Istvánovits Eszter (szerk.): A nyíregyházi Jósa András Múzeum Évkönyve 51. (Nyíregyháza, 2009)
Néprajz - D. Rácz Magdolna: Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához
Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához mézet pedig kivagdalták a keretből. Saját részre és eladásra is szántak mézet. Minden faluban voltak méheket tartó gazdák, akik a fölösleget értékesítették. Fogyasztották a mézet gyógyító hatása miatt, általánosan alkalmazták a köhögés ellenszereként, de főleg édesítő szerepet töltött be. Sütemények készítéséhez ma is szívesen használják. A karácsonyi mézes puszedli készítéséhez például elengedhetetlen. A termelőgazdálkodás szerepe a táplálkozásban Növényi eredetű nyersanyagok Kenyérsütés A vidék természetföldrajzi elhelyezkedése alapvetően meghatározta a kenyér alapanyagának előállítását. A kedvezőtlen éghajlati és talajadottságok miatt a század elején még a rozslisztből készült kenyér fogyasztása a gyakoribb (Szalontai 1984. 192.). Él az emléke az ínséges időkben kukoricalisztből készült ún. málés kenyérnek is. A későbbiekben a búzatermelés terjedésével szívesen sütöttek kenyeret rozs- és búzaliszt keverésével. A keverési arány eleinte fele-fele volt, a későbbiekben 2/3 búza- 1/3 rozsliszt, végül pedig, ha tehették, „tisztán” - azaz csak búzalisztből - sütöttek. Ám ekkor szívesen kevertek a liszthez főtt burgonyát. Figyelemre méltó adat, hogy a jobb talaj adottságú Szamosszegen egyenesen lenézték a nem búzából készült kenyeret (Balogh 1986. 45.). A kenyérnek valót igyekezett mindenki saját gazdaságában megtermelni. Akinek erre nem volt módja, szolgálat fejében szerezte be. A kicsépelt terményt háziszőttes, durva zsákokban vitték a malomba őrletni. A XVIII. századból származó adatok szerint Nyírbátornak volt két saját száraz- és egy vízimalma, ezen kívül további négy száraz- és egy vízimalom is működött a városban (Szalontai 1984. 51.). Adatközlőim egy része a Demjén malmában vagy a Helmeczi malomban őrletett. A szatmári Szamosszegen emlékeznek egy szárazmalomra, amelynek egy Zsukán nevű ember volt a tulajdonosa. Volt a faluban gőzmalom is, a Bumi malom. Nevét a második tulajdonosról, a zsidó Ungár Bumiról kapta. Ez a malom a húszas években szűnt meg. Ezután a Steiner testvérek által épített modem malomba jártak őrletni még a szomszéd járásokból is (Balogh 1986. 46—47.). Híres volt még a túristvándi - ma már műemlék - vízimalom. A beregi Tarpán a legtöbb malom a Simon család tulajdonában volt. Működött itt szárazmalom, szélmalom, vízimalom (Szabó 1989. 105-130.). A falu központjában ma is ott áll egy szárazmalom. A rétközi Dombrád községben a XVIII. század végéig csak vízimalom volt. Egy évszázad múlva egy sem működött, szerepüket 13 szárazmalom vette át, ezeken kívül egy szélmalom és egy gőzmalom őrölte a gabonát (Orosz 1975. 36.). A molnár az őrölni valóból vámot szedett, amelyet előre kivett terményben. Pl. 5 q terményből 1 q-t vámoltak le. Őrléskor a búzából nullás vagy sima első, rétes vagy sima második lisztet, grízes lisztet, dercét és korpát nyertek. A rozsból lágyliszt és második liszt, valamint korpa készült. A megőrölt lisztet finomabb szövésű vászonzsákokban vitték haza. A zsákokat a kamrában lévő deszkából készült állványokra, ún. ászok fákra állították, hogy a földdel ne érintkezzenek, nehogy nedvességet kapjanak. A zsákok száját nem vagy csak lazán kötötték be, hogy levegőzzenek. Tárolták padláson vagy csűrben, volt, ahol fából készült hombárban. A lisztet felhasználás előtt mindig átszitálták. A szitát vásárokon szerezték be, és a konyha vagy a kamra falára akasztva tartották. Az első lisztből levestészta és sült tészta, a másodikból kenyér és száraztészta készült. Ha csak kis mennyiségű lisztre volt szükség, otthon a kézi malmon őrölték meg. Az erjesztett kenyér sütése a köznép körében a XVI. században terjedt el, s a XX. század fordulóján a paraszti háztartásokban még mindig kizárólag otthon sütötték a kenyeret. Ugyanez az 209
