Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: Paraszti tejfeldolgozás és tejtermékek fogyasztása Somogyban (1850–1945)

sutt az oltóhoz borjú gyomrát áztatták be 3-4 napig, majd felmelegített édes tejbe tették (Babócsa, Somogyszentpál, Somogyjád, Csákány). Kaposhomokon a tejet birka gyomrában lévő savóval oltották be. Nem emlékeztek sajtkészítésre Andocson, Göllén, Patcán, Kiskorpádon, Mosdóson, Karádon, Batéban, Gálosfán.

99 Batéba pl. Kaposvárról vittek sajtot. Kaposhomokon, Somogyjádon tehéntejből is előállítottak sajtot. Csokonyavisontán csak birkatejből, s azt is csak uradalmi pásztoroknál. e) Táji, vallási eltérések kérdései A felsorolt tejes ételek sokfélesége a korábbi nagyobb méretű tejfogyasztásra vezethető vissza. De korántsem mutatja azt a széles skálát, mint azokon a vidékeken, ahol a tej és tejtermékek a fő ételek közé tartoznak. Leírásainkban utaltunk a kisebb táji eltérésekre, helyi jellegzetességekre. A magyar marha tartásának időszakában is adódtak - a későbbiekkel nem egészen azonos - eltérések. A Dráva mente népének tejfogyasztása korábban is több lehetett mennyiségileg, mint a megye egyéb vidékeié, mert itt jobban tejelő régi fajták éltek. A Kapós mentéről fennmaradt emlékanyag arra utal, hogy itt többféle tejes ételt kedveltek, mint pl. Belső-Somogyban, de akár a környező külső-somogyi községekben is. Valószínű, hogy a megye más tájaihoz képest fejlettebb rétgazdálkodás, takarmánytermelés XIX. század eleji megindulása éreztette hatását már a fajtacserélődés előtt is a tej hozamban. Bár e területen az elsődleges a lótartás szerepe, s a XX. század elején e fejlett lótartás hagyományain indul meg a belterjesebb mar ha tenyésztés. A gazdasági adottságok mellett figyelembe kell venni a szokások, hagyományok kényszerítő erejét és azokat az igényeket, azt az ízlést, mely a korábbi ételeket, ízeket megtartja vagy elutasítja. Az ünnepi, jelesnapi, családi, de még az aratási étrend is megyeszerte olyan tésztaféléket írt elő, melyeket a tej, tejfel vagy túró rangosabbá tett: így az említett tejbekása (esetleg édesen), tejjel dagasztott kenyér, kalács, később kuglóf, túrósrétes, túróslepény stb. Ünnepi események előtt, ha több vendéget kellett ellátni, össze kellett gyűjteni többek között a tejtermékeket is. Pl. lakodalomkor a vendégek családonként hozzájárultak tejjel, túróval, tejfellel, tojással, csirkével a vacsorához, néhány nappal az esemény előtt vitték el.

100 Aratás előtt, ha munkásokat várt a gazdaasszony, mint Szennán elmondták „megsütötte a kenyeret, több tejet szűrt le a fazékba, hogy legyen több túró, tejfő".

101 A böjt másként érintette a katolikus lakosságot, mint a protestánsokat. Köztudomású, hogy a protestánsok egyetlen böjti napja a nagypéntek, esetleg a nagyszombat is. A katolikusoknál mintegy 100 napot tett a böjt évente, s ez jelentősen korlátozta a zsíros, húsos ételek mennyiségét, a tejes, tökmagolajos ételek javára. A böjtöl esnek különböző fokozatai voltak. A legszigorúbban a nagyböjtöt vették, a hamvazó szerdától a nagyszombati feltámadási körmenetig tartó időszake;. Ezen belül is legkomolyabban vették hamvazószerdát, nagycsütörtököt, nagypénteket, nagyszombatot, ßöjtös volt még részben advent, minden péntek, egyes vidékeken kedd esetleg szerda is. Korábbi évszázadokból még több böjtös napról tudunk hetente.

102 A böjt a halat kivéve más húsételekre és a zsírra korlátozódott. Azokban a községekben, ahol katolikusok és reformátusok is szép számmal éltek, gyakran 158