Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: Paraszti tejfeldolgozás és tejtermékek fogyasztása Somogyban (1850–1945)

Tar Györgyné mosdósi lakos elmondása szerint az ő községükben

93 1965 előtt legtöbben egy disznót vágtak évente kb. 100-120 kg-osát, ebből kb. 24-28 liter zsírt nyertek. Ez nem volt elég 10-12 tagú családnak, ezek vajjal pótolták. A vaj tehát, ahol használták is, másodlagos volt a zsír és tökmagolaj mellett. Vékony rántást készítettek belőle (Babócsa és környéke, Zamárdi, Andocs) megyeszerte böjt idején. Habarásként is alkalmazták még reformátusok is (Csokonyavisonta, Csököly) nagypénteken, nagyszombaton bablevesbe. Kifőtt tésztára is tették zsír helyett (Balatonszentgyörgy). Vajban sütöttek halat, tojást, fánkot, forgácsfánkot is. A Balaton mellékes apróbb gardát sózva, paprikázva, lisztezve vajas tepsiben sütötték pirosra. Kaposhomokon rántott hal is sült vajban. Finomabb sült tésztába viszonylag későn kezdték tenni (Szabadiban pl. 1920-30 körül) kalácsba és süteménybe is. 7. író. A vajköpüléskor visszamaradt folyadék részben emberi, részben állati táplálkozásra került. Sok helyen (Csököly és környéke, Zamárdi) malacoknak öntötték jóformán az egészet. Másutt megitták jó hidegen puha kenyérrel (Balatonszentgyörgy, Andocs, Zamárdi, Bize, Gölle). Annál jobb volt, ha nem vertek ki belőle minden vajat. Lábodon már azt is emlegetik, hogy meghajtotta az embert.

94 Iróleves is készült belőle a Dráva mentén (Babócsa és környéke)

95 tésztával sűrítve, behabarva és hagymás zsírral nyakonöntve. A Kapós mentén is ismerik, az egyik legrégibb levesféle. Szabadiban habarék vagy kudarilevesnek is nevezték, mint az aludttejes vagy savólevest. Sült tésztába, pl. prószába vagy kelt tésztába is vegyítették, illetve dagasztottak vele (Tarany, Bize, Balatonszentgyörgy). Spontán erjesztő hatását is kihasználták Nagyberkiben, Mosdóson: „habarcsos búzakorpa, író (vagy savó), só összekeverésével nyert nyers tésztát napon í-2 napig erjesztették, aztán megsütötték".

96 8. Sajt. A somogyi paraszti háztartások hagyományos tejes ételei között nem volt általános az édes tejből édes erjesztéssel készített sajt. Minden nagyobb községben akadt 1-2 család, ahol értettek a tehénsajt előállításához. Ezek a családok csak saját maguknak vagy rokonaiknak szánták a sajtot, eladásra nem. Az emlékanyag olyan időből való, mikor már a sajtfogyasztás a korábbi időszaknál is kevesebb és visszaszorulóban van. A korábbi időszakról jelenleg nem áll rendelkezésünkre elég adat a tejtermékek s a sajt paraszti fogyasztásáról, vagy még feltáratlanok e források.

97 így elsősorban XX. századi jelenségek alapján kell képet rajzolnunk, ha ez a kép vázlatos is. A tehénsajthoz friss tejből tőgymelegen tejoltó, illetve sajtoltó segítségével történt a fermentálás. Kisbajomban 10 liter tejhez egy evőkanál sajtoltót tettek, míg erősen melegítették; az megalvasztotta a tejet, fonyhattá tette, majd feladta a sajtját. Öcska cseréplábas alját kilukasztották, fehér ruhával (lenvászon) bélelték ki, s a sajtnak valót a leszűrés után ebbe nyomkodták bele. Kerek deszkát raktak rá és kővel nyomtatták le 5-6 napig, míg egészen lecsurgott. Ezután kivették a sajtot, sós vízzel mosták le, ruhában tárolták a konyhában a gerenda alatt.

98 10 liter tejből 2 db készült. Volt olyan község (Kisbajom, Csököly, Rinyakovácsi, Kőröshegy, Kaposmérő), ahol az oltót házilag már nem készítették, hanem patikában vették. Má157