Istvánovits Eszter (szerk.): A nyíregyházi Jósa András Múzeum Évkönyve 51. (Nyíregyháza, 2009)
Néprajz - D. Rácz Magdolna: Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához
D. Rácz Magdolna A gyermekeknek mindig adtak tejet, mert tápláló volt. Szopós gyermekeknek vízzel hígítva feles vagy harmados tejet adtak. A felnőttek is szívesen megitták egy szelet kenyér mellé reggelire vagy vacsorára. Gyakran aprítottak bele kenyeret. Ezt reggelire fogyasztották. Kedvelték a tejeskávét, melyet a boltban kapható Frank kávéból vagy árpakávéból készítettek. Jó étel volt a tejleves. A tejet feltették főni, megcukrozták. Mikor felfőtt, laska- vagy kockatésztát tettek bele. A tejfölt ételek habarásához vagy omlós tészták sütéséhez használták. A vajat kenyérre kenve fogyasztották, süteményekbe tették vagy böjt idején rántást készítettek vele. A túrót a bélésbe, kalácsba tették, készült belőle túrógombóc és gyakran készítettek túrós csuszát és túrós galuskát. Ez utóbbi elsősorban bojtos étel volt. A pászkatésztát cukros, sós vízzel megöntötték, túrót, tejfelt tettek rá. Az aludttejet is szívesen fogyasztották, főleg reggelire, de ették paprikás zsírral összekevert tört krumplival. A pulykák is nagyon szerették, főleg apróra vágott hagymaszárral. Kivételes csemegének számított a madártej. 1 liter tejből egy keveset félretettek, a többit feltették főni. 4 db tojást kettéválasztottak. A sárgájához meg a tejhez 2 kávéskanál lisztet és cukrot kevertek, és hozzáöntötték a fövő tejhez. A fehérjéhez vaníliát, cukrot adtak és kemény habbá verték. Kanállal beleszaggatták a fövő tejbe, és lassú tűzön főzték tovább. Ha elkészült, hideg helyen hagyták kihűlni, és hűtve fogyasztották. A tejjel nagyon tisztán kellett bánni. A tejescsuprokat, amelyek közül legszívesebben a mázatlanokat használták, naponta saját készítésű akácfahamu lúgjával, forró vízzel tisztára mosták. Az udvaron lévő „tejfára” akasztották, ahol jól szellőzött. Időnként pedig betették a kemencébe, „kiégették”, azaz fertőtlenítették. A túrószacskót is jól kimosták és a tejfára vagy az ajtó sarkára akasztották száradni. Arra is ügyeltek, hogy a tejet mindig ugyanabban az edényben forralják fel. A tej feldolgozása és a táplálkozásban elfoglalt szerepe megegyezik a környező vidékeken megfigyeltekkel (Schwalm 1988. 429^135., Ujváry 1991. 114-122., Varga 1993. 39-41.)Kecsketejhez ritkábban jutottak hozzá. Pásztoremberek tartottak kecskét, tőlük szerezték be. Azt mondták, a gyerekek ettől lesznek erősek, mert ez zsírosabb a tehéntejnél. A tengerikására tehéntej helyett kecsketejet is öntöttek. Voltak, akik kecskesajtot is készítettek. A juhászoktól és a piacról szerezték be a liptai túrót és a gömölyét, gomolyát (Márkus 1936. 110.). A sertéshús feldolgozása, konzerválása Az általam vizsgált területen leginkább mangalicát, azaz zsírsertést tartottak. Már kicsi korában látszott, hogy melyik lesz hízónak való, s általában kettőt hagytak meg. 4—5 hónapos korától fogták be hizlalni, és 5-6 hónapig hizlalták. Krumplival, korpával, kukoricával etették. Karácsonyra mindenképpen vágtak, de húsvétra és lakodalomra is. Levágták a disznót akkor is, ha úgy látták már nem gyarapszik. A vágásra már előtte nap készültek. Előkerült a teknő, a zsírosbödön, a nagy vájdling, a fazekak. Ezeket gondosan elmosták az asszonyok. Késeket, bárdokat fentek, köszörültek a férfiak. Megvásárolták a sót, borsot, paprikát. Előre megpucolták a fokhagymát, vöröshagymát, bekészítették a kaprot. Segítem a komák, komaasszonyok jöttek, meg a jó szomszédok. 2-3 nappal előtte szóltak nekik. Férfiak a férfiaknak, nők a nőknek. A háznál hiányzó edényeket ők hozták magukkal. A disznóölésnek meghatározott napja nem volt, az utóbbi időben már vasárnap is vágtak. Pénteken azonban, a böjt miatt nem tartottak disznótort. A munka hajnalban kezdődött, ekkor jöttek a meghívott disznófogók. Tudták, ki ért legjobban hozzá, az szúrta le a disznót. Manapság már hentes végzi ezt a műveletet. Hajnalban összegyűltek, pálinkát és bort ittak, ha nagyon hideg volt, forralt bort adtak borssal, fahéjjal, cukorral ízesítve. Ivás után a férfiak rágyújtottak. A disznót abrakkal kicsalták az ólból, hárman lefogták, egy leszúrta. Egyik asszony tálba felfogta a vért, és fakanállal kavarta, hogy ne aludjon meg. A perzselés 220
