Istvánovits Eszter (szerk.): A nyíregyházi Jósa András Múzeum Évkönyve 51. (Nyíregyháza, 2009)
Néprajz - D. Rácz Magdolna: Adatok az Észak-Tiszántúl népi táplálkozásához
D. Rácz Magdolna 1970-es évekre már különlegességnek számított (Kisbán 1997. 437.). Minthogy az időbeli távolság nem nagy, így minden adatközlő pontosan emlékszik a művelet minden egyes mozzanatára. A kenyérsütésnek meghatározott napja nem volt. A háziasszony látta hogyan fogy a kenyér, és ahhoz igazodott. Pénteken, szombaton, vasárnap és ünnepeken azonban soha nem sütöttek kenyeret. Egy nyírlugosi történet szerint a néni nagyanyját pénteken kenyérsütésre kényszerítették. Mikor a kenyeret bevetette, az felsikoltott. Jaj, péntek vagyok, megsülök! Ezt háromszor kiáltotta. Mikor kivették, elvitték a paphoz, aki úgy temette el, mint egy embert. A nagymama abban az évben meg is halt (BIM Adattár 4545-71/13N). Az Úr napján sütött kenyér a hiedelem szerint véres lesz vagy kővé válik. Kővé válik a kenyér akkor is, ha megátkozzák (Balogh 1986. 75.). Nyíracsádon a pénteken sütött kenyérről úgy tartják: „sír a kenyér a kemencében” (Bődi 2001. 196.). Ez a környező területek hiedelemvilágában is jelen van (DÁM 1968. 429-430.). Az, hogy hány kenyeret sütöttek, a család létszámától függött. Leggyakrabban 4-5, nagyobb családoknál 5-7 kenyeret készítettek. Egy 5 kg-os kenyérhez 3,5—4 kg lisztet számítottak. A sütést megelőző este behozták a házba a dagasztólábat, rátették a dagasztóteknőt, cigányteknőt. (Ez nyárfából készült, teknővájó cigányoktól vették. Egy zsák krumplit vagy elhullott baromfit adtak cserébe. Tiszta, száraz helyen tartották, hogy ne repedjen, és ne penészedjen.) Hajukat gondosan bekötötték, tiszta kötőt kötöttek, kezet mostak. A lisztszedő fakanállal szedték ki a lisztet a zsákból és beleszitálták a teknő egyik végébe, hogy másnapig melegedjen. A teknő másik végében előkészítették az erjesztő anyagot. Vidékünkön kétféle erjesztő anyagot használtak a kelesztéshez. 1. ) Morzsóka vagy morzsolka, morzsalék, morzsa: az előző sütés anyakovászából tányérra kivettek egy adagot. Hagyták kelni, majd annyi lisztet adtak hozzá, hogy ne ragadjon a tányérhoz. Az így elkészült masszát elmorzsolták. Télen a kemence tetején, nyáron a napon megszárították, tiszta kendőbe göngyölték, és száraz helyre, pl. az asztalfiókba tették a következő sütésig. Akkor beáztatták, langyos vízzel és liszttel összekeverték, fakanállal addig kavarták, verték, míg jó nem lett. Ujjúkkal ellenőrizték, hogy jó-e már. Mikor megnyomták és „visszarúgott”, a tetejét liszttel meghintették (a katolikusok háromszor keresztet vetettek rá), és a teknőn keresztbe tett kovászfára nagy abroszt vagy kendőt tettek, amellyel letakarták. 2. ) Készítettek olyan kovászt, amelyhez komlós korpát kevertek. A komló virágát megszedték, vízben kiáztatták vagy megfőzték. Az anyatésztából elvettek egy darabot, továbbkelesztették, korpát kevertek hozzá. A komlós vizet ehhez hozzáöntötték. Két napig hagyták kelni. A mestergerendán ún. komlószárítóban megszárították, vászonzacskóba tették és a kamrában szellős helyen tárolták. Ahány kenyeret sütöttek, annyi marékkai kellett belőle a tésztába tenni (lásd még Balogh 1986. 49-50.). Az elkészült kovászt főleg télen még párnával is letakarták, hogy „meg ne fázzon”. A fent említett erjesztő anyagokat a környező vidékeken is használták. A morzsóka és a komlós korpa ismert a vizsgált területen kívül a szomszédos Hajdú-Bihar megye falvaiban, sőt volt, hogy a morzsókába is tettek komlóvirág levelet (Varga 1993. 117-118., Erdész 1974. 107-108.). Mátészalkán, Túristvándiban erjesztőként komlós kovászt és komlós korpát használtak (Bődi 1990. 95., Hadházy 1986. 158.). A nyíracsádiak viszont inkább az anyakovászt használták, mert a morzsolka ízét „kiérezték” a kenyérből (Bődi 2001. 198.). Agömöri falvakban az ún. korpás párhoz szívesen öntötték a komlóvirág főzetét (Ujváry 1991. 95.), de a komlós párt és a morzsókát a palóc vidék gazdaasszonyai ugyancsak használták (Schwalm 1988. 394-395.). A kutatók megállapítása szerint a kelt tészta elkészítését megkönnyítő gyári, sajtolt élesztő a XIX. századra a falvakban is megjelent. A kenyér tésztájához azonban nem vagy csak kovászmaggal együtt használták (Kisbán 1997. 438.). Adatközlőim szerint azért, mert a kenyér hamarabb megsavanyodott. 210
