Istvánovits Eszter (szerk.): A nyíregyházi Jósa András Múzeum Évkönyve 51. (Nyíregyháza, 2009)
Néprajz - D. Rácz Magdolna: Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához
D. Rácz Magdolna bableves szerdán és pénteken került az asztalra. Ismert a rántott és habart változat egyaránt. Legszívesebben a savanyú káposzta hozzáadásával készült káposztás paszulyt fogyasztották. A tésztás bablevest laskatésztával főzték. Sokszor készítettek savanyú krumpli- és lencselevest, ha szert tehettek rá, megfőzték a tüdőlevest is. Ez utóbbi kockára vágott sertés- vagy marhatüdőből készült, amelyet babérral ízesített sós vízben megfőztek. Hagymás rántást, tejfölt tettek rá, ecettel savanyították. A rántott levesek közül legegyszerűbb volt a köményleves (tirpák neve: rosztyóka) (Bodnár 1999. 39.) elkészítése. Fogyasztották üresen, kockára vágott pirítóssal vagy tojást ütöttek bele. Reggelire is szívesen megették. Készítettek levest köles- és árpakásából, ezeket leginkább tejfelesen fogyasztották. A rizslevesnek különböző változatai ismertek. Elmaradhatatlan alapanyaga a zöldség és a rántás. Akadt, aki húst is főzött bele és metélt tésztával dúsította. A gombaleves alapanyaga a galambgomba, melyet megabáltak, majd hagymás rántást tettek rá. Savanyú levesként is megfőzték. A zöldséges levesek közül gyakori a táskaleves vagy kötött tésztaleves, csipkedli vagy csipegli tésztaleves, a lebbencs, a tarhonya, a reszelt tészta és a pergelt leves. Igen kedvelte a tirpák lakosság a nokedlilevest vagy trepancát. A zöldséget zsírban megpárolták, vízzel felengedték. A lisztet a tojással simára keverték, karikára vágott füstölt kolbászt és fokhagymát tettek hozzá. Összekeverték, és a forró lébe kanállal beleszaggatták (Bodnár 1999. 40.). A krumpliból készült levesek igen gyakoriak voltak. A már említett savanyú krumplilevesbe a krumplit leginkább vastag karikára vágták. A zöldséges krumplileves egyik változatába kockára, a másik változatba négy fele vágott krumplit tettek. A főzőtököt gyalulás után kaporral ízesítve, habart levesként fogyasztották. A paradicsomlevesbe tészta vagy rizs került betétként. A különféle húsokból készült levesek a vasárnapi és ünnepi étkezések alkalmával kerültek az asztalra. Legkedveltebb volt a tyúkból készült, de főztek húslevest libából, kacsából, galambból, disznó- és marhahúsból is. A húst feltették főni. Répa, petrezselyem, karalábé, zeller, hagyma, zöldpaprika, só, bors került bele. A kész levest mindig leszűrték. A főtt húst kiszedték és a zöldséggel tálalták vagy hagymás zsírban megsütötték és krumplival ették. Ha főve fogyasztották, valamilyen szószt - sóska, paradicsom, alma (habarással) - vagy mártást - zeller, kapor (tejfellel) - készítettek hozzá. Ez az ételféleség a paraszti táplálkozásban az 1890-es évek elején jelent meg (Baksay 1891. 87.). A levesbe betétként legjobb volt a csigatészta, kedvelték a cérnametéltet, eperlevelet, a gríz- és májgaluskát. A görög katolikus családoknál füstölt húsból is készült húsleves. A savanyú káposztát vagy hordós káposztát szívesen ették nyersen, magában, esetleg olajjal leöntve. A sült és főtt tésztákban, valamint a levesek elkészítésében játszott szerepéről már esett szó az előzőekben. Említésre méltó ételféleség még a rakott káposzta, a toros káposzta, a lucskos káposzta és a töltött káposzta. A hagyományos népi ételként ismert töltött káposzta tengerikásával édes bundába - torma levelébe, szőlőlevélbe, karalábé levelébe, sóskába, káposztába - töltve is készült. Az apróra vágott (vagy az utóbbi időben a darált) húst hagymás zsírban megforgatták, sóval, borssal, paprikával, esetleg darált zöldpaprikával ízesítették. Apró bundába lazán betöltötték, tölcsér alakúra göngyölték. Amikor már majdnem megfőtt, berántották és paradicsomlevet öntöttek rá. Ez a változat ezen a tájon terjedt el, a környező vidékeken nem ismerik. Másik savanyítási módja a töltött káposztának, amikor a főni feltett ételre ecetes vizet öntöttek, majd berántották, és tejföllel ízesítették. A böjti időszakban gombával, tarhonyával (reszelt tészta) töltötték a káposztát. Húsvét után a maradék sonkát apróra vágták, reszelt tésztával töltötték a káposztába. A tirpák lakosság körében kedvelt volt az apró savanyú káposztával készült tyúkpörkölt, a káposztás tyúk, valamint az édes káposztával készült tirpák káposzta és a kormos káposzta (Bodnár 1999. 62., 54.). 218
