az állatok közül a sertésnek a jelentősége igen nagy volt. A vizsgált területen mangalicát tartottak. Disznóöléskor hagyományosan „orjára” bontottak, azaz a hasára fektették, és a gerincénél hasították fel. Ma már hanyatt fektetve „karajra” bontanak. A húst és a szalonnát leggyakrabban füstöléssel tartósították. Készítettek különböző ízesítésű hurkát, kolbászt és sajtot. Mindig tartottak disznótort. Mára a háztáji disznótartás mértéke csökkent. A húst boltból vásárolják, illetve vidéken gyakran tartanak házi disznóvágást kimérés céljából. Általánosan megfigyelhető, hogy egy-egy család táplálkozásában jelentős szerepet játszott a gazdasági helyzet és a háziasszony tapasztalata, esetleges újító kedve. Irodalom Baksay 1891. Baksay Sándor: Magyar népszokások (Alföld). In: Az Osztrák-Magyar Monarchia írásban és képekben VII. Magyarország II. Magyar Királyi Államnyomda, Budapest 1891. 83-148. Balogh 1986. Balogh László: Dolgozatok Szamosszeg néprajzából. JAMK 21. Nyíregyháza 1986. Bakos 1993. Bakos Judit: Kocsord népi táplálkozása. Szakdolgozat. Nyíregyháza 1993. BIM Adattár Ltsz.: 528-93. Bodnár 1997. Bodnár Zsuzsanna: A kamra, padlás, pince szerepe a paraszti élelmiszer tárolásban. In: A táplálkozáskultúra változatai a XVIII-XX. században. Néprajzkutatók I. Táplálkozáskutatási Konferenciájának előadásai. Szerk. Romsics Imre - Kisbán Eszter. Viski Múzeum, Kalocsa 1997. 67-78. 225
