Istvánovits Eszter (szerk.): A nyíregyházi Jósa András Múzeum Évkönyve 51. (Nyíregyháza, 2009)
Néprajz - D. Rácz Magdolna: Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához
Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához A főzelékek közül a krumplifőzeléket (Beregben kaporral, füstölt csülökkel), a babfőzeléket, a törtbabot, a borsót és a lencsét készítették gyakran. A háború után a gyerekeknek megfőzték a kelkáposztát és a paradicsomos káposztát is. A nehéz munkát végző embereknek ezt nem adták, mert nem volt eléggé tápláló. Állati eredetű nyersanyagok A tej és tejtermékek szerepe a táplálkozásban A hagyományos paraszti gazdálkodás nagyállattartó ágazatában a szarvasmarhatartás kiemelkedően fontos. A tej és tejtermékek szerepe a népi táplálkozásban, akárcsak a környező területeken, nálunk is jelentős volt (Schwalm 1988. 429., Ujváry 1991. 113., Varga 1993. 39.). А Щ jeldolgozása a parasztcsaládokban az asszony feladata. A fejőshez kötényt kötöttek. Vödörben langyos vizet vittek, lemosták a tehén tőgyét, ha kellett a farkát is. Ha rúgós volt a jószág, a lábát gúzsba tették. Fejőszéken ülve fejtek, a zsajtárt a térd közé fogva. Naponta kétszer fejtek, ellés után háromszor. Az ellés utáni első tej neve fecstej vagy föcstej. Emberi fogyasztásra alkalmatlan. Vagy a moslékba öntötték, vagy korpára, és megette a tehén. A második tejből gulásztát, kurászdát, gulajsztrát (Dienes 1939. 219.) készítettek. Feltették főni, mikor összement, akkor volt jó. Összehívták a gyerekeket, jó ismerősöket és közösen fogyasztották el kenyérrel (Schwalm 1988. 430.). A harmadik tejből bábakalácsot sütöttek. A tejet egy edénybe (bográcsba) öntötték, sok tojást ütöttek bele, gabonaliszttel összekavarták, betolták a kemencébe és megsütötték. Ez a kalács sárga, fényes és lyukacsos volt. A gyerekek ették meg, miközben az anyjuk egy csupor vízzel leöntötte őket, hogy a tehén is olyan bőven adja a tejet, mint ahogy róluk csurog a víz (Dienes 1939. 219., Schwalm 1988. 430.). A tehén tőgyét jól ki kellett fejni, mert különben elapasztott. A házba a tejet letakarva vitték be. Megvárták, míg a habja magától elmúlt, majd szétszürték a tejescsuprokba. Ha tejfelt készítettek, meleg helyre állították. Nem takarták le, mert akkor megkeseredett. Nyáron kb. két nap alatt, télen hat-hét nap alatt adta fel a fölét. Télen a szobában lévő lapos kemence tetejére állították a tejescsuprokat. Ha megdöntötték és magától elvált a tejföl s alul látszott az aludttej, akkor az erre a célra kialakított kis mély, kerek fakanállal lefölözték. Házi használatra, ételek habarásához eltették, de a fölösleget eladták. A házi vajat tejfölből zürbölővel, zurbolóval készítették. A tejfölt addig kellett zürbölni, míg össze nem állt. Mikor kész volt, hideg vízre kiszedték. Az ujjúkkal lyukat nyomtak bele, hogy ne maradjon benne savó. Ezután kézzel tenyérnyi darabokat formáztak belőle, villával cifrázták. Esetleg vaj formába tették, ami szép mintát nyomott rá. Ha nem adták el mindet, akkor hideg vízen tárolták. Másik módja a vajkészítésnek, mikor a háziasszony valamilyen lezárt edényben addig rázza a tejfölt, míg vaj nem lesz belőle (Márkus 1936. 168.). Volt, ahol a vajat és a tejfölt kisütötték. A vajat főzéshez használták, a tejföllel túrós tésztát ízesítettek. A vajkészítésnél visszamaradt lé az író. A háziak szívesen fogyasztották, ha sok volt, eladták. Nemcsak a tejfölt, hanem az aludttejet is hasznosították. Egy edényben feltették a tűzhelyre, és lassan hevítették. Mikor összement, állni hagyták, míg ki nem hűlt. A savót csak ez után öntötték le róla, mert különben nyúlós lett volna a túró. Háromszög alakúra varrt zacskóba merték bele, s felakasztották. Egy edényt tettek alá, és addig hagyták, míg az összes lé ki nem csöpögött belőle. A túrókészítéskor keletkezett savóból levest főztek, az állatoknak adták vagy gyógyszerként használták. A görög katolikus családok húsvétra ún. sárgatúrót készítettek. Egy liter tej, 10 tojás, kevés fahéj, csipet só, 3 evőkanál cukor kellett hozzá. A tejet egy evőkanál cukorral felforralták. A felvert tojásokhoz hozzátették a maradék cukrot, és jól elkeverték. Ezt lassan a forrásban lévő tejbe engedték, s addig kavargatták, míg túrósodni nem kezdett. Tiszta vászonkendőbe öntötték, s hideg vízbe lógatva kerekre formázták. Ez után felakasztották, hogy kicsorogjon belőle a vizes savó. 219
