Somogyi Múzeumok Közleményei 17/C. - Társadalomtudományi tanulmányok (2006)

Knézy Judit: Újítások a falusi közösségek táplálkozási kultúrájában Magyarországon (1920–1970) - Innovations in food culture among the rural communities of Hungary. (1920–1970)

64 KNEZY JUDIT A faluközösségek csoport szerkezetét a háborút követő földosztás, a ki- és betelepítések s a későbbi önkéntes elköltözések átalakították. A legnagyobb lakosságcsere a volt német falvakban történt, ahova a legtöbb újgazda és felvidéki magyar családot beköltöztették a kitelepítettek helyébe. A munkára eljárók és az elköltözők eleinte az üldöztetések, a magas adók, majd a termelőszövetkezetek szervezésétől való félelmükben kerestek másutt állást, de azért is, hogy pénzzel segítsék otthon lévő családjukat. Az állami propaganda tanulásra biztatott mindenkit, de a falusi szülők is erre beszélték rá gyermekeiket, hogy ne maradjanak parasztok. így a korábbinál lényegesen kisebb csoport maradt otthon a mezőgazdaságban. Az ő táplálkozásukat -- az ínséges évek gondjaival terhelve is - sokáig az önellátás jellemezte leginkább. Az otthon termelt és beszerezhető készletekből éltek, mert az üzletekben még sokáig alig lehetett mást kapni, mint a háború előtt és alatt. A mezei munkák idején majdnem azonos volt az étrend, mint korábban: meleg vacsora, esetleg reggeli is, de hideg, magukkal vitt ebéd. A nyári dologidőben biztosították délre a meleg ételeket. Kevés volt a liszt, hús, zsír korábban a beszolgáltatás, később a termelőszövetkezet gyenge gazdálkodása miatt. Ezért a megtermett gyümölcsféle, zöldség, esetleg tejtermék fogyasztása és tartósítása kapott jelentőséget ezekben az években. Pénzhez ezek és bor értékesítésével jutottak. De az ünnepeken igyekeztek „régi fényüket" igazolni akár új hús- és süteményfélékkel is. Az első komoly törést az étrenden a házi kenyérsütés megszűntetése jelentette. Mivel nem volt elég lisztjük, a magánpékek engedélyét bevonták, gyári kenyérrel kellett, hogy megelégedjenek a falusiak. Ekkortól kezdődött meg a kalácsféiéknek a reneszánsza. Az 1960-as évek után egyre inkább kezdték igényelni ünnepek alkalmával a régi ízeket, és ilyenkor elfűtötték a megmaradt kemencéket a korábban kedvelt tésztaféléknek. A sertésfeldolgozás is hozzátartozott az önellátáshoz, nagyobb változást a frizsiderek (1960-as évek vége), majd a hűtőszekrények megjelenése eredményezett. A főzés színtere is változott, meleg, szépen bebútorozott, a munkát segítő eszközökkel felszerelt konyhában dolgoztak a fiatalok. Az idősebbek takarékoskodtak, ezért még használták a régi takaréktűzhelyeket „rakott sparheltokat", csikótűzhelyeket. Már semmit sem fogyasztottak közös tálból, mindenkinek külön volt tányérja és mindenféle evőeszköze. A termelésből a kásafélék (hajdina, köles), még a nagy mennyiségben termelt kukorica is kimaradt az ételalapanyagok közül. A beköltözött cselédek és szegényparasztok gyermekei kezdték először elhagyatni szüleikkel a cselédéletre és szegénysorra jellemző ételeket (kukoricás ételek, burgundi répából, disznótökből való levesek, kelesztetlen sóspogácsa). Az 1960-as években már konyhája alapján nem lehetett megkülönböztetni a volt nagygazdát és az „újgazdát". A német falvakban a a cselédek, de a beköltözött felvidéki parasztok is a sertésfeldolgozás módszereit, húsos ételkülönlegességeket, finomabb tésztaféléket, (Dél-Dunántúlon a „piros bábba!" színezett ünnepi sült tésztákat), számukra korábban ismeretlen főzelékféléket, salátákat és kompótok, különlegesebb lekvárok télire való eltevését eltanulták. A Szlovákiából, pl. a Vág mentéről áttelepült módos magyar parasztok a konyhakertészethez értettek kiválóan és ügyesek voltak a piacozásban - ebben álltak példaként a helybeliek előtt. Az eljárók táplálkozása eleinte az otthon tárolt, vagy otthon beszerezhető nyersanyagokon alapult. A falusi üzletekben kevés élelmiszert lehetett kapni: felvágottat, májkrémet, halkonzervet, olajos halat, savanyú káposztát, gyümölcsízt, ecetet, cukrot, lisztet az 1960-es évekig, kisebb falvakban ma is ez a helyzet. A máshova eljárók igyekeztek kiegészíteni az otthoni étrendet a városból vett élelmiszerekkel. De még sokáig, takarékoskodás céljából hideg élelmet vittek magukkal és nem fizettek be az üzemi étkezdébe. Főként csak az óvodai és napközi ételeken felnőtt nemzedék tartotta ésszerűbbnek, ha délben bent meleget fogyaszt, este így már hideg vacsorává! is megelégedett. Az elköltözött családtagok is rászorultak a hazai tartalékokra (30-60 %), attól függően, hogy mennyit kerestek. Ők éppúgy, mint a hazulról munkára eljárók igyekeztek kiegészíteni az otthoniak készleteit. Idővel ők vették rá szüleiket az egészségesebb táplálkozásra, kevésbé zsíros étrendre, több főzelékféle, saláta fogyasztására, esetlegesen diéta betartására. Vittek szüleiknek konzerveket, félkész- és készételeket, panírozott húsokat, pulykahúst, kompótokat, gyümölcs csemegéket, cukormentes édesítőszereket, üdítőket,