Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960)

Csurgónagymartonban, Pogányszentpéteren néhány öreg ma is kedveli a füstölt háj at. Emlékezet szerint általánosabb volt a jelen században a háj zsírnak való felolvasztása. Ez külön bográcsban vagy külön fazékban történt, nem együtt a szalonnával. A hájzsír jobb ízű, finomabb volt, a pör ce pedig pirosabb, ha k?s tejet öntöttek olvasztáskor hozzá csak 1—2 decilitert az összes hájhoz. A hájat olyan méretűre darabolták, mint a szalonnát. Külön véndelyben tartották a hájzsírt, ebből gyúrtak inkább tésztákba. Disznóöléskor, s utána néhány hétig a friss hájból sütöttek hájaspogácsát, kráflit, melybe a hájon kívül csak liszt, só, esetleg tej került. Ujabb időkben a lekváros hájas sütemény kedveltebb. A szőrétől megtisztított bőre a bürke minden darabja táplálkozás céljára fordítódott. Kocsonyába (pl. fejbőr) füstöletlen állapotban is főzték, egyébként füstölték a többit (I/II. tábla), csak a taranyi vendeknél nem. Mióta disznósajtot, májashurkát töltenek, azóta kövesztenek is a bőréből valamennyit. A bürkét a közepén átlyukasztották, hosszú pálcára fűzték, úgy füstölték (Csákány). A füstölt bőrke éppúgy mint a füstölt húsok, csontok, különböző levesekbe került (bab-, burgonya-, káposzta). A nyári munkák idején készített kaszáslé nevű ételek füstölt húsos vagy bőrkés levesek, akár burgonyával, akár babbal főttek. Régebben különböző csontrészeket külön is füstöltek pl. a „körösztcsontot" is. A füstölésre szánt húsfélét lesózták, egy-két hétig forgatták hatalmas teknőkben, cseréptálakban. 3 kg sót szántak egy 130-140 kg-os állathoz. A húsfélék lesütéssel való tárolása nem régi a megyében. Néhány községben elég pontosan emlékeznek rá, mikor jelent meg. Pl. Andocson egy 1910-ben született asszony elmondta, hogy gyermekkorában anyjánál nem látott sose lesütött húst, de ő férjhezmenetele után az 1930-as években már készített ilyet; Balaton mentén, a Kaposvárhoz közel eső Kaposmérőben már az első világháború idején a Kapós mente néhány községében (Nagyberki, Attala) az 1930-as évektől, Batéban, Vízváron, Patcán a második világháború körüli időkben. Egyik csökölyi idős asszony elmondta, hogy községükben már az 1930-as évek elején tettek el lesütött húst módosabbak. A háború alatti kitelepítéskor néhány család már ilyen lesütött húst is vitt magával fazekakban, bödönökben. Voltak azonban olyanok, akik akkor láttak először ilyet. t A belsőségek (szív, máj, velő, tüdő, vese) romlandó anyagok, s ezeket még a disznóöléses hetekben elfogyasztották. Bizonyos töltelékes készítmények (disznósajt, hurka) megjelenésével ezek egy része kövesztett állapotban került a svártliba, illetve a májashurkába. A velőt frissiben megsütötték, és így tesznek vele ma is. Andocson disznóölés napján délben sült velőt tálaltak a húsleves és pecsenye után. A sült velő vöröshagymás zsíron készült és olykor kövesztett májat, vesét is tettek bele. Sokfelé a velőt májjal együtt teszik pörköltbe (Pogányszentpéter, Kaposújlak). A májat (máj, májjá, majája) korábbi időben tepsiben, zsíron megsütötték (pl. Patcán), de szerepelt a rokonoknak adott kóstolóban is a sült máj (Mosdós). Általánosabb manapság, hogy nyers májat adnak közeli rokonoknak kóstolóba és disznóölés napján délben májpörköltet is tálalnak, esetleg a velőt is beleteszik, néhány kocka húst is. Igencsak kedvelték a májat kövesztett állapotban, de savanyú levesben ún. tüdőlevesben is (pl. Zamárdiban apróra szelt vállpecsenye, x-i levél felaprított máj, pár szem burgonya, zöldség, babérlevél, kis ecet ke126