A Nyíregyházi Jósa András Múzeum évkönyve 43. (Nyíregyháza, 2001)

Néprajz - Bodnár Zsuzsanna: A tirpákok sertésfeldolgozásának hatvan fortélya

Bodnár Zsuzsanna 45. Garai Mihály elmondása szerint: „Dagasztottam a húst óriási nagy fatálban addig amíg az ujjaimról le nem jött a fűszerezett hús. A dagasztás, keverés fontos munkafolyamat volt. " Az elkészült tölteléket régebben bádog spriccével, napjainkban pedig húsdarálóval töltik a bélbe. A megtöltött kolbászt szikkadni hagyták, majd másnap a füstölőbe került. A kolbászbelet nem zsineggel kötötték el, hanem a bél egyik végén néhányat csavartak, a kolbászt óvatosan csigavonalba tekerték össze. 46. Kolbásztöltés közben viccelődtek. Egy ember mindig azt nézte, ki, mit és hogyan dolgozik. ,/l kolbász felmászott a hurkáraf - kiabálták, vagyis a férfiak ügyesebben dolgoztak, mint a hurkát töltő asszonyok. ,^i hurka felmászott a kolbászra'" - kiabáltak vissza azok, jelezvén, hogy ők az ügyesebbek, ,/lkkor öröm és szórakozás volt a disznótori munka." 47. A füstölés (a sózás mellett) a sertéstartósítás másik fontos formája. Ha nem a megfelelő fával füstöltek vagy rövid ideig hagyták a füstön a húsféléket, a hús íze kellemetlenné vált, esetleg meg is romlott. 48. A disznóölés napjának hagyományos étrendje alakult ki. Sokszor ez az étrend tanyánként, korszakonként, de néha családonként is sokban különbözött, de egyben megegyezett, a húsfélék, a frissen elkészített belsőségek bőségében. 49. Sok tekintetben hasonló a tanyabokrokban a disznóöléses étkek sora. Főbb motívumai: hajnalban pálinkát kínáltak a disznófogóknak. Pálinkát csak éhgyomorra kínáltak, reggeli, ebéd és vacsora előtt. A reggeli régebben az ölés, perzselés és a bontás befejezése után volt. Adatközlőim emlékezete szerint az 1930-40-es években „reggelire egy pohár pálinka volt, más helyről származó hurka-kolbász, fokhagymás pirítós". Leszúrás után hagymásvér. Ez az 1950-es évektől divat. Benkőbokorban Gutyán néni csirkét vágott reggelire, „zsírban sütött csirkét" készített. A reggeli és az ebéd közötti időben a munkálkodókat többször is megkínálták forralt borral, délután pogácsával. „Disznóöléskor a zsíros húsra, disznóságra többet lehetett inni". Többfajta bort (vinkó) ittak, ahány volt a házigazdának, mindet meg kellett kóstolni. 50. A disznótoros ebéd a tirpák tanyabokrokban két típusba sorolható, amikor délre van leves vagy a leves nélküli. A leves nélküli ebédet azzal magyarázzák, hogy „kellett a gyomorban a hely a fenséges vacsorához", amikor a munka dandárján túl voltak és nyugodtan komótosan vacsorázhattak. A leggyakoribb ebéd a toroskáposzta (volt, amit krumplival és hússal kevertek majd kemencében összesütöttek), húsleves májgaluskával (májgaluskaleves), napjainkban már pörkölt, krumpli, májpörkölt, savanyúság. 51. Disznóöléskor az étkezésre nagy gondot fordítottak, minden napszaknak megvolt a jellegzetes étele. Hegyijenőné visszaemlékezése szerint a disznóölés napjának étrendje a következő volt: Reggel egy pohár pálinka, s ha a kapott kóstolóból maradt, akkor hurka-kolbász, ha nem, akkor pirítós kenyér és boros tea. Kilenc órára elkészült a hagymásvér, ekkorra már a féldisznónak az asztalon kell lenni. Tizenegy óra körül készült el a májpörkölt (pecsenyka), amit krumplival és savanyúsággal tálaltak a terített asztalon, ez volt az ebéd. Délután 3 órakor került az asztalra a húsleves és a főtt hús. Az asszonyok ekkor kezdték el sütni a hájas pogácsát (6. kép). „Ha nem készítettek, nem is volt disznótor." Vacsorára pálinkát, toroskáposztát, hurka-kolbászt, hájas pogácsát és házi bort fogyasztottak. A vacsorái hurka-kolbászból a vendégeknek illett adni, amit másnap reggelire elfogyaszthattak.

9 A zsíros hús mellé a nyíri szőlő nedvét is sűrűn kóstolgatták, ez pedig megoldotta a résztvevők nyelvét. 52. Adatközlőim elmondták, hogy „olyan húslevest nem lehet főzni, mint disznóöléskor". A levesbe ilyenkor „megy" húsoscsont, velőscsont, keresztcsont, oldalas (disznóölésnél nem mossák meg), zöldségfélék, májgaluska, csiga, metélt. 516 9 Adatközlő: Hegyijenőné (Varga Julianna) (szül. 1939).