Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980
Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960)
rült a „savanyólevesbe")- A májat elborító zsírfátyolt királyné fejkendő jé-nek nevezték. A tüdő a századfordulón még csak levesbe került. Legtöbb helyen „tüdőleves" az elnevezése (Babócsa, Csököly környéke, Kapós mente, pl. Gölle, Mosdós, Balatonszentgyörgy) bár más belsőség és húsféleség is került bele. Vízváron paicsli levesként emlegették, ebbe húst is belefőztek vesével, szívvel, bürkével, tüdővel együtt, be is habarták, be is rántották. Fűszere: vöröshagyma, babérlevél, bors. Ha nem volt belsőség csak húsfélével is tálalták. Babócsán a tüdőlevesbe gyomor, lép, vese is főtt, hagyma, fokhagyma, ecet, babérlevél ízesítette. Ezt csak habarták. Csökölyben a torkát is belemetélték, de a „porcogóssát" nem. Göllén a tüdő mellett a nyelvet, szívet vágták kockára, zöldség, ecet, vékony tejfeles habarás ízesítette. A vese kizárólag belsőségekből való savanyúleveseket gazdagított a májashurka és disznósajt megjelenése előtt a somogyi paraszti konyhán. Ugyanezt lehet elmondani a szívről. Az emésztőrendszer részei közül táplálkozási célokra fordították még a megtisztított vékonybelet, vastagbelet, a vastagbél végét és a gyomrot. A belek neve bél, béli, fodros vagy vastagbél illetve vékonybél. Ezeket több vízből mossák át disznóöléskor az asszonyok, kés hátával megvakargatják, langyos és hideg vízben öblítik, áztatják. Sok helyütt még hagymát is szelnek rá, hogy elmenjen a szaga. A munkát jól szellőző helyen végzik. A hurkaféléket töltik a tisztára mögött belekbe. A gyomor, pacal, pacallá vagy gömböc, pucor nevek közül a pacal a legáltalánosabb, a pucor a Zselicben, a gömböc elsősorban Belső-Somogyban ismert fogalmak. Gömböcnek kásával töltve is nevezik a gyomrot. Pacalt aprítottak korábban savanyú azaz belsőségekből való levesekbe is. Pacallevest emlegettek néhány évtizeddel ezelőtt Csökölyben, 56 Balaton mentén, 57 de ma már nem tudnak róla. Lakócsán s a vele kapcsolatban álló horvát községekben a diszaógyomrot eldobták. A vastagbél végét különböző nevekkel illeték kata, katakönyeke a leggyakoribb a megye területén, ritkább a papzsák, papzsáktya (Szenna) és az ördöganyja (Balatonszentgyörgy). A belekben, a belsőségek környékén lévő zsiradékokat többnyire nem táplálkozási célokra fordították. A bélzsírból szappant főztek, vagy kisütve jó kenőcs volt kocsira, ajtószárfára, bakancsra, lószerszámra. Vízváron a vastagbél zsírját szánták kocsikenőcsnek, a vékonybél zsírját szappannak. A hashártyánál lévő selyemkendő-részt illetve fodorbáját (Taranyban pl.) kisütötték, kocsiszerszámot, ajtószárat kentek vele. Emlegették a fátyolzsírt, a hasnál lévő zsírt, mely lisztescsurkába jó volt (Balatonszentgyörgy). Taranyban ezt is kocsitengely kenésére fordították, a selyemkendő-részből viszont fokhagymás lét főztek a beteg jószágnak (hashártyarész). A töltelékes készítmények legelterjedtebb és egyik legrégibb fajtája a véreshurka. Mind a vékony-, mind a vastagbélbe töltötték. Mióta kolbászt is készítenek a vékonybél egy része ahhoz kell. A vékonyabbra töltött hurkát szebbnek tartják, így Andocson ajándékba, kóstolóba vékonybélben valót küldtek, és saját fogyasztásra „fodros bélben" valót. A hurka elnevezései: a csurka a legáltalánosabb tyurka (Kálmáncsa, Kutas és általában Belső-Somogy), a Dráva menti horvátoknál is csurka. 127
