Istvánovits Eszter (szerk.): A nyíregyházi Jósa András Múzeum Évkönyve 51. (Nyíregyháza, 2009)
Néprajz - D. Rácz Magdolna: Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához
Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához a hetvenes évekig hagyományosan szalmával, majd újabban gázzal történt. Közben locsolták, és késsel vagy rossz kaszapengéből készült vakarával fehérre kaparták. Túristvándiban a perzselés után pálinkát ittak, utána fokhagymás pirítóst ettek sült szalonnával, hozzá rumos teát ittak (Hadházy 1986. 168.). A bontás tiszta helyen történt. Egy lábon álló deszkára tették úgy, hogy a víz lecsurogjon. Régen a hasára fektetett disznót „orjára” bontották, azaz a gerincénél hasították fel (Schwalm 1988. 438.). Kikanyarították a hátsó, majd az első combokat, aztán felvágták a hasán. Kivették a belső szerveket, a nyelvet kivágták, majd levágták a fejet. A gerincről két oldalt levágták az oldalakat és a gerincet végigvitték szalonnával együtt. Ezt hívják orja szalonnának, és a gerinc első részét orjának. Saját felhasználásra jobban szerették az orjára bontást, mert a gerincen lévő karajhúst lefejtették. A gerincet sózottan vagy füstölve bab, krumpli vagy káposztalevesbe tették. Manapság már hanyatt fektetve „karajra” bontanak. A művelet a következő. Levágták a körmöt, kikanyarították a sonkát. Levágták a fejet, melyet kétfelé hasítottak és jó vastagon besóztak. A nyelvét és a belsőségeket hideg vízbe tették. A disznó lépéből Nyírlugoson időjóslást végeztek. Úgy tartották, ha a disznó lépe vastag, kemény tél lesz (BIM Adattár 45-71/30N). A vastag szalonnát kockára vágták, ez a zsírnak való. A tokaszalonnát abárolták, a vékony szalonnát félre tették paprikásnak. A vastagabbat a padlásra vitték, sózóteknőbe vagy lapos dézsába rakták. Ha a húst tartósítani akarták, szintén sózóba tették: alulra a sódart, mert ezt kellett a legerősebben megsózni, fölé a szalonnát, legfelülre a húst. A hiedelem szerint ilyenkor a sót nem szabad a kézről a húsra rárázni, mert az megférgesedik. A húsnak egy hónapig kellett abrosszal letakarva a sóban állnia. Hajói átjárta a só, enyhén megfüstölték. A füstölést a háznál végezték vagy valakihez elmentek füstöltetni. Míg volt, a húst a szabadkéménybe akasztották, itt füstölődött a legjobban. Úgy tartották: A rossz illat kimegy, a jót „fogja a hús”, és a kamrába akasztóra, „kákóra” tették. A szalonnabőrt, ha lenyúzták, kocsonyát főztek belőle. A velőt hagymás zsírban maguknak készítették el. A fülét szintén kocsonyába szánták. Ha a tepertő kisült, a zsírt bödönbe szűrték, s a kamrában tárolták. A feldarabolt disznót a következőképpen osztályozták: orja, oldalas, karaj, tarja, comb. A belsőségeket feldolgozásig hideg vízen tartották, hogy meg ne romoljanak. Azután forró vízben megfőzték a tüdőt, májat, vesét, lépet, nyelvet. Kivették, állni hagyták, a lé zsíros részét leszedték. Az előre megtisztított rizst, tengeri-, köles- vagy árpakását több léről megmosták, aztán feltették főni. A vízbe bors, só és a leszedett zsíros lé, azaz hurkaié került. 5 kg kásához fél liter hurkalevet számoltak. Fakanállal kavarták, ha a közepe egy kicsit nyers volt még, le lehetett venni a tűzről és tiszta kendővel letakarták. Később a kását megfelezték. A belsőségeket ledarálták. Készítettek tüdős, májas hurkát, ezek neve fehérhurka. Töltöttek véres hurkát: kapormag, vér, bors és dinsztelt hagyma kellett hozzá. A hurkákat bélbe töltötték. A belet az asszonyok tisztították. A vastagbelet teknőbe, tengeri szemmel, suskahajjal dörzsölték. Pálcával vagy fakanál nyelével fordították ki. Közben felfújták, és langyos vízzel átmosták. Aztán következett a hurolás. A belet deszkára tették, és kés fokával felülről lefelé lekaparták róla a zsiradékot. Végül hagymát karikáztak és azt rátették, mert szagtalanította. Ha mindennel készen voltak megkeverték a masszát. Előbb a fehérhurkát készítették el. Régen marhaszarvból készült töltővel töltötték, újabban bádog hurkatöltővel, ún. dudujával, duduval. Vigyázni kellett, hogy laza legyen, hogy a kása főhessen. Az üstben lévő melegvízbe rakták, ha lyukacsos volt a bél, kendőbe tették, a négy sarkát összekötötték. Az üstön át kovászfát fektettek, arra ráhúzták és belelógatták. A véres hurkát utoljára készítették. A hurkát fél méterenként spárgával elkötötték. Tálkára tették, kinyújtóztatták. A gyerekek „lesit” kaptak. A rokon és szomszéd gyerekeknek külön kicsi karika hurkát, húst, szalonnát, esetleg kolbászt tettek félre. Őket is „lesinek” hívták, mert egész nap ott lábatlankodtak. Viccelődtek velük a felnőttek. 221
