Istvánovits Eszter (szerk.): A nyíregyházi Jósa András Múzeum Évkönyve 51. (Nyíregyháza, 2009)
Néprajz - D. Rácz Magdolna: Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához
D. Rácz Magdolna Szinte minden vizsgált település határában lehetőség volt a halfogásra és a csíkászatta. Főleg böjti időszakban fogyasztottak halételeket. Mára a halfogyasztás csökkent, a csíkok pedig eltűntek a vizekből, így a belőlük készült ételeket már csak az emlékezet őrzi. A vadhús fogyasztása nem jellemző, inkább esetleges volt, hiszen az elejtés sokszor kockázattal járt. Elkészítéséhez azért minden házban értettek. Ma a vadásztársaságok tagjaitól lehet vadhúshoz jutni, de az orvvadászat nem ment ki a divatból. A vad elkészítéséhez igen sok férfi ért. A cukorfogyasztás megjelenése előtt a méz töltötte be az édesítő szerepét. Vidékünkön emlékeznek még a gyűjtés legősibb módjára, mikor az erdőben lakó méhek odúját fosztották ki. Szinte mindenütt tartottak méheket, s a mézfölösleget eladták. A cukor megjelenésével a mézfogyasztás jelentősen csökkent. Ma méhészkedő emberektől és a boltból szerzik be a mézet. A növényi eredetű élelmiszerek közül, mint mindenütt, itt is a kenyér volt a fő táplálék, amely kezdetben rozslisztből, később búza- és rozsliszt keverékéből, majd tiszta búzalisztből készült, de él az emléke az ínséges időkben kukoricalisztből készült málés kenyérnek is. A kenyér erjesztő anyaga a morzsóka és a komlós korpa volt. Itt is, akárcsak a környező tájakon készítettek lepényt és lángost, valamint vakarát a kenyér tésztájából. Ma már a szaporodó kenyérgyárak a különböző péksütemények széles választékát kínálják. Lelkes háziasszonyok újra próbálkoznak a házi sütéssel, de ezt modem dagasztó és kenyérsütő gépek segítségével teszik. A pépes ételek fő alapanyaga a kukorica volt, különféle ízesítésű puliszka (túrós, lekváros, tejes, káposztás stb.). és máié készült belőle. Az árpa- és köleskását hurkatöltéshez, a köleskását köretnek vagy tejbeköles készítésére használták, de ismert volt a vízben főtt zsíros és húsos kása is, melyet származási helyére utalva hajdúkásának hívtak. A búzadarából tejbegríz vagy rántott dara készült, a később megjelent rizsből tejberizs. A burgonyából krumplipuliszka, duszi és ganca, valamint krumplipüréleves készült. Ezek az ételek a modem háztartásokban szinte teljesen elfelejtődtek. A fiatal generáció áttért az üzemi étkezésre. A legtöbb háziasszony vagy dolgozik, vagy nincs kedve a fáradságos, időigényes mindennapi sütés-főzéshez. A liszt, tojás, só és víz keverékéből gyűrött főtt tészták igen nagy változatosságot mutatnak, és a hétköznapi táplálkozásban fontos szerepet töltöttek be. A vallási előírások miatt megfigyelhető, hogy a tésztanapok egyben böjtnapok. A pépes és tésztás ételek közötti átmenet a reszelt és a sodrott pép. Friss tésztából készült levesbetét a reszelt tészta, a csipkedli, a kötött tészta. Szárított tészta a tarhonya, lebbencs, és a közkedvelt munkaigényes csiga. Frissen és szárítva használják a vékony- és vastagmetéltet, a kis és nagy kockát, a zabszemet, a kagylótésztát. Ezek a tésztafélék jó és kevésbé jó változatban ott sorakoznak a bevásárló helyek polcain. A mai háziasszonyok többsége innen szerzi be a család számára szükséges mennyiséget. Főtt burgonya és liszt keveréke a nudli, a gombóc és a derelye. Nyers reszelt krumpli felhasználásával készül a lapcsánka és a csírásgaluska. Itt kell megemlítenem a tojás nélkül, sóból, vízből, lisztből összegyúrt, és a sparhelt lapján kisütött pászkát, amely jellegzetes böjti étel volt. A kelesztett és kelesztés nélkül készült sült tészták közül a munkaigényesebb, általában valamivel töltött (dió, mák, túró) tészták az ünnepi étkezések terén kaptak jelentős szerepet, a kelesztés nélküliek a különféle ízesítésű palacsinták, a krumplis lángos, a lapcsánka, a sütemények közül az általában rozslisztből készült mézespuszedli, a szalakárés sütemények és a torták. Kelesztett tésztából készült a málépogácsa, a kőtt palacsinta, a tarkedli, a fánk, a kalácsok, a bélés, a bukta. Megfigyeléseim szerint ezek a tésztafélék, sütemények a szombati és vasárnapi ebéd részeivé váltak. Ilyenkor érnek rá a háziasszonyok, és igyekeznek valami finomsággal kedveskedni a családnak. A levesek közül az egyszerűbben elkészíthetőké volt a vezető szerep. Megfigyelhető, hogy egyes levesfajtákat többféle módon készítettek, pl. rántással, habarással vagy tejföllel. Tájjellegű 224
